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Pâte à pizza pourcentage boulanger : la formule

Par Marco Freire7 min de lectureMis à jour 2026-08-14

Le pourcentage boulanger, c'est une façon d'écrire une recette où la farine vaut toujours 100 % et où chaque autre ingrédient s'exprime en part du poids de farine. Une eau à 62 % veut dire 620 grammes d'eau pour 1 000 grammes de farine. Une fois la recette écrite ainsi, vous pouvez faire deux pizzas ou douze sans refaire le moindre calcul, et vous pouvez comparer deux pâtes d'un coup d'œil au lieu de convertir des verres et des cuillères.

C'est tout le truc, et c'est pour cette raison que toute recette de pizza sérieuse s'écrit en pourcentages plutôt qu'en volumes. Cette page est le zoom sur la formule et l'arithmétique qui va avec. Pour la méthode complète, du pétrissage jusqu'à la cuisson, le guide complet de la pâte à pizza est le point de départ : ici, on reste sur les chiffres.

Pourquoi la farine vaut 100 %

La farine sert d'ancrage parce que c'est l'ingrédient auquel tous les autres se rapportent. L'eau hydrate la farine, le sel se dose par rapport à la farine, la levure se dose par rapport à la farine. La farine est donc posée à 100 %, et une formule du type 100 / 62 / 2 / 0,5 se lit comme farine, puis eau, sel et levure exprimés en fractions de cette farine.

Pour transformer un pourcentage en poids, on multiplie le poids de farine par le pourcentage et on divise par 100. Un sel à 2 % sur 1 000 grammes de farine, c'est 1 000 fois 2 divisé par 100, soit 20 grammes. Rien de plus compliqué ne se passe nulle part dans ce système, et c'est ce qui le rend si tranquille à manier.

Les deux formules de base

Voici les deux pâtes à pizza de référence côte à côte, en pourcentages. Le style new-yorkais s'appuie sur une farine forte et un peu d'huile ; le style napolitain est plus dépouillé, un peu plus humide, et pensé pour cuire beaucoup plus chaud.

Les chiffres new-yorkais suivent une formule maison classique : 62 % d'hydratation, 2 % de sel, 3 % d'huile et 0,5 % de levure sèche instantanée, sur une farine de gruau ou une farine forte à 13 ou 14 % de protéines (Serious Eats). La colonne napolitaine suit le standard travaillé à la main, qui d'après le cahier des charges de l'AVPN n'emploie aucune huile, tourne autour de 55 à 62 % d'hydratation et prend une toute petite dose de levure (Associazione Verace Pizza Napoletana, pizzanapoletana.org).

Un mot sur la farine, en France. Nos farines se classent par taux de cendres : T45, T55, T65. La 00 italienne, très fine et peu cendrée, se situe côté cendres près d'une T45 ou d'une T55, mais ce qui compte pour la pizza n'est pas tant le type que la force : visez une farine à la teneur en protéines indiquée plus haut, souvent vendue comme farine de gruau ou farine forte.

Lire chaque chiffre

Chaque pourcentage est un levier, et il aide de savoir dans quel sens chacun tire.

• Eau (hydratation). La part d'eau par rapport à la farine. Plus bas (autour de 60 %) donne une pâte plus ferme, plus facile à manier ; plus haut (68 % et au-delà) donne une mie plus légère et plus alvéolée, mais aussi plus collante sous les doigts. La plupart des pizzas maison vivent entre 60 et 70 % (Baking Steel).
• Sel. Du goût, mais aussi un frein sur la fermentation et un resserrement du gluten. La pizza sale plus qu'un pain de mie, entre 2 et 3 %, et le standard napolitain se tient en haut de cette fourchette.
• Levure. L'horloge. Plus de levure veut dire une pousse plus rapide ; moins de levure plus du temps au frais veut dire une pousse plus lente et plus goûteuse. C'est pourquoi les colonnes jour même et pousse à froid, plus haut, diffèrent d'un facteur cinq sur la seule levure.
• Huile. Elle assouplit la mie et aide la coloration dans un four moins chaud, ce qui explique que le new-yorkais en mette et que la napolitaine, cuite autour de 450 °C, n'en mette pas (pizzanapoletana.org).

Remarquez que seule la levure change fortement entre une pâte du jour et une pâte d'un jour sur l'autre. Tout le reste peut rester en place. C'est la récompense de penser en pourcentages : vous bougez un levier et vous laissez les autres tranquilles.

