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Como Fazer Fermento Natural em 7 Dias, Passo a Passo
Farinha, água, um pote e uma balança. A lista de ingredientes é essa, e sete dias é um prazo realista para o fermento começar a subir com hora marcada.
Primeiro o resumo, depois o dia a dia com o que você deve ver em cada etapa.
| Dia | O que fazer | O que esperar |
|---|---|---|
| 1 | 50 g de farinha integral + 50 g de água entre 25 e 28 °C | Nada |
| 2 | Não mexer | Algumas bolhas, ou nenhuma. Tanto faz |
| 3 | Guardar 50 g, somar 50 g de farinha + 50 g de água | Quase sempre uma subida falsa, cheiro forte de queijo |
| 4 | Mesma alimentação | O dia mais parado. A atividade cai |
| 5 | Mesma alimentação | Borbulha de verdade, cheiro vira iogurte |
| 6 | Alimentar duas vezes, de 12 em 12 horas | Sobe e desce dentro do mesmo dia |
| 7 | Alimentar 1:1:1 e olhar o relógio | Dobrar em 4 a 8 horas quer dizer que funcionou |
Esta é uma parte do guia completo de fermento natural, que cobre alimentação, geladeira e problemas depois que o seu estiver vivo.
O que separar antes do dia 1
Um pote de parede reta, para conseguir ler a subida. Pote curvo engana: o mesmo volume parece uma escalada maior na parte estreita. Um elástico marcando o nível na hora de alimentar vale mais que qualquer aplicativo.
Uma balança. Xícara é o motivo número um de um fermento se comportar diferente da receita, porque a mesma xícara de farinha muda muito conforme você enche, e neste começo a proporção entre farinha e água é o experimento inteiro.
Farinha integral no começo, centeio se você achar. O farelo carrega muito mais população microbiana e mais mineral para alimentar ela, e é por isso que um começo com centeio costuma engrenar um ou dois dias antes de um com farinha branca. Depois dá para migrar para a branca.
Água descansada. No Brasil a água tratada leva cloro, e deixar numa jarra aberta por algumas horas resolve. Se a sua distribuidora usa cloramina, que não evapora do mesmo jeito, água filtrada é o caminho mais seguro.
Uma observação que vale para quem mora em cidade quente: no calor tudo acontece mais rápido e azeda antes. Em janeiro no Rio ou em Salvador, o fermento pode pedir duas alimentações já no dia 4. O calendário abaixo assume cozinha entre 25 e 28 °C.
Dias 1 e 2: não acontece nada, e está certo
Misture 50 g de farinha integral com 50 g de água. Mexa até não sobrar farinha seca. Cubra sem vedar: uma tampa apenas apoiada ou um pano.
Depois deixe num lugar morno. Entre 25 e 28 °C é o ponto. Em cozinha fria, o forno só com a luz acesa costuma dar essa faixa; confira com um termômetro uma vez, porque tem forno que esquenta muito mais que isso.
No dia 2 você não faz nada. Não alimentar é a instrução, não preguiça.
Dia 3: a subida falsa que engana todo mundo
Este é o dia em que muita gente acha que ganhou. O pote sobe, às vezes dobra, e cheira forte, tipo queijo velho ou meia.
Isso não é o seu fermento. No começo o pote costuma ser dominado por bactérias que vieram na farinha e que não sobrevivem ao que vem depois, e o cheiro entrega: fermento maduro cheira ácido e lático, não podre.
Alimente assim mesmo. Guarde 50 g, jogue o resto fora, junte 50 g de farinha e 50 g de água.
Dia 4: o dia parado, onde a maioria desiste
Aí para tudo. Sem bolha, sem subida, e o pote parece morto.
Não está morto. Continue alimentando. Conforme aqueles primeiros organismos acidificam o pote, eles tornam o ambiente inviável para eles mesmos. As bactérias láticas e as leveduras selvagens que de fato fazem o fermento funcionar demoram mais para se estabelecer, e o dia 4 costuma ser justamente essa troca de turno. Parado é a cara de uma troca de turno.
