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Fermentação em bloco: como saber que terminou
A fermentação em bloco termina quando a massa cresce numa proporção que depende de quão quente ela está, algo perto de 30% a 27 C (80 F), cerca de 50% a 24 C (75 F) e 75% ou mais a 21 C (70 F), ao mesmo tempo em que fica abaulada, mostra bolhas nas laterais do pote e reage ao toque com leveza, tremendo em vez de parecer densa (The Sourdough Journey). Essa é a resposta inteira, e o motivo de ela vir com três números em vez de um é a coisa mais útil de entender sobre esta etapa: uma porcentagem de crescimento não diz nada sozinha enquanto você não souber também a temperatura da massa.
Este é o longo primeiro crescimento, da hora em que você termina de misturar até a hora de dividir e modelar, e é aqui que o pão de fermentação natural é ganho ou perdido. No Brasil o problema aparece na direção contrária da maioria dos guias: nossa cozinha costuma ser quente, então o bloco fecha depressa e não devagar como nas receitas europeias. Se você ainda está montando o processo inteiro, o guia completo do pão de fermentação natural coloca esta etapa no lugar dela; aqui a gente resolve só uma pergunta, a que mais confunde: como saber que já deu o ponto.
Por que o relógio mente e a temperatura manda
A fermentação é um processo químico e, como quase todos, acelera no calor e desacelera no frio. Massa quente, levedura selvagem trabalhando rápido; massa fria, tudo se estica no tempo. Por isso a mesma receita que leva umas 4 horas de bloco a 23 a 24 C (74 a 76 F), o ritmo que a The Perfect Loaf usa no pão para iniciantes, pode precisar de seis ou sete horas numa cozinha fria e ficar pronta em três numa cozinha quente. Numa cozinha brasileira de verão, com a massa passando dos 27 C sem ar-condicionado, o bloco pode fechar em duas ou três horas, e um cronograma copiado de um site do hemisfério norte simplesmente não se aplica.
É por isso que a medida que importa não é a temperatura da sua sala, e sim a temperatura da massa, e é por isso que o crescimento que você persegue muda junto com ela. Uma massa fermentada no frio precisa crescer mais antes de ficar pronta, porque o ritmo lento significa que sabor e estrutura ainda estão se formando enquanto ela sobe. Uma massa fermentada no calor fica pronta com um crescimento bem menor, porque tudo, inclusive o risco de passar do ponto, está acontecendo rápido. Nas palavras da The Sourdough Journey, um crescimento de 100% a 21 C é um pão completamente diferente de um crescimento de 100% a 27 C.
Crescimento-alvo por temperatura da massa
| Temperatura da massa | Crescimento-alvo | O que isso significa pra você |
|---|---|---|
| 21 C (70 F) | 75 a 100% | Lento e perdoador, a maior margem de erro |
| 24 C (75 F) | cerca de 50% | O meio confiável, um bom padrão |
| 27 C (80 F) | cerca de 30% | Rápido, olho vivo, janela curta |
Um crescimento perto de 50% numa temperatura intermediária é o ponto de partida mais perdoador, e é por isso que tantas receitas para iniciantes ficam próximas dos 24 C. Se a sua cozinha é quente, e no Brasil ela quase sempre é, não persiga um crescimento grande: a 27 C uma massa que dobra quase com certeza passou do ponto. No calor, o bloco chega ao ponto em algumas horas, o que vira do avesso o cronograma tranquilo em torno do qual a maioria dos guias foi escrita. Duas saídas práticas de quem mora em cidade quente: usar água mais fria na mistura para baixar a temperatura da massa, ou aceitar o ritmo acelerado e ficar de olho, mirando os 30%, em vez de brigar com o termômetro.
Como de fato medir o crescimento
Chutar "cresceu mais ou menos a metade" no olho é difícil, e é o motivo de tanto conselho soar vago. A correção é te dar algo para medir contra. Use um pote transparente de paredes retas e marque o nível da massa logo depois de misturar, com um elástico na volta do pote ou um traço de caneta no vidro. Assim você lê o crescimento direto, sem adivinhação.
Se você prefere número, um pote com marcação em mililitros deixa isso exato. Uma receita com 500 g de farinha rende cerca de 750 mL de massa depois de misturada, então um alvo de 50% é 750 vezes 1,5, ou seja, cerca de 1.125 mL (The Sourdough Journey). Seja qual for o seu volume inicial, multiplique por um mais o alvo: 1,3 para 30%, 1,5 para 50%, 1,75 para 75%. Um potinho pequeno com um pouco da mesma massa, colocado ao lado da tigela principal (o famoso "aliquot jar"), funciona do mesmo jeito e é mais fácil de ler porque cabe na mão contra a luz.
