Guía
Fermentación en bloque: cómo saber cuándo terminó
La fermentación en bloque termina cuando la masa ha subido una cantidad que depende de lo caliente que esté, más o menos un 30 por ciento a 27 C (80 F), cerca del 50 por ciento a 24 C (75 F) y un 75 por ciento o más a 21 C (70 F), y a la vez se ve abombada, muestra burbujas contra las paredes del recipiente y se siente viva y temblorosa en lugar de densa (The Sourdough Journey). Esa es toda la respuesta, y la razón de que venga con tres números en vez de uno es lo más útil que puedes entender de este paso: un porcentaje de subida no significa nada por sí solo mientras no sepas también la temperatura de la masa.
Este paso, la larga primera subida desde que amasas hasta que divides y formas, es donde se gana o se pierde un pan de masa madre, y está en el corazón de la guía completa del pan de masa madre. También es el paso que más gente quiere reducir a un tiempo, porque un tiempo es fácil de ponerle alarma. El problema es que un tiempo publicado solo es cierto para la cocina en la que se escribió. Lee la masa en su lugar, y la hogaza se vuelve repetible.
Por qué el reloj miente y manda la temperatura
La fermentación es un proceso químico, y como casi todos, se acelera con el calor y se frena con el frío. Calienta la masa y la levadura salvaje trabaja más rápido; enfríala y todo se alarga. Así, la misma receta que tarda unas 4 horas de bloque a 23 a 24 C (74 a 76 F), el ritmo que usa The Perfect Loaf para su hogaza de principiante, puede necesitar seis o siete horas en una cocina fría y quedar lista en tres en una caliente.
Por eso la medida útil no es la temperatura de tu cocina sino la de tu masa, y por eso la subida que buscas cambia con ella. Una masa fermentada en frío necesita subir más antes de estar lista, porque el ritmo lento significa que el sabor y la estructura siguen desarrollándose mientras trepa. Una masa fermentada en caliente está lista con mucha menos subida, porque todo, incluido el riesgo de pasarte de fermentación, ocurre deprisa. Como lo dice The Sourdough Journey, un 100 por ciento de subida a 21 C es una hogaza completamente distinta de un 100 por ciento a 27 C.
Esto importa especialmente en gran parte de Latinoamérica y España, donde la cocina en verano se va con facilidad por encima de los 27 C. En ese calor, el bloque puede llegar a su punto en un par de horas, lo que da vuelta el calendario europeo pausado alrededor del que están escritas casi todas las guías. Si tu cocina corre caliente, cuenta con un bloque corto y vigilado, no largo.
Subida objetivo según la temperatura de la masa
| Temperatura de la masa | Subida objetivo | Qué significa para ti |
|---|---|---|
| 21 C (70 F) | 75 a 100% | Lenta e indulgente, el mayor margen de error |
| 24 C (75 F) | cerca del 50% | El punto medio confiable, un buen valor por defecto |
| 27 C (80 F) | cerca del 30% | Rápida, vigílala de cerca, ventana pequeña |
Alrededor del 50 por ciento de subida a una temperatura media es el lugar más indulgente para empezar, y es la razón de que tantas recetas de principiante se acomoden cerca de los 24 C. Si tu cocina corre caliente, no persigas una subida grande: a 27 C una masa que dobla casi seguro ya se pasó. Ajusta el objetivo a lo que marque tu termómetro de masa, no a lo que hizo el pan del video.
Cómo medir la subida de verdad
Calcular "más o menos la mitad otra vez" a ojo es difícil, y es la razón de que tanto consejo suene vago. La solución es darte algo contra qué medir. Usa un recipiente transparente de paredes rectas y marca el nivel de la masa justo después de amasar, con una goma elástica o una raya en el vidrio. Así puedes leer la subida directamente.
Si prefieres números, un recipiente con marcas en mililitros lo vuelve exacto. Una receta de 500 g de harina se amasa hasta unos 750 mililitros de masa, así que un objetivo del 50 por ciento es 750 por 1,5, o sea cerca de 1.125 mililitros (The Sourdough Journey). Sea cual sea tu volumen inicial, multiplícalo por uno más tu objetivo: 1,3 para el 30 por ciento, 1,5 para el 50 por ciento, 1,75 para el 75 por ciento. Un frasquito con un poco de la misma masa al lado del lote principal funciona igual y es más fácil de leer.
