Guía
Pliegues de masa madre: stretch, coil y slap
Una hogaza de masa madre no se amasa. Su fuerza se construye con un puñado de pliegues suaves repartidos por la primera parte del levado, y para la mayoría de las masas eso significa tres tandas de stretch and fold, separadas unos 30 minutos, hechas durante las primeras dos horas (The Perfect Loaf). Cada tanda lleva menos de un minuto, la masa descansa entre una y otra, y al terminar esa masa informe y pegajosa se ha convertido en algo liso, elástico y capaz de sostener una forma.
La razón de que exista más de un tipo de pliegue es sencilla: una masa muy húmeda y una más firme no piden el mismo trato, y una masa floja al principio del levado tampoco pide lo mismo que pedirá una hora después. Esta guía cubre los tres pliegues y, sobre todo, cuándo echar mano de cada uno. Forma parte de la guía completa del pan de masa madre, donde los pliegues son solo una pieza del primer levado.
Por qué plegar en vez de amasar
Amasar y plegar hacen el mismo trabajo, desarrollar la red de gluten que atrapa el gas y da estructura al pan, pero llegan por caminos distintos. El amasado mete toda la fuerza de golpe sobre la encimera, algo agotador con una masa húmeda que se pega a todo. El pliegue lo hace a plazos: un poco de fuerza en cada tanda, con un descanso largo por medio en el que la harina se sigue hidratando y el gluten se relaja y se reorganiza por su cuenta. Para las masas de alta hidratación que dan a la masa madre su miga abierta, plegar es sencillamente la vía más suave y más práctica.
Los pliegues viven dentro de la fermentación en bloque, ese primer levado en caliente. Se hacen pronto, mientras la masa está floja y tiene más que ganar, y luego se la deja tranquila para que fermente y suba el resto del tiempo. Todo esto da por hecho, además, que la masa se mezcló a partir de una masa madre bien viva; si la tuya va floja, ningún pliegue salvará la hogaza, así que mantenla en forma primero con la guía de la masa madre.
Los tres pliegues
| Pliegue | Cómo funciona | Fuerza que aporta | Ideal para |
|---|---|---|---|
| Stretch and fold | Levantas un lado bien alto, lo estiras hacia arriba y lo pliegas por encima; giras el bol y repites en los cuatro lados | Media | La mayoría de las masas, y las primeras tandas de casi cualquier masa |
| Coil fold | Levantas la masa por el centro para que los extremos se metan por debajo, como un rollo, giras y repites | Suave | Masas de muy alta hidratación, y las últimas tandas cuando la masa ya tiene fuerza |
| Slap and fold | Levantas la masa de la encimera, golpeas el extremo lejano contra la superficie, pliegas el extremo cercano por encima y repites con ritmo | Vigorosa y rápida | Masa floja y húmeda que necesita fuerza deprisa, al principio |
El stretch and fold (pliegue de estirar y doblar) es el caballo de batalla y el primero que conviene aprender. Mójate la mano, mete los dedos bajo un lado de la masa, levántala hasta que se estire sin romperse y pliégala hacia el lado opuesto. Da un cuarto de vuelta al bol y repite, cuatro veces en total, y la masa se recoge en una bola tosca. Se hace dentro del bol, no necesita harina en la encimera y sirve para casi todo.
Los coil fold (pliegues en rollo) son más suaves y son a lo que pasas a medida que la masa gana fuerza o cuando la hidratación es muy alta. Levanta la masa por debajo, por el centro, deja que ambos extremos se plieguen hacia abajo mientras la alzas, apóyala, gira noventa grados y repite. Como no tiras con fuerza, los coil fold conservan el gas que ya has creado y a la vez suman algo de tensión, por eso encajan al final del bloque y en las masas más húmedas.
El slap and fold (pliegue de golpear y doblar) es el escandaloso, tomado de trabajar una masa floja sobre la encimera. Coges la masa, golpeas su mitad inferior contra la superficie, pliegas por encima la parte que tienes en las manos y repites con un ritmo constante. Aporta fuerza deprisa, lo que lo hace útil para una masa muy húmeda al empezar, pero zarandea la masa y expulsa gas, así que su sitio es el principio, no el final.
Cuántas tandas y cuándo
Empieza con una base de tres tandas y añade una cuarta si la masa salió del mezclado floja o poco firme (The Perfect Loaf). Espera unos 30 minutos entre tandas para que la masa descanse y se relaje. Una masa débil admite unas primeras tandas más juntas, alrededor de 15 minutos, de modo que se afirme antes de que empieces a alargar las pausas conforme gana fuerza.
- Mezcla y deja reposar 30 minutos.
- Primera tanda, la más vigorosa, con la masa en su punto más flojo.
- Reposa 30 minutos y haz la segunda tanda, algo más suave.
- Reposa 30 minutos y haz la tercera tanda, más suave todavía.
- Añade una cuarta tanda solo si la masa sigue notándose débil, y luego déjala terminar de subir.
El patrón que hay que captar es que los pliegues se vuelven más suaves según avanzas. Al principio la masa está suelta y aguanta un estirón firme; más tarde ya tiene una estructura que no quieres romper, así que aflojas, o cambias a coil fold. Después de la última tanda la masa debería estar lisa y bien cohesionada, y el resto del levado se juzga igual que toda la fermentación en bloque, mirando la masa y no el reloj.
Cómo saber si los pliegues funcionan
Lo que buscas es que la masa cambie de una tanda a la siguiente. En el primer pliegue la notarás suelta y puede romperse si tiras demasiado; en el segundo aguanta mejor el estirado; en el tercero se recoge en una masa tirante y cohesionada que abomba en vez de esparcirse cuando la apoyas. Si nada cambia a lo largo de las tandas, lo habitual es que la masa esté demasiado caliente y se relaje en exceso entre pliegues, o que la masa madre fuera floja y nunca diera mucho con lo que trabajar.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos stretch and fold necesita la masa madre? Tres tandas es una buena base, con una cuarta si la masa está débil o muy floja. Más de eso rara vez ayuda y puede desgasificar la masa.
¿Cuánto tiempo dejar entre pliegues? Unos 30 minutos, para que la masa descanse y se relaje entre tandas. Una masa débil admite las primeras tandas a 15 minutos, y pausas más largas a medida que gana fuerza.
¿Stretch and fold o coil fold, cuál es mejor? Ninguno es mejor: sirven para momentos distintos. El stretch and fold aporta fuerza y encaja en las primeras tandas y en la mayoría de las masas, mientras que el coil fold es más suave y va bien con masas de muy alta hidratación y con las últimas tandas, cuando la masa ya tiene fuerza.
¿Cuándo hago los pliegues durante la fermentación en bloque? En la primera parte del levado, normalmente las dos primeras horas, mientras la masa sigue floja. Después de la última tanda dejas la masa tranquila para que termine de fermentar.
¿Hace falta amasar la masa madre? No. Los pliegues sustituyen al amasado por completo, desarrollando la misma fuerza de gluten en plazos más suaves que le sientan mucho mejor a una masa húmeda que trabajarla sobre la encimera.
¿Por qué mi masa sigue floja después de plegar? Casi siempre es que la masa está demasiado caliente y se relaja demasiado rápido entre tandas, o que la masa madre iba floja. Prueba a plegar algo más a menudo al principio y asegúrate de que la masa madre esté en su punto máximo antes de mezclar.
Dónde lo comprobé
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