Guide
Faire Son Levain Maison en 7 Jours, Jour par Jour
De la farine, de l'eau, un bocal et une balance. La liste des ingrédients s'arrête là, et sept jours est un délai réaliste pour qu'un levain commence à lever à heure fixe.
D'abord le résumé, ensuite le jour par jour avec ce que vous devez observer.
| Jour | Ce que vous faites | Ce que vous voyez |
|---|---|---|
| 1 | 50 g de farine complète + 50 g d'eau entre 25 et 28 °C | Rien |
| 2 | Ne pas y toucher | Quelques bulles, ou aucune. Les deux vont bien |
| 3 | Gardez 50 g, ajoutez 50 g de farine + 50 g d'eau | Presque toujours une fausse poussée, odeur forte de fromage |
| 4 | Même rafraîchi | Le jour le plus calme. L'activité chute |
| 5 | Même rafraîchi | De vraies bulles, l'odeur vire au yaourt |
| 6 | Rafraîchir deux fois, toutes les 12 heures | Monte et retombe dans la journée |
| 7 | Rafraîchir 1:1:1 et regarder l'heure | Doubler en 4 à 8 heures veut dire que ça marche |
Ceci est une partie du guide complet du levain, qui couvre les rafraîchis, le réfrigérateur et les problèmes une fois que le vôtre est vivant.
Ce qu'il faut avant le jour 1
Un bocal à parois droites, pour lire la poussée. Un bocal courbe vous ment : le même volume paraît une montée plus grande dans la partie étroite. Un élastique qui marque le niveau au moment du rafraîchi vaut mieux que n'importe quelle application.
Une balance. Le verre doseur est la première raison pour laquelle un levain se comporte autrement que la recette, parce que la même mesure de farine change beaucoup selon la façon de la prendre, et à ce stade le rapport farine sur eau est toute l'expérience.
De la farine complète au début, du seigle si vous en trouvez. Le son porte bien plus de population microbienne et de minéraux pour la nourrir, et c'est pour cela qu'un départ au seigle démarre en général un ou deux jours plus tôt qu'un départ à la farine blanche. Vous passerez à la blanche ensuite.
De l'eau reposée. Si votre eau du robinet est chlorée, laissez-la dans une carafe ouverte quelques heures. La chloramine, que beaucoup de réseaux utilisent maintenant, ne s'évapore pas de la même manière : dans ce cas l'eau filtrée est le choix sûr.
Une précision utile ici : un levain de sept jours n'est pas encore un levain de boulanger. Il lève, ce qui suffit pour un premier pain. La force régulière qu'on attend d'un levain de tradition vient de semaines de rafraîchis réguliers, pas de la première semaine.
Jours 1 et 2 : il ne se passe rien, et c'est normal
Mélangez 50 g de farine complète avec 50 g d'eau. Remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrez sans fermer hermétiquement : un couvercle simplement posé ou un linge.
Puis laissez dans un endroit tiède. Entre 25 et 28 °C est la bonne plage. Dans une cuisine froide, le four avec seulement la lumière allumée y arrive souvent ; vérifiez une fois au thermomètre, car certains fours montent bien plus haut.
Le jour 2, vous ne faites rien. Ne pas rafraîchir est la consigne, pas de la paresse.
Jour 3 : la fausse poussée qui trompe tout le monde
C'est le jour où beaucoup pensent avoir gagné. Le bocal monte, parfois double, et sent fort, le fromage affiné ou la chaussette.
Ce n'est pas votre levain. Au début, le bocal est souvent dominé par des bactéries arrivées avec la farine et qui ne survivent pas à la suite, et l'odeur les trahit : un levain mûr sent l'acide et le lacté, pas le putride.
Rafraîchissez quand même. Gardez 50 g, jetez le reste, ajoutez 50 g de farine et 50 g d'eau.
Jour 4 : le jour calme, où presque tout le monde abandonne
Puis tout s'arrête. Pas de bulles, pas de poussée, et le bocal a l'air mort.
Il n'est pas mort. Continuez à rafraîchir. À mesure que ces premiers organismes acidifient le bocal, ils rendent le milieu invivable pour eux-mêmes. Les bactéries lactiques et les levures sauvages qui font réellement fonctionner un levain s'installent plus lentement, et le jour 4 est justement ce passage de relais. Le calme, c'est à quoi ressemble un passage de relais.
