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Impasto pizza in percentuale del fornaio

Di Marco Freire7 min di letturaAggiornato 2026-08-14

La percentuale del fornaio (in italiano la chiamano anche percentuale del panettiere) è un modo di scrivere la ricetta dell'impasto in cui la farina vale sempre 100 e ogni altro ingrediente è scritto come frazione del peso della farina. Acqua al 62 per cento vuol dire 620 grammi d'acqua ogni 1.000 grammi di farina. Una volta che la ricetta è scritta così, puoi fare due pizze o dodici senza rifare un solo conto, e puoi confrontare due impasti a colpo d'occhio invece di rincorrere tazze e cucchiai.

È tutto qui il trucco, ed è la ragione per cui ogni ricetta seria di pizza è scritta in percentuale e non in volume. Questa pagina è l'approfondimento sulla formula e sull'aritmetica che ci sta sotto. Per il metodo completo, dall'impasto alla cottura, il punto di partenza è la guida completa all'impasto pizza; qui restiamo sui numeri.

Perché la farina è 100

La farina è il riferimento perché è l'ingrediente a cui tutti gli altri si legano. L'acqua idrata la farina, il sale si dosa sulla farina, il lievito si dosa sulla farina. Quindi la farina si chiama 100 per cento, e una formula come 100 / 62 / 2 / 0,5 si legge farina, poi acqua, sale e lievito come sue frazioni.

Per trasformare una percentuale in un peso, moltiplichi il peso della farina per la percentuale e dividi per 100. Il sale al 2 per cento su 1.000 grammi di farina è 1000 per 2 diviso 100, cioè 20 grammi. Non succede niente di più complicato di questo in nessun punto del sistema.

Le due formule base

Ecco i due impasti da lavoro affiancati, in percentuale. Lo stile napoletano è più scarno e più umido, ed è pensato per cuocere a temperatura altissima; lo stile New York si appoggia a una farina forte e a un po' di olio, per un forno più freddo.

La colonna napoletana segue lo standard steso a mano: secondo il disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana non si usa olio, l'idratazione tipica sta tra il 55 e il 62 per cento e il lievito entra in dose molto piccola (pizzanapoletana.org). La colonna New York segue una formula casalinga classica: 62 per cento d'idratazione, 2 per cento di sale, 3 per cento d'olio e 0,5 per cento di lievito, costruita su una farina forte dal 13 al 14 per cento di proteine (Serious Eats).

In Italia si ragiona spesso in W, cioè in forza della farina, più che in percentuale di proteine, ma l'idea che conta è la stessa: una farina 00 debole regge male le idratazioni alte e le lunghe attese, mentre una farina forte le sostiene. Ed è anche per questo che la pizza in teglia e gli impasti con biga lunga spingono l'idratazione più in alto, perché usano farine capaci di trattenere quell'acqua.

Leggere ogni numero

Ogni percentuale è una leva, e aiuta sapere da che parte tira ciascuna.

• Acqua (idratazione). La quota d'acqua sulla farina. Più bassa (intorno al 60 per cento) dà un impasto più sodo e più facile da gestire; più alta (dal 68 per cento in su) dà una mollica più leggera e alveolata, ma anche più appiccicosa da lavorare. La pizza di casa vive per lo più tra il 60 e il 70 per cento (Baking Steel).
• Sale. Sapore, ma anche un freno alla fermentazione e un rinforzo per il glutine. Nella pizza sta alto rispetto al pane, tra il 2 e il 3 per cento, e lo standard napoletano si tiene verso il massimo di quella fascia (pizzanapoletana.org).
• Lievito. L'orologio. Più lievito vuol dire lievitazione più rapida; meno lievito più tempo in frigo vuol dire una lievitazione più lenta e più saporita. È per questo che sopra la colonna New York in giornata e quella a freddo differiscono di cinque volte sul solo lievito.
• Olio. Ammorbidisce la mollica e aiuta la doratura in un forno più freddo, ed è per questo che New York lo usa e la napoletana, cotta molto più calda, no.

Nota che tra un impasto in giornata e uno di una notte cambia in modo netto solo il lievito. Tutto il resto può restare fermo. È questo il vantaggio di ragionare in percentuale: muovi una leva e lasci stare le altre.

