Guia
Descarte de fermento natural: a regra que dispensa a lista
Toda página sobre o assunto entrega a mesma lista de trinta receitas. Esta entrega outra coisa, que torna a lista desnecessária: descarte é metade farinha e metade água em peso, e é ácido. Quem entende essas duas coisas põe descarte em quase qualquer receita que já tem em casa, sem depender da lista de ninguém.
A conta cabe numa linha. Para acrescentar 100 g de descarte a uma receita, tire 50 g de farinha e 50 g de líquido. Pronto. O seu bolo de fubá, a sua massa de pizza, a sua panqueca salgada: todos aceitam descarte a partir de agora.
| Você acrescenta | Tire da receita | E ainda |
|---|---|---|
| 50 g de descarte | 25 g de farinha, 25 g de líquido | Nada, é pouco demais para mudar algo |
| 100 g de descarte | 50 g de farinha, 50 g de líquido | Uma pitada de bicarbonato |
| 200 g de descarte | 100 g de farinha, 100 g de líquido | Bicarbonato, e espere um resultado mais ácido |
Essa substituição vale para fermento mantido a 100% de hidratação, que é farinha e água em pesos iguais. Se o seu é firme, a divisão muda na mesma proporção: menos água para tirar, mais farinha.
Esta é uma seção do guia completo de fermento natural, que cobre alimentação, geladeira e leitura do pote.
Antes de tudo, a parte que ninguém põe no começo
Não use descarte de fermento que você ainda está criando. A orientação da King Arthur é esperar ter um fermento saudável e ativo antes de começar a guardar o descarte das alimentações de rotina (King Arthur Baking).
Isso não é frescura. Nos primeiros dias o pote é dominado por organismos que vieram na farinha e que não sobrevivem ao que vem depois, e é exatamente por isso que o dia 3 cheira forte, quase a queijo, e o dia 4 fica parado. Essa mistura não vai para a panqueca. Espere o pote dobrar num relógio previsível e só então comece a colecionar.
A segunda regra da mesma casa é mais curta: não coma fermento cru (King Arthur Baking). Descarte vai para coisa que é assada ou cozida. O motivo é a farinha crua, e vale para qualquer massa crua, com fermento natural ou sem.
E existe a terceira, que não é julgamento de olfato: listras rosadas ou alaranjadas, ou qualquer crescimento peludo, e o pote inteiro vai para o lixo, conteúdo e vidro junto. Nesse caso não se raspa, não se aproveita a parte de baixo, não se decide no cheiro.
Por que bicarbonato aparece em toda receita de descarte
Descarte é ácido, porque é isso que um fermento produz enquanto fermenta: ácido lático e ácido acético. Bicarbonato é alcalino. Junte os dois e sai gás carbônico na hora, que é o motivo pelo qual a massa visivelmente incha no instante em que você mistura o bicarbonato (Summit Sourdough).
Aqui está a explicação inteira de por que as receitas clássicas de descarte são sempre as mesmas. Panqueca, waffle, biscoito, bolo simples e scone são todos de fermento químico e todos gostam de um pouco de acidez. Descarte não é ingrediente estranho nessas receitas: é uma versão melhor do leite fermentado que elas costumam pedir.
Quanto usar: a orientação corrente é de 1/4 a 1/2 colher de chá de bicarbonato por xícara de descarte, e passar disso cobra caro, porque bicarbonato demais dá gosto amargo, de sabão ou metálico. Bicarbonato velho também perde força: um pote aberto há mais de uns seis meses vale trocar (mesma fonte).
Duas notas de tradução para a cozinha brasileira. A medida da fonte é por xícara, ou seja, por volume, enquanto o resto desta página trabalha em gramas. Uma xícara de descarte pesa bem mais que uma xícara de farinha, porque metade dele é água, então não converta no olho: para os 100 a 200 g de descarte que as conversões aqui usam, comece com 1/4 de colher de chá e ajuste no gosto da próxima fornada.
A outra nota é de ordem: misture o bicarbonato por último, na hora de ir para a frigideira ou para o forno. A reação começa imediatamente, então uma massa que ficou descansando já gastou quase todo o crescimento que tinha para dar.
O que o descarte faz e o que ele não faz
A decepção mais comum de todas: descarte não levanta pão. É cultura gasta, horas ou dias depois do pico, com o açúcar consumido e a acidez acumulada. Deixado sozinho para fermentar uma massa de pão, entrega um tijolo denso e azedo.
| Uso | Funciona? | Por quê |
|---|---|---|
| Panqueca salgada, waffle, crepe | Sim | Fermento químico faz o trabalho, e a acidez é ganho |
| Bolo de fubá, broa, bolo de banana | Sim | Bolo simples de bicarbonato, o encaixe é perfeito |
| Biscoito de polvilho ou de queijo | Sim | Não precisa crescer, entra como líquido com sabor |
| Massa de pizza com fermento biológico | Sim | Sabor vem do descarte, crescimento vem do fermento |
| Pão de forma com fermento biológico | Sim | Mesma divisão de tarefas |
| Pão de fermentação natural | Não | Use fermento no pico ou um levain |
| Qualquer coisa crua | Não | Precisa ir ao fogo ou ao forno |
Se o que você quer é pão, o que você quer é o pote no pico, não o descarte. E se a receita pede uma quantidade grande de pré-fermento, o caminho é montar um levain na véspera.
Convertendo o bolo de fubá que você já faz
O melhor destino do descarte no Brasil não é a panqueca americana, que não é o café da manhã daqui. É o bolo de fubá, que já é bolo simples de fermento químico e aceita o descarte sem reclamar de nada.