Os sinais, além do número
O crescimento é a manchete, mas uma massa bem fermentada avisa de várias formas ao mesmo tempo, e vale aprender todas para você não virar refém de um pote marcado. A tabela abaixo junta os sinais nos três estados, do cru ao passado.
| Sinal | Fermentou de menos | No ponto | Fermentou demais |
|---|---|---|---|
| Crescimento | Quase sem mudança | Cresceu até o alvo da temperatura dela | Estufou, perto ou além do dobro |
| Superfície | Lisa, tensa | Abaulada, algumas bolhas | Cheia de bolhas, depois cede e afunda |
| Bordas | Sem bolhas | Bolhas contra o vidro | Bolhas grandes e moles |
| Toque | Densa, firme | Viva, tremendo, com ar | Mole, frouxa, rasgando |
Fermentou de menos e o pão assa fechado e pesado, porque nunca acumulou gás suficiente. Fermentou demais e a massa afrouxa, perde a força que passou todo esse tempo construindo, e assa chata e emborrachada. Quando um pão sai denso, a causa é muito mais vezes a fermentação do que a receita, e por trás disso costuma estar um fermento fraco ou fora do pico. Que é a outra metade do trabalho: nada disso funciona sem um fermento no auge, então crie e mantenha o seu com o guia do fermento natural antes de se preocupar com o bloco.
As dobras acontecem dentro do bloco
O primeiro trecho da fermentação em bloco também é quando você constrói a força da massa, com uma sequência de dobras suaves no lugar da sova. As duas coisas dividem o mesmo relógio: você dobra nas primeiras horas, enquanto a massa ainda está mole, e deixa descansar e crescer pelo resto do tempo. Acertar o tempo das dobras é uma pequena arte à parte, tratada no guia sobre as dobras no pão de fermentação natural, mas o ponto aqui é que elas acontecem dentro do bloco, não antes nem depois dele.
Vale separar isso de uma confusão comum: a noite fria na geladeira não é fermentação em bloco. Aquilo é o retardo, uma etapa posterior que vem depois de modelar e serve para desenvolver sabor, não para puxar o crescimento principal. O bloco é o crescimento morno, à temperatura ambiente, e é ele que você lê com a marca no pote e com os sinais da tabela. Quando o bloco chega ao ponto, você divide, pré-modela e modela; só então a massa vai para o frio.
Na dúvida, pare o bloco um pouco antes em vez de um pouco depois. Uma massa que fermentou de menos ainda tem conserto: ela cresce mais na modelagem, no descanso e no início do forno. Uma massa passada não volta atrás, o glúten já não segura mais o gás, e não há truque de forno que resolva. Com cozinha quente e fermento no pico, errar por excesso é fácil, então trate a janela como curta e confie no que a massa mostra, não no alarme do celular.
Perguntas frequentes
Quanto tempo dura a fermentação em bloco? Não existe tempo fixo, porque depende da temperatura e da força do seu fermento. Um bloco comum para iniciantes leva cerca de 4 horas a 23 a 24 C (74 a 76 F), mas uma cozinha fria pode levar seis ou sete horas e uma quente, três. No calor brasileiro pode fechar em duas a três horas. Leia a massa pelo crescimento e pelo toque, não pelo relógio.
Quanto a massa deve crescer no bloco? Depende da temperatura da massa: mais ou menos 75 a 100% a 21 C, cerca de 50% a 24 C e cerca de 30% a 27 C. Um número de crescimento sem uma temperatura ao lado não diz nada.
A massa precisa dobrar de volume no bloco? Em geral não. Dobrar é sinal de fermentação passada na maioria das temperaturas caseiras, e mais ainda numa cozinha quente. Mire um crescimento casado com o calor da sua massa, que numa cozinha típica fica mais perto da metade do que do dobro.
O que acontece se eu passar do ponto? A massa afrouxa e perde força, rasga quando você manuseia e assa chata, densa e emborrachada, porque o glúten já não segura o gás. Não há como consertar uma massa passada, então, na dúvida, encerre o bloco um pouco antes.
A fermentação em bloco acontece na geladeira? Não. O bloco é o primeiro crescimento morno, à temperatura ambiente. O tempo frio na geladeira é uma etapa separada, o retardo, que vem depois de modelar e desenvolve sabor, sem puxar o crescimento principal.
Como eu meço a porcentagem de crescimento? Use um pote de paredes retas e marque o nível da massa logo após misturar, ou leia o volume em mililitros. Multiplique o ponto de partida por um mais o alvo, então uma meta de 50% em 750 mL de massa dá cerca de 1.125 mL.
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