Guida
Le pieghe dell'impasto: coil, stretch e slap
Il pane a lievitazione naturale non si impasta come un panetto qualsiasi: la sua forza si costruisce con una manciata di pieghe delicate distribuite nella prima parte della lievitazione. Per la maggior parte degli impasti questo vuol dire tre giri di stretch and fold, distanziati di circa 30 minuti l'uno dall'altro, fatti nelle prime due ore (The Perfect Loaf). Ogni giro dura meno di un minuto, l'impasto riposa tra uno e l'altro, e alla fine una massa informe e appiccicosa si trasforma in qualcosa di liscio, elastico e capace di tenere la forma.
Il motivo per cui esiste più di un tipo di piega è semplice: un impasto molto bagnato e uno più asciutto non vogliono le stesse mani, e un impasto molle all'inizio della lievitazione non chiede lo stesso trattamento che chiederà un'ora dopo. Questa guida spiega le tre pieghe e, cosa più utile, quando usare ciascuna. Fa parte della guida completa al pane a lievitazione naturale, dove le pieghe sono un tassello della prima grande lievitazione.
Perché piegare invece di impastare
Impastare e piegare fanno lo stesso lavoro, cioè costruire la maglia glutinica che intrappola i gas e dà struttura al pane, ma ci arrivano per strade diverse. L'impastamento sviluppa tutta la forza in una volta sola sul piano, e con un impasto bagnato che si attacca ovunque diventa una lotta. Le pieghe la costruiscono a rate: un po' di forza a ogni giro, con un lungo riposo in mezzo in cui la farina continua a idratarsi e il glutine si rilassa e si riorganizza da solo. Per gli impasti ad alta idratazione, quelli che regalano l'alveolatura aperta tipica del pane a lievitazione naturale, piegare è semplicemente la via più delicata e più pratica.
Le pieghe vivono dentro la puntata, la prima lievitazione al caldo. Si fanno presto, quando l'impasto è ancora molle e ha più da guadagnare, poi lo si lascia in pace a fermentare e a crescere per tutto il resto del tempo. Tutto questo dà per scontato che l'impasto sia partito da un lievito vivace: se il tuo è fiacco, nessuna piega salverà la pagnotta, quindi tienilo in forma prima seguendo la guida completa al lievito madre.
Le tre pieghe
| Piega | Come funziona | Forza aggiunta | Adatta a |
|---|---|---|---|
| Stretch and fold | Sollevi un lato in alto, lo tendi verso l'alto e lo ripieghi sopra; giri la ciotola e ripeti su tutti e quattro i lati | Media | Quasi tutti gli impasti, e i primi giri di qualunque impasto |
| Coil fold | Sollevi l'impasto dal centro così che le estremità si infilino sotto, come un rotolo, poi giri e ripeti | Delicata | Impasti molto idratati, e i giri finali quando l'impasto è già forte |
| Slap and fold | Sollevi l'impasto dal piano, sbatti l'estremità lontana, ripieghi quella vicina sopra e vai a ritmo | Decisa, veloce | Impasti molli e bagnati che devono prendere forza in fretta, all'inizio |
Stretch and fold è la piega di riferimento e la prima da imparare. Bagnati la mano, infilala sotto un lato dell'impasto, sollevalo finché si tende senza strapparsi e ripiegalo verso il lato opposto. Dai un quarto di giro alla ciotola e ripeti, quattro volte in tutto, e l'impasto si stringe in una palla grezza. Si fa dentro la ciotola, non serve infarinare il piano e va bene per quasi ogni impasto. È il metodo reso popolare dallo stile Tartine di Chad Robertson, ed è diventato lo standard per chi parte da zero.
Coil fold è più delicata ed è quella a cui si passa man mano che l'impasto prende forza, oppure quando l'idratazione è molto alta. Solleva l'impasto da sotto, al centro, lascia che le due estremità si ripieghino sotto mentre lo alzi, riappoggialo, ruota di novanta gradi e ripeti. Poiché non tiri con forza, la coil fold conserva i gas che hai già costruito aggiungendo comunque un po' di tensione: ecco perché è perfetta per la fine della puntata e per gli impasti più bagnati.