Pegue a sua receita. Digamos que ela leve 200 g de fubá, 100 g de farinha de trigo e 300 g de leite.
- Decida quanto descarte quer usar. Digamos 150 g.
- Divida por dois: 75 g de farinha, 75 g de líquido.
- Subtraia: a receita agora pede 25 g de farinha de trigo, 200 g de fubá e 225 g de leite, mais os seus 150 g de descarte.
- Ponha 1/4 de colher de chá de bicarbonato se já não houver bicarbonato ali.
- Misture, leve ao forno na temperatura de sempre.
Repare que o fubá ficou intocado: a conta sai da farinha de trigo, porque é dela que o descarte é feito. Quando os 50% de farinha do descarte passarem do que a receita tem de trigo, tire o restante do fubá e aceite que o bolo vai ficar um pouco mais macio.
A broa segue a mesma lógica e costuma ficar ainda melhor, porque o milho combina com acidez. E na massa de pizza a conta é a mesma, com uma diferença de papel: o fermento biológico continua sendo quem levanta a massa, e o descarte entra só pelo sabor.
Onde guardar e quando jogar fora
O pote de descarte mora na geladeira, sem exceção. Guardado assim ele dura umas duas semanas, ficando mais ácido com o tempo em vez de estragar (The Clever Carrot).
Na cozinha brasileira essa conta anda mais rápido. Numa cozinha de 28 a 30 °C, descarte esquecido fora da geladeira azeda em horas, e mesmo dentro dela ele chega ao extremo ácido antes do que chegaria numa cozinha europeia. Isso não é problema de segurança, é sabor: só não espere que o descarte da terceira semana se comporte como o da primeira.
| O que você vê | O que significa | O que fazer |
|---|---|---|
| Líquido escuro por cima | Hooch, sinal normal de fome | Misture de volta ou despeje fora |
| Cor acinzentada ou apagada | Normal em descarte guardado | Use |
| Cheiro forte, de acetona | Muito ácido, e seguro | Use em coisa robusta, como biscoito salgado |
| Estrias rosadas ou alaranjadas | Contaminação | Jogue fora, pote e tudo |
| Qualquer crescimento peludo | Mofo | Jogue fora, pote e tudo |
As duas últimas linhas não se discutem. Cor fora da faixa bege a cinza do fermento normal, ou qualquer coisa peluda, e o pote inteiro vai para o lixo. Você começa um pote de coleta novo, e não perde nada além de farinha barata.
A resposta melhor: pare de produzir tanto descarte
Vale dizer com todas as letras, porque é o que resolve o problema de verdade em vez de administrá-lo. Receita de descarte existe porque as pessoas mantêm fermento grande por hábito, e não porque precisem.
Fermento estabelecido pode ser pequeno. Mantenha 20 a 30 g no pote, alimente em proporção maior nos dias em que for assar, e o descarte quase some. O volume de que você precisa se constrói como levain na véspera, em vez de ser sustentado a semana inteira.
Num país onde o preço do mercado dói, esse é o ponto mais útil desta página. Descarte não é subproduto inevitável de quem faz pão: é farinha comprada, paga e jogada fora em ritmo semanal. Um pote pequeno transforma receita de descarte numa coisa gostosa de fazer de vez em quando, e não numa obrigação de consumir farinha que não precisava ter entrado no carrinho.
A exceção é a primeira semana, quando criar um fermento do zero realmente exige jogar bastante coisa fora. E, como está lá em cima, esse descarte específico não é para comer.
Perguntas frequentes
Posso usar o descarte direto da geladeira? Pode. Descarte gelado funciona bem em massa de bolo e de panqueca. Se a receita pedir temperatura ambiente, uma hora na bancada resolve.
Quanto tempo o descarte dura? Cerca de duas semanas na geladeira é a referência corrente, e ele fica mais ácido nesse período em vez de estragar. Quem decide o descarte é a tabela de sinais acima, não a data.
Posso juntar descarte de dias diferentes no mesmo pote? Pode, e é assim que quase todo mundo faz. Um pote de coleta com três ou quatro alimentações dentro é o normal.
Preciso alimentar o descarte antes de usar? Não. Se você alimentar e esperar, aquilo deixou de ser descarte e virou fermento. A graça da receita de descarte é justamente usar sem alimentar.
Por que o meu descarte cheira a removedor de esmalte? Cheiro de acetona quer dizer muita fome e muita acidez. É seguro e é forte, então mande para alguma coisa de sabor marcante, como biscoito bem salgado, em vez de uma panqueca delicada.
Dá para congelar descarte? Para assar, dá. Você está usando o descarte como mistura ácida de farinha e água, não como cultura viva, então se os organismos sobrevivem ao congelamento não muda o resultado.
Descarte de fermento de centeio ou integral é diferente? É, e para melhor em algumas coisas. Fica mais escuro, mais marcante e mais sedento, o que cai bem em biscoito e em broa. Ajuste um pouco o líquido se a massa ficar dura.
Tenho descarte demais para as receitas que consigo fazer. Diminua o pote. Essa é a correção de verdade, e todo o resto é administrar um problema que você pode simplesmente parar de criar.
E se eu não quiser fazer nada com o descarte hoje? Guarde na geladeira e siga a vida. Descarte não cobra pontualidade de ninguém, e um pote de coleta na porta da geladeira é o compromisso mais fácil de manter desta lista toda.
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