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Massa de pizza em porcentagem do padeiro
Porcentagem do padeiro é um jeito de escrever a receita da massa em que a farinha é sempre 100 por cento e todos os outros ingredientes aparecem como uma fração do peso da farinha. Água a 62 por cento quer dizer 620 gramas de água para cada 1.000 gramas de farinha. Escrita assim, a receita vira uma coisa só: você faz duas pizzas ou doze sem refazer conta nenhuma, e consegue comparar duas massas num relance, em vez de ficar traduzindo xícaras.
Esse é o truque inteiro, e é por isso que toda receita de pizza levada a sério vem em porcentagem, e não em xícaras. Esta página é o mergulho na fórmula e na aritmética por trás dela. Para o método completo, da mistura até a assadura, o guia completo da massa de pizza caseira é por onde começar; aqui a gente fica nos números.
Por que a farinha é 100 por cento
A farinha é a âncora porque é o ingrediente com o qual todos os outros se relacionam. A água hidrata a farinha, o sal é dosado contra a farinha, o fermento é dosado contra a farinha. Então a farinha ganha o rótulo de 100 por cento, e uma fórmula como 100 / 62 / 2 / 0,5 se lê como farinha, e depois água, sal e fermento como frações dela.
Para transformar uma porcentagem em peso, multiplique o peso da farinha pela porcentagem e divida por 100. Sal a 2 por cento sobre 1.000 gramas de farinha é 1000 vezes 2 dividido por 100, ou seja, 20 gramas. Nada mais complicado do que isso acontece em lugar nenhum desse sistema.
As duas fórmulas base
Aqui estão as duas massas de pizza mais rodadas, lado a lado, em porcentagem. A de estilo Nova York se apoia numa farinha mais forte e num toque de óleo; a de estilo napolitano é mais enxuta e mais molhada, feita para assar muito mais quente.
| Ingrediente | Estilo Nova York | Estilo napolitano |
|---|---|---|
| Farinha | 100% | 100% |
| Água | 62% | 55-62% |
| Sal | 2% | 2,5-3% |
| Fermento seco instantâneo | 0,5% no mesmo dia, 0,1% na fermentação a frio | 0,1-0,2% |
| Óleo | 2-3% | nenhum |
Os números de Nova York seguem uma fórmula clássica de casa: 62 por cento de hidratação, 2 por cento de sal, 3 por cento de óleo e 0,5 por cento de fermento seco instantâneo, montada sobre uma farinha forte de 13 a 14 por cento de proteína (Serious Eats). A coluna napolitana segue o padrão de disco aberto à mão, que pelo disciplinar da AVPN não usa óleo, roda entre 55 e 62 por cento de hidratação e leva uma dose bem pequena de fermento (Associazione Verace Pizza Napoletana).
Um aparte sobre farinha no Brasil: o que se acha no mercado como "farinha de trigo" costuma ser tipo 1, e para uma massa de pão ou de pizza dá para trabalhar bem com uma tipo 1 de proteína decente. Se o pacote traz a informação nutricional, dá para estimar a proteína pela porção; quanto mais perto de 12 a 13 por cento, mais estrutura a massa aguenta.
Lendo cada número
Cada porcentagem é uma alavanca, e ajuda saber para que lado cada uma puxa.
- Água (hidratação). A proporção de água em relação à farinha. Mais baixa (por volta de 60 por cento) dá uma massa mais firme e fácil de manusear; mais alta (68 por cento para cima) dá um miolo mais leve e alveolado, e também mais grudento na hora de abrir. A maior parte da pizza de casa vive entre 60 e 70 por cento (Baking Steel).
- Sal. Sabor, mas também um freio na fermentação e um aperto na rede de glúten. Pizza usa mais sal do que pão, de 2 a 3 por cento, e o padrão napolitano fica no topo dessa faixa.
- Fermento. O relógio. Mais fermento significa uma fermentação mais rápida; menos fermento com tempo na geladeira significa uma mais lenta e mais saborosa. É por isso que as colunas de mesmo dia e de fermentação a frio, ali em cima, chegam a diferir em cinco vezes só no fermento.
- Óleo. Amacia o miolo e ajuda no douramento num forno mais frio, e é por isso que Nova York usa e o napolitano, assado bem mais quente, não.
Repare que só o fermento muda de forma drástica entre uma massa de mesmo dia e uma de um dia para o outro. O resto pode ficar parado. Essa é a graça de pensar em porcentagem: você mexe numa alavanca e deixa as outras quietas.
Escalando para qualquer número de bolas
Para virar a fórmula numa lista de compras, escolha um peso de bola e um número de bolas, multiplique para achar a massa total e depois reparta esse total pelas porcentagens. No Brasil as bolas de família tendem a ser maiores, então dá para usar de 280 a 300 gramas por bola tranquilamente; uma bola napolitana clássica fica mais perto de 250 gramas (AVPN).
