Guía
Descarte de masa madre: la regla que sustituye la lista
Todas las listas de recetas con descarte son la misma lista. Aquí va lo que hace que la lista sobre: el descarte es mitad harina y mitad agua en peso, y es ácido. Con esas dos cosas entendidas, el descarte entra en casi cualquier receta que ya tienes en casa.
La cuenta cabe en una línea. Para añadir 100 g de descarte a una receta, quita 50 g de harina y 50 g de líquido. Ya está. Tus magdalenas, tu bizcocho de yogur, tus tortillas de harina: todas admiten descarte a partir de hoy.
| Descarte que añades | Qué quitas de la receta | Además |
|---|---|---|
| 50 g | 25 g de harina y 25 g de líquido | Nada, es poca cosa |
| 100 g | 50 g de harina y 50 g de líquido | Una pizca de bicarbonato |
| 200 g | 100 g de harina y 100 g de líquido | Bicarbonato, y cuenta con más acidez |
Esa cuenta da por hecho una masa madre al 100 % de hidratación, que es harina y agua a partes iguales en peso. Si la tuya es sólida, el reparto cambia y hay que rehacerlo. Un descarte al 50 % de hidratación son dos tercios de harina y un tercio de agua, así que de 100 g quitarías unos 67 g de harina y unos 33 g de líquido. Este es el error más probable de toda la página: la fórmula del medio y medio no es universal, es la de un tarro líquido.
Esto es una parte de la guía completa de masa madre, que cubre cómo crearla, cómo alimentarla y cómo leer el tarro.
Antes de nada, lo que casi nadie pone arriba
No uses el descarte de una masa madre que todavía estás creando. King Arthur recomienda esperar a tener una masa madre sana y activa antes de guardar los descartes de los refrescos de rutina (King Arthur Baking).
No es remilgo. Los primeros días el tarro está dominado por organismos que llegaron con la harina y que no sobreviven a lo que viene después, que es exactamente por lo que el día 3 huele fuerte y el día 4 se para. Esa mezcla no va a las magdalenas. Espera a que el tarro suba con un horario previsible y entonces empieza a coleccionar.
La otra regla de la misma casa es más corta: no comas masa madre cruda (King Arthur Baking). El descarte va en cosas que se cuecen o se hornean. El motivo es la harina cruda, y vale para cualquier masa cruda, lleve masa madre o no.
Y la tercera, que no admite matices: vetas rosas o anaranjadas, o cualquier crecimiento peludo, y el tarro entero va a la basura, contenido incluido. Aquí no se huele para decidir.
Por qué el bicarbonato aparece en todas las recetas de descarte
El descarte es ácido, porque eso es lo que produce una masa madre al fermentar: ácido láctico y ácido acético. El bicarbonato es alcalino. Junta los dos y sueltan dióxido de carbono al instante, que es justo por lo que una masa con descarte se hincha en el momento en que remueves el bicarbonato dentro (Summit Sourdough).
Ahí está la razón de que las recetas clásicas de descarte sean las que son. Tortitas, gofres, crackers, bizcochos y galletas van todas de levadura química y todas agradecen un poco de ácido. El descarte no es un ingrediente raro ahí dentro: es una versión mejor del suero de leche que esas recetas suelen pedir.
Cuánto: la referencia habitual es de 1/4 a 1/2 cucharadita de bicarbonato por taza de descarte, y pasarse cuesta caro, porque el exceso sabe amargo, jabonoso o metálico. El bicarbonato viejo además pierde fuerza, así que un bote abierto desde hace más de unos seis meses conviene cambiarlo (misma fuente).
La taza no es unidad de cocina en media hispanohablante y sí lo es en la otra mitad, así que aquí van las dos lecturas. La de la fuente es esa: cucharadita por taza. La conversión de cocina, que no es dato medido sino la equivalencia de siempre, es que una taza son 240 ml y una cucharadita son 5 ml, o sea entre 1,25 y 2,5 ml de bicarbonato por cada 240 ml de descarte. Si pesas en gramos, cuenta esa taza como unos 240 g de descarte líquido y redondea sin miedo: el propio margen de la fuente ya es del doble.
Un apunte práctico: echa el bicarbonato en el último momento. La reacción arranca enseguida, así que una masa que se queda esperando ya ha gastado casi todo su empuje.
El repertorio de verdad: España y Latinoamérica no cocinan lo mismo
Las tortitas americanas del desayuno no son el desayuno de nadie en España ni en México. La regla es la misma, pero los objetivos naturales son otros.
En España el descarte encaja de cabeza en picos, regañás y crackers de horno, en el bizcocho de yogur que todo el mundo hace de memoria, en magdalenas, en masa de pizza (con su levadura para la subida) y en la masa quebrada de una empanada o una quiche.
En Latinoamérica el mejor destino son las tortillas de harina del norte de México, que son harina, grasa, sal y agua, y donde el descarte entra sin discusión. También funcionan las empanadas de masa de trigo y los crepes. Las arepas no: son de harina de maíz precocida, y meterles descarte de trigo no las mejora, las convierte en otra cosa.
Tres conversiones hechas, para que se vea que siempre es la misma cuenta:
| Receta de partida | Con 100 g de descarte |
|---|---|
| Magdalenas: 200 g de harina y 100 ml de leche | 150 g de harina y 50 ml de leche, más el descarte |
| Tortillas de harina: 300 g de harina y 180 g de agua | 250 g de harina y 130 g de agua, más el descarte |
| Masa de pizza: 500 g de harina y 325 g de agua | 450 g de harina y 275 g de agua, más el descarte |
El bizcocho de yogur merece una nota aparte, porque se mide en vasos de yogur y no en gramos. Pesa una vez el vaso de harina y el de leche, apunta los números en la libreta y a partir de ahí la conversión es la de la tabla. Es la receta que mejor acepta descarte de todas, y es también la que más se resiste a la fórmula por culpa de la unidad.