Quem joga fora no dia 4 joga fora um dia antes de começar a funcionar. É de longe a forma mais comum de matar o primeiro fermento.
Do dia 5 ao 7: a cultura pega
No dia 5 devem aparecer bolhas pequenas e parelhas pelas laterais do pote, e o cheiro muda. Iogurte, maçã verde, alguma coisa que você não se incomoda de ter perto da comida. Essa mudança de cheiro é um sinal melhor que as bolhas.
No dia 6, passe para duas alimentações com 12 horas de intervalo. O fermento come mais rápido agora, e uma alimentação só por dia deixa ele faminto e ácido metade do tempo.
No dia 7, alimente 1:1:1 (50 g de fermento, 50 g de farinha, 50 g de água), marque o nível e olhe o relógio. Dobrar em 4 a 8 horas é a linha de chegada.
Esqueça o teste da flutuação
O conselho clássico é jogar uma colherada na água e ver se boia. Ele erra justamente onde mais dói: dá sim cedo demais. A King Arthur testou e viu fermento alimentado havia só quatro horas, com poucas bolhas e horas pela frente, boiando numa boa. Gás preso faz qualquer coisa boiar, estando pronta ou não.
Use o relógio e o pote. Marque o nível, anote a hora e veja quanto tempo leva para dobrar. Esse número é o único teste de ponto que se sustenta.
Quando não sobe até o dia 7
Quase nunca é fracasso, é lentidão. Verifique nesta ordem.
| Sintoma | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Nenhuma atividade, em nenhum dia | Frio | Mude para um lugar de 25 a 28 °C. Frio dobra o prazo |
| Parou depois de um dia 3 animado | Troca de turno normal | Continue alimentando. Julgue só no dia 7 |
| Sobe e desaba rápido | Pouca comida para a temperatura | Vá para 1:2:2 ou alimente duas vezes ao dia |
| Líquido escuro por cima | Fome, não morte | Misture ou despeje fora e alimente com mais frequência |
| Cheiro de acetona ou esmalte | Muita fome | Alimente duas vezes ao dia numa proporção maior |
| Riscos rosa ou alaranjados | Contaminação | Jogue fora tudo, pote incluído. Comece de novo |
Essa última linha é a única em que recomeçar é a resposta certa. Mancha rosa ou alaranjada não faz parte do microbioma normal do fermento e não é coisa para você cheirar e decidir. Qualquer crescimento peludo na superfície, mesma regra.
Todo o resto é temperatura, proporção e paciência.
Perguntas frequentes
Quanto tempo leva mesmo para fazer fermento natural? Sete dias é realista em cozinha morna. Em cozinha fria, dez a catorze dias é comum e normal. A temperatura do pote pesa mais que qualquer outra coisa que você controla.
Posso usar farinha comum em vez de integral? Pode, só costuma demorar mais para engrenar. Integral ou centeio nos primeiros dias e depois migrar para a branca é o meio-termo de sempre.
Preciso jogar fora tanta farinha? Só enquanto está construindo. Depois de pronto, mantenha um fermento menor: 30 g alimentados a 1:5:5 já dão para um pão e quase não geram descarte. Até lá, descartar é o que impede a acidez de travar a cultura. E rende coisa para assar no meio do caminho.
Por que meu fermento subiu no dia 3 e depois parou? Aquela subida do começo normalmente não é o organismo que você quer, e a pausa que vem depois é a transição para o que é. É a coisa mais normal do processo inteiro.
E se eu esquecer de alimentar? Nada de grave. Ele fica com mais fome e mais ácido, e pode cheirar a acetona. Alimente e siga. Fermento é bem mais difícil de matar do que parece.
Dá para acelerar com suco de abacaxi, uva ou fermento biológico? Não precisa. O ácido do suco ajuda a segurar as bactérias do começo que causam o desvio do dia 3, mas não muda nada na linha de chegada. Fermento biológico é outro organismo e não vira fermento natural.
Quando o seu estiver dobrando no horário, o próximo acerto é como alimentar, porque proporção e temperatura decidem se ele fica forte ou se vai azedando.
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