O único detalhe: as porcentagens somam mais de 100, então a farinha não é simplesmente o total dividido pelo número de ingredientes. Para a fórmula de Nova York (62 + 2 + 0,5 + 3 em cima de 100) as porcentagens somam 167,5. A farinha é a massa total dividida por 1,675, e cada outro ingrediente é uma porcentagem dessa farinha. Aqui está essa conta já feita para a fórmula de Nova York, com bolas de 290 gramas.
| Bolas | Massa total | Farinha | Água | Sal | Fermento | Óleo |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 2 | 580 g | 346 g | 215 g | 6,9 g | 1,7 g | 10 g |
| 4 | 1.160 g | 693 g | 429 g | 14 g | 3,5 g | 21 g |
| 6 | 1.740 g | 1.039 g | 644 g | 21 g | 5,2 g | 31 g |
| 8 | 2.320 g | 1.385 g | 859 g | 28 g | 6,9 g | 42 g |
Leia qualquer linha como uma lista de ingredientes completa. Quatro bolas de Nova York pedem cerca de 693 gramas de farinha, 429 de água, 14 de sal, 3,5 de fermento e 21 de óleo. Mude o peso da bola e a tabela inteira desliza junto, mas as porcentagens nunca se mexem.
Pese, não meça em xícara
A razão de as porcentagens serem escritas contra o peso, e não contra o volume, é que uma xícara de farinha não é uma quantidade fixa. Dependendo de você mergulhar a xícara na farinha ou encher com uma colher, uma xícara pode variar em torno de um terço. Essa variação é suficiente para mexer na sua hidratação em dez pontos sem você tocar na água, e essa é a diferença entre uma massa firme e uma massa mole. Uma balança de cozinha barata resolve o problema inteiro: coloque a tigela em cima, zere e vá somando cada ingrediente até o alvo em gramas. Pesar também é o que mantém as porcentagens honestas, porque no instante em que você troca para xícaras as proporções param de significar qualquer coisa.
Um exemplo do começo ao fim
Digamos que você queira quatro bolas de estilo napolitano de 250 gramas, ou seja, 1.000 gramas de massa. Use 60 por cento de água, 2,8 por cento de sal, 0,15 por cento de fermento, sem óleo. As porcentagens somam 162,95, então a farinha é 1000 dividido por 1,6295, cerca de 614 gramas. A água é 60 por cento disso, 368 gramas. O sal é 2,8 por cento, 17 gramas. O fermento é 0,15 por cento, uns 0,9 gramas. Essa é a receita inteira, tirada de quatro números e de um alvo, e ela vai se ler igual quer você esteja fazendo quatro pizzas ou quarenta.
Um lembrete de realidade sobre o forno: o forno doméstico brasileiro, quase sempre a gás, trabalha por volta de 250 a 300 graus, bem abaixo do piso de uma pizzaria. Isso não muda a fórmula, mas explica por que o óleo e um pouco menos de hidratação ajudam em casa: eles dão dourado e maciez num forno que não chega perto do calor napolitano. Para a napolitana enxuta rende de verdade, o forno precisa estar no talo, e mesmo assim o resultado em casa mora mais perto do estilo Nova York.
Perguntas frequentes
Qual é uma boa hidratação para a primeira massa de pizza? Comece com 60 a 62 por cento. É firme o bastante para abrir sem grudar em tudo, e ainda assim assa numa boa crosta. Suba só depois que manusear uma massa mais molhada ficar confortável.
As porcentagens mudam quando eu faço mais massa? Não. Essa é a razão de ser do sistema. As porcentagens ficam fixas; só os pesos em gramas sobem ou descem com o tamanho da fornada.
Por que o peso da minha farinha dá um número quebrado, tipo 693 gramas? Porque os outros ingredientes também somam peso, então a farinha é a massa total dividida pela soma de todas as porcentagens (em decimal), e não um número redondo. Arredonde para o grama mais próximo ou dois; a massa não vai perceber.
Porcentagem do padeiro é a mesma coisa para pão e para pizza? O sistema é idêntico. A pizza só costuma correr mais enxuta e mais salgada do que um pão de forma, e muitas vezes com bem menos fermento quando fermenta na geladeira de um dia para o outro.
Dá para pesar uma quantidade tão pequena de fermento com precisão? Abaixo de um grama, a balança de cozinha comum patina. Use uma balança de precisão de 0,1 grama, ou aumente a fornada inteira até o fermento passar de um grama, ou passe a medir uma pitada sempre do mesmo jeito e ajuste pelo tato.
Um abraço da cozinha para fechar: quando a fórmula passa a morar na sua cabeça como quatro números, a pizza deixa de ser uma receita que você segue e vira uma massa que você conduz. Esse é um bom lugar de onde cozinhar.
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