Lo que el descarte hace y lo que no
La decepción más repetida: el descarte no levanta pan. Es un cultivo gastado, horas o días pasado de su punto, con los azúcares consumidos y el ácido acumulado. Si lo dejas solo al frente de una hogaza, sale un ladrillo denso y ácido.
| Uso | ¿Funciona? | Por qué |
|---|---|---|
| Tortitas, gofres, crepes | Sí | Suben con levadura química y el ácido ayuda |
| Crackers, picos, regañás | Sí | No necesitan subir nada |
| Bizcochos, magdalenas | Sí | El bicarbonato hace el trabajo |
| Tortillas de harina | Sí | Harina es harina, y la grasa manda |
| Masa de pizza con levadura | Sí | Sabor del descarte, subida de la levadura |
| Empanadas, masa quebrada, pasta | Sí | Aquí nadie espera volumen |
| Pan de masa madre | No | Eso pide el tarro en su punto, no el descarte |
| Arepas | No | Son de maíz precocido, el trigo las cambia |
| Cualquier cosa cruda | No | Se cuece o se hornea, sin excepción |
Si lo que quieres es una hogaza, lo que quieres es el tarro en su punto, no el descarte.
Cómo guardarlo y cuándo tirarlo
El descarte se junta en un tarro en la nevera (frasco, bote, refrigerador o heladera, según tu cocina: hablamos de lo mismo). Ahí aguanta un par de semanas, volviéndose más ácido y más descarado con el tiempo en lugar de estropearse (The Clever Carrot).
El tarro de descarte vive en la nevera, sin excepción. En clima cálido, fuera del frío se acidifica en horas, y un descarte de agosto olvidado en la encimera pasa de interesante a imposible en una tarde.
| Qué ves | Qué significa | Qué haces |
|---|---|---|
| Líquido oscuro encima | Hooch. Normal, tiene hambre | Remuévelo o tíralo |
| Color gris o apagado | Normal en descarte guardado | Úsalo |
| Huele fuerte, a acetona | Muy ácido. Sigue estando bien | A crackers, con sal |
| Vetas rosas o anaranjadas | Contaminación | A la basura, tarro incluido |
| Cualquier pelusa | Moho | A la basura, tarro incluido |
Las dos últimas filas no se discuten. Color fuera de la gama beige a gris del descarte normal, o cualquier cosa peluda, y el tarro entero se va con su contenido. Empiezas un tarro nuevo y no pasa nada.
La respuesta mejor: deja de producir tanto
Vale la pena decirlo claro, porque es lo que de verdad resuelve el problema. Las recetas de descarte existen porque la gente mantiene masas madre grandes por costumbre.
Una masa madre asentada puede ser pequeña. Mantén 20 a 30 g en el tarro, refréscala a mayor proporción cuando vayas a hornear, y el descarte casi desaparece. El volumen que necesitas se monta como refresco de la hornada la noche anterior, en vez de mantenerlo alimentado toda la semana sin usarlo.
Así, cocinar con descarte pasa a ser un gusto ocasional y deja de ser una obligación semanal de gastar harina que no hacía falta comprar.
La excepción es la primera semana, cuando crear una masa madre desde cero sí obliga a tirar bastante. Y ese descarte, como queda dicho arriba, no es para comer.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar el descarte recién sacado de la nevera? Sí. En masas batidas funciona frío sin problema. Si la receta lo pide a temperatura ambiente, con una hora fuera va sobrado.
¿Cuánto aguanta el descarte guardado? Un par de semanas en la nevera es la referencia habitual. En ese tiempo se vuelve más ácido en vez de estropearse, y quien decide es la tabla de señales de arriba, no el calendario.
¿Puedo mezclar descarte de días distintos? Sí. Un tarro que va acumulando varios refrescos es exactamente como lo hace casi todo el mundo.
¿Hay que alimentar el descarte antes de usarlo? No. Si lo alimentas y esperas, ya no es descarte: es masa madre. La gracia de estas recetas es que lo usan sin alimentar.
¿Por qué mi descarte huele a quitaesmalte? Ese olor a acetona significa muy hambriento y muy ácido. Es seguro y tiene mucho carácter, así que ponlo en algo con personalidad, como unos crackers con sal generosa, y no en unas magdalenas delicadas.
¿Se puede congelar? Para cocinar, sí. Lo estás usando como una mezcla ácida de harina y agua, no como un cultivo vivo, así que aquí da igual cuántos organismos sobrevivan al congelador.
¿El descarte de una masa madre de centeno o integral es distinto? Sí, y para bien. Es más oscuro, más descarado y más sediento, lo que le va estupendamente a crackers y bizcochos. Si la masa te queda tirante, sube un poco el líquido.
¿Y si mi masa madre es sólida? Rehaz el reparto sobre su hidratación real antes de aplicar nada. La cuenta del medio y medio solo vale para un tarro al 100 %, y con uno sólido te quedarías corto de harina y pasado de agua.
Tengo mucho más descarte que recetas. ¿Ahora qué? Achica el tarro. Ese es el arreglo de verdad, y todo lo demás es administrar un problema que puedes dejar de crear.
Cuando el descarte deja de ser la tarea pendiente de cada semana, lo que queda por afinar es el ritmo del tarro: cuánta harina, cada cuánto y en qué proporción.
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