Jeter au jour 4, c'est jeter un jour avant que ça commence à marcher. C'est de loin la façon la plus courante de tuer un premier levain.
Du jour 5 au 7 : la culture s'installe
Au jour 5, vous devriez voir des bulles petites et régulières le long des parois, et l'odeur change. Yaourt, pomme verte, quelque chose que vous acceptez près de la nourriture. Ce changement d'odeur est un meilleur signal que les bulles.
Au jour 6, passez à deux rafraîchis espacés de douze heures. Le levain mange plus vite maintenant, et un seul rafraîchi par jour le laisse affamé et acide la moitié du temps.
Au jour 7, rafraîchissez 1:1:1 (50 g de levain, 50 g de farine, 50 g d'eau), marquez le niveau et regardez l'heure. Doubler en 4 à 8 heures, c'est la ligne d'arrivée.
Oubliez le test de flottaison
Le conseil classique consiste à jeter une cuillerée dans l'eau et voir si elle flotte. Il se trompe là où ça compte : il dit oui trop tôt. King Arthur l'a testé et a vu un levain rafraîchi depuis seulement quatre heures, avec quelques bulles et des heures devant lui, flotter sans problème. Le gaz emprisonné fait flotter n'importe quoi, prêt ou non.
Utilisez l'heure et le bocal. Marquez le niveau, notez l'heure, et regardez le temps qu'il met à doubler. Ce chiffre est le seul test de maturité qui tienne.
Quand il ne lève pas au jour 7
Ce n'est presque jamais un échec, c'est une lenteur. Vérifiez dans cet ordre.
| Symptôme | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Aucune activité, aucun jour | Froid | Déplacez-le vers 25 à 28 °C. Le froid double les délais |
| Arrêt après un jour 3 actif | Passage de relais normal | Continuez à rafraîchir. Jugez au jour 7 |
| Monte puis retombe vite | Pas assez de nourriture pour la température | Passez à 1:2:2 ou rafraîchissez deux fois par jour |
| Liquide sombre en surface | Faim, pas mort | Mélangez ou jetez-le, puis rafraîchissez plus souvent |
| Odeur d'acétone ou de vernis | Grosse faim | Rafraîchissez deux fois par jour avec un rapport plus large |
| Traînées roses ou orangées | Contamination | Jetez tout, bocal compris. Recommencez |
Cette dernière ligne est la seule où recommencer est la bonne réponse. Les taches roses ou orangées ne font pas partie du microbiote normal d'un levain et ne se jugent pas au nez. Toute croissance duveteuse en surface, même règle.
Tout le reste est une affaire de température, de rapport et de patience.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il vraiment pour faire un levain maison ? Sept jours est réaliste dans une cuisine tiède. Dans une cuisine froide, dix à quatorze jours est courant et normal. La température du bocal pèse plus que tout le reste.
Puis-je utiliser de la farine T65 au lieu de la complète ? Oui, elle met simplement plus de temps à démarrer. Complète ou seigle les premiers jours, puis passage à la blanche, c'est le compromis habituel.
Faut-il vraiment jeter autant de farine ? Seulement pendant la construction. Une fois établi, gardez un levain plus petit : 30 g rafraîchis à 1:5:5 suffisent pour un pain et ne produisent presque pas de surplus. D'ici là, jeter est ce qui empêche l'acidité de bloquer la culture. Et cela vous donne de quoi cuire en attendant.
Pourquoi mon levain a levé au jour 3 puis s'est arrêté ? Cette poussée initiale n'est en général pas l'organisme que vous voulez, et la pause qui suit est le passage à celui qui l'est. C'est la chose la plus normale du processus.
Et si j'oublie un rafraîchi ? Rien de grave. Il sera plus affamé et plus acide, et peut sentir l'acétone. Rafraîchissez et continuez. Un levain est bien plus difficile à tuer qu'il n'y paraît.
Peut-on accélérer avec du jus d'ananas, du raisin ou de la levure ? Ce n'est pas nécessaire. L'acide du jus aide à contenir les bactéries du début qui provoquent le détour du jour 3, mais ne change rien à la ligne d'arrivée. La levure de boulanger est un autre organisme et ne deviendra pas un levain.
Quand le vôtre double à l'heure, la prochaine chose à régler est la façon de le rafraîchir, parce que le rapport et la température décident s'il reste fort ou s'il part vers l'acide.
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