Slap and fold è quella rumorosa, presa in prestito dal lavoro degli impasti molli sul piano. Sollevi l'impasto, sbatti la metà inferiore sulla superficie, ripieghi sopra la parte che tieni in mano e continui con un ritmo regolare. Costruisce forza in fretta, il che la rende utile per un impasto molto bagnato all'inizio, ma lo sballotta e ne fa uscire i gas, quindi va usata presto, non tardi.
Quanti giri, e quando
Parti da una base di tre giri e aggiungine un quarto se l'impasto è uscito dall'impastamento debole e molle (The Perfect Loaf). Aspetta circa 30 minuti tra un giro e l'altro, così l'impasto riposa e si rilassa. Un impasto debole può reggere qualche giro iniziale più ravvicinato, intorno ai 15 minuti di distanza, stringendosi prima che tu allunghi le pause man mano che prende forza.
- Impasta, poi lascia riposare 30 minuti.
- Primo giro, il più deciso, mentre l'impasto è al suo punto più molle.
- Riposo di 30 minuti, poi secondo giro, un po' più delicato.
- Riposo di 30 minuti, poi terzo giro, ancora più delicato.
- Aggiungi un quarto giro solo se l'impasto sembra ancora debole, poi lascialo finire di lievitare.
Il segnale da cogliere è che le pieghe diventano più delicate a mano a mano che si va avanti. All'inizio l'impasto è lasco e regge una tirata decisa; più tardi ha una struttura che non vuoi strappare, quindi allenti la presa, o passi alle coil fold. Dopo l'ultimo giro l'impasto dovrebbe essere liscio e tenere insieme, e il resto della lievitazione si giudica come si giudica tutta la puntata, guardando l'impasto e non l'orologio.
Come capire che le pieghe stanno funzionando
Quello che osservi è il cambiamento dell'impasto da un giro all'altro. Alla prima piega sarà lasco e potrebbe strapparsi se tiri troppo; alla seconda tiene meglio la tensione; alla terza si compatta in una massa tesa e coesa che, quando la riappoggi, fa la cupola invece di allargarsi. Se tra i giri non cambia niente, le cause più comuni sono un impasto troppo caldo che si rilassa eccessivamente tra una piega e l'altra, oppure un lievito debole che fin dall'inizio non gli ha dato molto su cui lavorare.
Vale la pena notare anche il tatto. Un impasto ben avviato passa dall'essere appiccicoso e resistente all'essere setoso e cedevole sotto la mano bagnata: si stacca più pulito dalle dita e dalla ciotola. Quando è così, hai la conferma che la maglia glutinica sta tenendo il gas, ed è il momento di lasciarlo tranquillo a completare la sua crescita.
Domande frequenti
Quante pieghe servono al pane a lievitazione naturale? Tre giri sono una buona base, con un quarto aggiunto se l'impasto è debole o molto molle. Andare oltre raramente aiuta e rischia di far uscire i gas dall'impasto.
Quanto tempo tra una piega e l'altra? Circa 30 minuti, così l'impasto riposa e si rilassa tra un giro e l'altro. Un impasto debole può reggere i primi giri a 15 minuti di distanza, poi con pause più lunghe man mano che si rinforza.
Meglio stretch and fold o coil fold? Nessuna è migliore in assoluto: servono a momenti diversi. La stretch and fold costruisce forza e va bene per i primi giri e per quasi tutti gli impasti, mentre la coil fold è più delicata e si presta agli impasti molto idratati e ai giri finali, quando l'impasto è già forte.
Quando faccio le pieghe durante la puntata? Nella prima parte della lievitazione, di solito nelle prime due ore, quando l'impasto è ancora molle. Dopo l'ultimo giro lo lasci in pace a finire di fermentare.
Devo impastare il pane a lievitazione naturale? No. Le pieghe sostituiscono del tutto l'impastamento, sviluppando la stessa forza del glutine a rate più delicate, molto più adatte a un impasto bagnato che lavorarlo sul piano.
Perché il mio impasto resta molle dopo le pieghe? Il più delle volte è troppo caldo e si rilassa troppo in fretta tra i giri, oppure il lievito era debole. Prova a piegare un po' più spesso all'inizio e assicurati che il lievito sia al suo picco prima di impastare.
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