Guía
Masa de pizza: porcentaje del panadero explicado
El porcentaje del panadero es una manera de escribir una receta de masa donde la harina siempre vale 100 por ciento y cada uno de los demás ingredientes se anota como una fracción del peso de la harina. Agua al 62 por ciento significa 620 gramos de agua por cada 1.000 gramos de harina. Una vez que escribes la receta así, puedes hacer dos pizzas o doce sin rehacer ninguna cuenta, y puedes comparar dos masas de un vistazo en lugar de descifrar tazas y cucharadas.
Ese es todo el truco, y por eso toda receta seria de pizza se escribe en porcentajes y no en tazas. Esta página es el análisis a fondo de la fórmula y de la aritmética que hay detrás. Para el método completo, del amasado a la cocción, el mejor punto de partida es la guía completa de masa para pizza; aquí nos quedamos con los números. Una nota de vocabulario antes de seguir: en español de cocina el término natural es "porcentaje del panadero", y funciona igual en España y en América Latina, siempre que peses todo en gramos.
Por qué la harina es el 100 por ciento
La harina es el ancla porque es el ingrediente con el que se relacionan todos los demás. El agua hidrata la harina, la sal se dosifica contra la harina, la levadura se dosifica contra la harina. Por eso a la harina se le llama 100 por ciento, y una fórmula como 100 / 62 / 2 / 0,5 se lee como harina, y después agua, sal y levadura como fracciones de ella.
Para convertir un porcentaje en un peso, multiplicas el peso de la harina por el porcentaje y divides entre 100. Sal al 2 por ciento sobre 1.000 gramos de harina es 1.000 por 2 entre 100, o sea 20 gramos. En todo este sistema no pasa nada más complicado que eso.
Las dos fórmulas base
Aquí están las dos masas de pizza de referencia, una al lado de la otra, en porcentajes. El estilo Nueva York se apoya en una harina de fuerza y un poco de aceite; el estilo napolitano es más escueto y más húmedo, y está pensado para hornearse mucho más caliente.
| Ingrediente | Estilo Nueva York | Estilo napolitano |
|---|---|---|
| Harina | 100% | 100% |
| Agua | 62% | 55-62% |
| Sal | 2% | 2,5-3% |
| Levadura seca instantánea | 0,5% mismo día, 0,1% fermentación en frío | 0,1-0,2% |
| Aceite | 2-3% | ninguno |
Los números de Nueva York siguen una fórmula casera clásica: 62 por ciento de hidratación, 2 por ciento de sal, 3 por ciento de aceite y 0,5 por ciento de levadura seca instantánea, sobre una harina de fuerza de 13 a 14 por ciento de proteína (Serious Eats). La columna napolitana sigue el estándar de estirado a mano, que según el disciplinare de la AVPN no lleva aceite, ronda entre 55 y 62 por ciento de hidratación y usa una dosis muy pequeña de levadura (Associazione Verace Pizza Napoletana).
Un apunte sobre la harina, porque el término cambia según dónde estés. En España vas a encontrar "harina de fuerza" para las masas que aguantan una fermentación larga; en Argentina, la harina se clasifica por ceros, y las 000 y 0000 son las que suelen aparecer en las recetas de pizza. Cuál elegir es tema de otra pieza; para el porcentaje del panadero lo único que importa es que la harina, sea la que sea, es tu 100 por ciento.
Leer cada número
Cada porcentaje es una palanca, y ayuda saber hacia qué lado tira cada una.
- Agua (hidratación). La proporción de agua respecto a la harina. Más baja (alrededor del 60 por ciento) da una masa más firme y más fácil de manejar; más alta (68 por ciento en adelante) da una miga más ligera y alveolada, pero también más pegajosa de trabajar. La mayoría de la pizza casera vive entre el 60 y el 70 por ciento (Baking Steel).
- Sal. Sabor, pero también un freno para la fermentación y un tensor del gluten. La pizza va salada para lo que es el pan, entre 2 y 3 por ciento, y el estándar napolitano se sitúa en la parte alta de ese rango.
- Levadura. El reloj. Más levadura significa una subida más rápida; menos levadura más tiempo en la nevera significa una subida más lenta y más sabrosa. Por eso las columnas de mismo día y de fermentación en frío se diferencian por cinco veces solo en la levadura.
- Aceite. Ablanda la miga y ayuda a que dore en un horno menos caliente, y por eso Nueva York lo usa y el napolitano, horneado entre 430 y 480 °C según la AVPN, no lo lleva.
Fíjate en que solo la levadura cambia de forma drástica entre una masa del mismo día y una de un día para otro. Todo lo demás puede quedarse igual. Esa es la recompensa de pensar en porcentajes: mueves una palanca y dejas el resto en su sitio.