Scalare a qualsiasi numero di panetti

Per trasformare una formula in una lista della spesa, scegli un peso del panetto e un numero di panetti, moltiplica per avere l'impasto totale, poi dividi quel totale seguendo le percentuali. Il disciplinare AVPN fissa il panetto napoletano tra i 180 e i 250 grammi (Disciplinare AVPN); qui uso 250 grammi come riferimento pieno.

L'unico intoppo: le percentuali sommate fanno più di 100, quindi la farina non è semplicemente il totale diviso per il numero di ingredienti. Per una formula napoletana al 60 per cento d'acqua, 2,8 per cento di sale e 0,15 per cento di lievito (60 + 2,8 + 0,15 sopra 100), le percentuali sommano 162,95. La farina è l'impasto totale diviso 1,6295, e ogni altro ingrediente è una percentuale di quella farina. Ecco quel conto già fatto, con panetti da 250 grammi.

Leggi ogni riga come una lista ingredienti completa. Quattro panetti napoletani chiedono circa 614 grammi di farina, 368 d'acqua, 17 di sale e meno di un grammo di lievito. Cambia il peso del panetto e tutta la tabella scivola con lui, ma le percentuali non si muovono mai. Nota anche quanto è piccolo il lievito: sotto certe quantità serve una bilancia di precisione, e su questo torniamo più avanti.

Pesare, non misurare

Il motivo per cui le percentuali si scrivono sul peso e non sul volume è che una tazza di farina non è una quantità fissa. A seconda di come la riempi, affondandola o versandola col cucchiaio, la stessa tazza può contenere parecchia farina in più o in meno. Quel margine basta a spostare la tua idratazione di diversi punti senza che tu abbia toccato l'acqua, ed è la differenza tra un impasto sodo e uno molle. Una bilancia da cucina economica cancella l'intero problema: appoggi la ciotola, azzeri, e aggiungi ogni ingrediente fino al suo peso in grammi. Pesare è anche ciò che rende oneste le percentuali, perché nel momento in cui passi alle tazze i rapporti smettono di voler dire qualcosa.

Un esempio svolto, dall'inizio alla fine

Diciamo che vuoi quattro panetti in stile New York da 280 grammi, quindi 1.120 grammi d'impasto (il panetto da 12 pollici di questa scuola sta intorno ai 280 grammi, Serious Eats). Usi 62 per cento d'acqua, 2 per cento di sale, 0,5 per cento di lievito e 3 per cento d'olio. Le percentuali sommano 167,5, quindi la farina è 1120 diviso 1,675, circa 669 grammi. L'acqua è il 62 per cento di quella farina, cioè 415 grammi. Il sale è il 2 per cento, 13 grammi. Il lievito è lo 0,5 per cento, circa 3,3 grammi. L'olio è il 3 per cento, 20 grammi. Ecco l'intera ricetta, ricavata da quattro numeri e un obiettivo, e si legge uguale che tu faccia quattro pizze o quaranta.

Domande frequenti

Qual è una buona idratazione per un primo impasto? Parti dal 60 al 62 per cento. È abbastanza sodo da stendersi senza attaccarsi a tutto, e cuoce comunque in una buona crosta. Sali più in alto solo quando gestire un impasto più bagnato ti viene naturale.

Le percentuali cambiano quando faccio più impasto? No. È proprio il senso del sistema. Le percentuali restano fisse; solo i pesi in grammi salgono o scendono con la dimensione della dose.

Perché la farina mi esce un numero strano, tipo 614 grammi? Perché anche gli altri ingredienti aggiungono peso, quindi la farina è l'impasto totale diviso la somma di tutte le percentuali (come decimale), non un numero tondo. Arrotonda al grammo o due; l'impasto non se ne accorge.

La percentuale del fornaio è la stessa per pane e pizza? Il sistema è identico. La pizza tende solo a essere più scarna e più salata del pane in cassetta, e spesso con molto meno lievito quando fermenta a freddo per una notte.

Riesco a pesare il lievito quando è così poco? Sotto il grammo circa, una bilancia da cucina normale fatica. Usa una bilancia di precisione da 0,1 grammi, oppure scala tutta la dose verso l'alto in modo che il lievito superi il grammo, oppure passa a una punta misurata sempre allo stesso modo e aggiusta a occhio.

Una chiusura calda dalla cucina: quando la formula ti vive in testa come quattro numeri, la pizza smette di essere una ricetta da seguire e diventa un impasto da guidare. È un bel posto da cui cucinare.

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