Adapter à n'importe quel nombre de pâtons

Pour transformer une formule en liste de courses, on choisit un poids de pâton et un nombre de pâtons, on multiplie pour obtenir la pâte totale, puis on répartit ce total selon les pourcentages. Un pâton new-yorkais généreux, pour une pizza d'environ 30 cm, pèse autour de 280 grammes ; un pâton napolitain se situe plutôt vers 250 grammes (Serious Eats, AVPN).

Le seul piège : les pourcentages additionnés font plus de 100, donc la farine n'est pas simplement le total divisé par le nombre d'ingrédients. Pour la formule new-yorkaise (62 + 2 + 0,5 + 3 par-dessus 100) les pourcentages totalisent 167,5. La farine égale la pâte totale divisée par 1,675, et chaque autre ingrédient est un pourcentage de cette farine. Voici ce calcul déjà fait pour la formule new-yorkaise, avec des pâtons de 280 grammes.

Lisez n'importe quelle ligne comme une liste d'ingrédients complète. Quatre pâtons new-yorkais demandent environ 669 grammes de farine, 415 d'eau, 13 de sel, 3,3 de levure et 20 d'huile. Changez le poids du pâton et toute la table glisse avec, mais les pourcentages, eux, ne bougent jamais.

Peser, ne pas mesurer au volume

Si les pourcentages s'écrivent contre le poids et non contre le volume, c'est parce qu'un verre de farine n'est pas une quantité fixe. Selon qu'on la tasse ou qu'on la verse en pluie, un même volume de farine peut varier d'environ un tiers (Baking Steel). Cet écart suffit à faire bouger votre hydratation de dix points sans que vous ayez touché à l'eau, ce qui fait toute la différence entre une pâte ferme et une pâte molle. Une balance de cuisine bon marché supprime le problème entier : posez le bol dessus, remettez à zéro, et ajoutez chaque ingrédient jusqu'à sa cible en grammes. Peser, c'est aussi ce qui rend les pourcentages honnêtes, car dès l'instant où vous passez au volume, les rapports cessent de vouloir dire quoi que ce soit.

Un exemple déroulé, du début à la fin

Disons que vous voulez quatre pâtons style napolitain de 250 grammes, donc 1 000 grammes de pâte. Prenez 60 % d'eau, 2,8 % de sel, 0,15 % de levure, pas d'huile. Les pourcentages totalisent 162,95, donc la farine vaut 1 000 divisé par 1,6295, soit environ 614 grammes. L'eau est à 60 % de ce chiffre, soit 368 grammes. Le sel à 2,8 %, soit 17 grammes. La levure à 0,15 %, soit environ 0,9 gramme. C'est toute la recette, tirée de quatre nombres et d'une cible, et elle se lira pareil que vous fassiez quatre pizzas ou quarante.

Questions fréquentes

Quelle bonne hydratation pour une première pâte à pizza ? Partez sur 60 à 62 %. C'est assez ferme pour se façonner sans coller partout, et ça cuit quand même en une belle croûte. Ne montez plus haut qu'une fois à l'aise avec une pâte plus humide.

Les pourcentages changent-ils quand je fais plus de pâte ? Non. C'est justement l'intérêt du système. Les pourcentages restent fixes ; seuls les poids en grammes montent ou descendent avec la taille de votre fournée.

Pourquoi mon poids de farine tombe-t-il sur un chiffre bizarre, genre 669 grammes ? Parce que les autres ingrédients ajoutent du poids eux aussi, donc la farine est la pâte totale divisée par la somme de tous les pourcentages (en décimal), et non un nombre rond. Arrondissez au gramme le plus proche ou à deux près ; la pâte ne verra pas la différence.

Le pourcentage boulanger est-il le même pour le pain et la pizza ? Le système est identique. La pizza tend simplement à être plus maigre et plus salée qu'un pain de mie, et souvent avec bien moins de levure quand elle fermente à froid d'un jour sur l'autre.

Peut-on peser une si petite quantité de levure avec précision ? Sous le gramme environ, une balance de cuisine standard peine. Utilisez une balance de bijoutier au dixième de gramme, ou augmentez toute la fournée pour que la levure passe au-dessus du gramme, ou passez à une pincée mesurée toujours de la même façon et ajustez au ressenti.

Un mot chaleureux depuis la cuisine : une fois que la formule vit dans votre tête sous forme de quatre nombres, la pizza cesse d'être une recette qu'on suit pour devenir une pâte qu'on pilote. C'est un bon endroit d'où cuisiner.

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