Las señales, más allá del número
La subida es el titular, pero una masa bien fermentada te lo dice de varias formas a la vez, y vale la pena aprenderlas todas para no depender solo de un frasco marcado.
| Señal | Poco fermentada | Lista | Sobrefermentada |
|---|---|---|---|
| Subida | Casi sin cambio | Subida al objetivo de su temperatura | Inflada, cerca o pasado el doble |
| Superficie | Plana, tensa | Abombada, unas burbujas | Muy burbujeante, luego plana y hundida |
| Bordes | Sin burbujas | Burbujas contra el recipiente | Burbujas grandes y flojas |
| Tacto | Densa, dura | Viva, temblorosa, algo aireada | Floja, blanda, se rompe |
Con poca fermentación la hogaza sale apretada y pesada, porque nunca acumuló suficiente gas. Con exceso de fermentación se afloja, pierde la fuerza que tardó todo ese tiempo en construir, y se hornea plana y gomosa. Cuando un pan sale denso, la causa es mucho más veces la fermentación que la receta, y detrás suele haber una masa madre débil o poco madura. Esa es la otra mitad del trabajo: nada de esto funciona sin una masa madre en su punto, así que constrúyela y mantenla con la guía para hacer y cuidar tu masa madre antes de preocuparte por el bloque.
Los pliegues son parte del bloque, no algo aparte
El primer tramo de la fermentación en bloque es también cuando construyes la fuerza de la masa, con una serie de pliegues suaves en lugar de amasado. Esas dos cosas comparten reloj: pliegas en las primeras horas mientras la masa todavía está floja, y la dejas reposar y subir el resto del tiempo. Acertar con el momento de los pliegues es su propio pequeño oficio, que cubrimos en la guía de los pliegues y estirajes de la masa madre, pero lo importante aquí es que ocurren dentro del bloque, no antes ni después.
Y ojo con no confundir el bloque con la nevera. La fermentación en bloque es la primera subida, en caliente. El tiempo frío en la nevera es un paso distinto y posterior, el retardo, que llega una vez formada la masa y desarrolla sabor en lugar de impulsar la subida principal.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto debe durar la fermentación en bloque? No hay un tiempo fijo, porque depende de la temperatura y de la fuerza de tu masa madre. Un bloque de principiante común dura unas 4 horas a 23 a 24 C (74 a 76 F), pero una cocina más fría puede llevar seis o siete horas y una caliente tres. Juzga la masa por su subida y su tacto, no por el reloj.
¿Cuánto debe subir la masa durante el bloque? Depende de la temperatura de la masa: más o menos 75 a 100 por ciento a 21 C, cerca del 50 por ciento a 24 C y cerca del 30 por ciento a 27 C. Un número de subida sin una temperatura al lado no te dice nada.
¿La masa madre debe doblar durante la fermentación en bloque? Normalmente no. Doblar es señal de exceso de fermentación en casi todas las temperaturas de cocina. Busca una subida ajustada al calor de tu masa, que en una cocina típica está más cerca de la mitad que del doble completo.
¿Qué pasa si me paso de fermentación? La masa se afloja y se debilita, se rompe al manipularla y se hornea plana, densa y gomosa porque el gluten ya no puede retener el gas. Una masa sobrefermentada no tiene arreglo, así que ante la duda, corta el bloque un poco antes.
¿La fermentación en bloque ocurre en la nevera? No. El bloque es la primera subida en caliente. El tiempo frío de la nevera es un paso aparte, el retardo, que viene después de formar la masa y desarrolla sabor en lugar de impulsar la subida principal.
¿Cómo mido el porcentaje de subida? Usa un recipiente de paredes rectas y marca el nivel de la masa justo después de amasar, o lee el volumen en mililitros. Multiplica tu punto de partida por uno más el objetivo, así una meta del 50 por ciento sobre 750 mililitros de masa son unos 1.125 mililitros.
Dónde lo comprobé
Sigue leyendo
Guía
Bagels integrales: mezcla, agua y remojo
El bagel integral falla siempre igual: masa seca y miga densa. Empieza mitad y mitad, añade agua y deja que el salvado se hidrate antes de exigirle estructura.
7 min de lectura
Guía
Bagel de Nueva York o Montreal: las diferencias
Bagel de Nueva York o Montreal: dos panes distintos. Sal contra huevo y miel, malta contra agua con miel, horno de gas contra leña, y cuál hacer en casa.
7 min de lectura
Guía
Por qué mis bagels quedan planos (y cómo arreglarlo)
Por qué mis bagels quedan planos: casi siempre por sobre-fermentado, a veces masa muy hidratada o débil. Diagnostica planos, arrugados y duros por síntoma.
8 min de lectura