Escalar a cualquier número de bollos
Para convertir una fórmula en una lista de la compra, eliges un peso de bollo (bola de masa) y un número de bollos, multiplicas para obtener la masa total, y luego repartes ese total según los porcentajes. Un bollo generoso de Nueva York para una pizza grande ronda los 280 gramos; un bollo napolitano está más cerca de los 250 gramos (Serious Eats, AVPN).
El único detalle: los porcentajes suman más de 100, así que la harina no es simplemente el total dividido entre el número de ingredientes. Para la fórmula de Nueva York (62 + 2 + 0,5 + 3 por encima de 100) los porcentajes suman 167,5. La harina es igual a la masa total dividida entre 1,675, y cada uno de los demás ingredientes es un porcentaje de esa harina. Aquí tienes esa cuenta ya hecha para la fórmula de Nueva York, con bollos de 280 gramos.
| Bollos | Masa total | Harina | Agua | Sal | Levadura | Aceite |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 2 | 560 g | 334 g | 207 g | 6,7 g | 1,7 g | 10 g |
| 4 | 1.120 g | 669 g | 415 g | 13 g | 3,3 g | 20 g |
| 6 | 1.680 g | 1.003 g | 622 g | 20 g | 5 g | 30 g |
| 8 | 2.240 g | 1.337 g | 829 g | 27 g | 6,7 g | 40 g |
Lee cualquier fila como una lista de ingredientes completa. Cuatro bollos de Nueva York necesitan unos 669 gramos de harina, 415 de agua, 13 de sal, 3,3 de levadura y 20 de aceite. Cambia el peso del bollo y toda la tabla se desliza con él, pero los porcentajes no se mueven nunca.
Pesa, no midas por volumen
La razón por la que los porcentajes se escriben sobre el peso y no sobre el volumen es que una taza de harina no es una cantidad fija. Según si la llenas a cucharadas o la aprietas al servir, una taza de harina puede variar cerca de un tercio. Ese margen basta para mover tu hidratación diez puntos sin que llegues a tocar el agua, que es la diferencia entre una masa firme y una floja. Una balanza de cocina barata elimina el problema entero: pones el bol encima, la pones a cero y añades cada ingrediente hasta su objetivo en gramos. Pesar es también lo que hace honestos los porcentajes, porque en el momento en que pasas a tazas las proporciones dejan de significar nada.
Un ejemplo resuelto, de principio a fin
Digamos que quieres cuatro bollos estilo napolitano de 250 gramos, o sea 1.000 gramos de masa. Usa 60 por ciento de agua, 2,8 por ciento de sal, 0,15 por ciento de levadura, sin aceite. Los porcentajes suman 162,95, así que la harina es 1.000 dividido entre 1,6295, unos 614 gramos. El agua es el 60 por ciento de eso, 368 gramos. La sal es el 2,8 por ciento, 17 gramos. La levadura es el 0,15 por ciento, alrededor de 0,9 gramos. Esa es la receta entera, sacada de cuatro números y un objetivo, y va a leerse igual tanto si haces cuatro pizzas como si haces cuarenta.
Preguntas frecuentes
¿Qué hidratación conviene para una primera masa de pizza? Empieza en 60 a 62 por ciento. Es lo bastante firme para dar forma sin pegarse a todo, y aun así hornea una buena corteza. Sube más solo cuando manejar una masa más húmeda te resulte cómodo.
¿Los porcentajes cambian cuando hago más masa? No. Ese es justo el sentido del sistema. Los porcentajes se mantienen fijos; solo los pesos en gramos suben o bajan con el tamaño de tu tanda.
¿Por qué me sale un peso de harina raro, como 669 gramos? Porque los demás ingredientes también suman peso, así que la harina es la masa total dividida entre la suma de todos los porcentajes (en forma decimal), no un número redondo. Redondea al gramo o dos más cercanos; la masa no lo va a notar.
¿El porcentaje del panadero es igual para pan y para pizza? El sistema es idéntico. La pizza solo tiende a ir más magra y más salada que un pan de molde, y muchas veces con bastante menos levadura cuando fermenta en frío de un día para otro.
¿Puedo pesar la levadura con esa precisión? Por debajo de un gramo, una balanza de cocina normal sufre. Usa una balanza de joyería de 0,1 gramos, o escala toda la tanda hacia arriba para que la levadura quede por encima de un gramo, o pasa a una pizca medida siempre de la misma manera y ajusta al tacto.
Un cierre caluroso desde la cocina: cuando la fórmula vive en tu cabeza como cuatro números, la pizza deja de ser una receta que sigues y pasa a ser una masa que conduces. Ese es un buen lugar desde el cual cocinar.
Dónde lo comprobé
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