Guía
Masa madre y refresco: la diferencia que confunde a todos
La masa madre es el cultivo que mantienes vivo: coges una parte y siempre queda algo en el tarro. Lo que preparas para una hornada concreta se va entero dentro de la masa y no vuelve. Mismo cultivo, dos tareas distintas, y el español usa la misma palabra para las dos.
Y no es una cuestión de vocabulario. Lo que preparas para una hornada es desechable, y desechable significa que puedes montarlo con la hidratación, la harina y la proporción que pide ese pan en concreto, sin tocar el ritmo del tarro que mantienes.
| La masa madre que mantienes | Lo que montas para una hornada | |
|---|---|---|
| Cuánto vive | Indefinidamente | Una hornada y se acabó |
| Cuánto usas | Una parte, siempre dejas algo | Todo |
| Para qué sirve | Mantener vivo el cultivo | Levantar una masa concreta |
| Hidratación y harina | La que te convenga cada semana | La que le convenga a ese pan |
| Cuándo se prepara | Según tu calendario | Unas horas antes de amasar |
Esto es una parte de la guía completa de masa madre, que cubre cómo crearla, cómo alimentarla y qué hacer cuando el tarro se porta mal.
Al español le falta la palabra, y eso tiene consecuencias
Aquí está la raíz del problema. El inglés dice starter para el tarro y levain para lo que montas. El francés separa levain-chef de levain tout point. El español dice masa madre para las dos cosas, y luego cada fuente resuelve el hueco como puede.
Antes de nada, lo honesto: esto es convención, no ley. The Perfect Loaf lo dice sin rodeos, que cómo llames a tu masa madre, madre o chef depende de ti y buena parte del asunto es cultural (The Perfect Loaf). No hay una versión correcta esperando a que la descubras.
Lo que sí se puede hacer es un mapa de lo que te vas a encontrar.
| Palabra que ves | Qué suele significar | Qué te está pidiendo la receta |
|---|---|---|
| Masa madre | El cultivo que mantienes, casi siempre | Depende del contexto: sigue leyendo la instrucción |
| Madre, chef | El cultivo que mantienes, sin ambigüedad | Nada por sí sola: es el tarro |
| Refresco | La alimentación del tarro, en la mayoría de fuentes en español | Alimentar la masa madre, no montar un lote aparte |
| Levain | Prestado del francés y del inglés: el lote de una hornada | Monta un lote aparte y úsalo entero |
| Prefermento | Cualquier masa fermentada que entra en otra masa | Prepara algo con antelación, mira si lleva levadura o cultivo |
| Poolish, biga | Prefermentos de levadura de panadería | No es tu masa madre. Lleva levadura comercial |
| Esponja | Se usa para varios prefermentos distintos | Lee la receta entera antes de decidir |
Esa última fila no me la invento: Gastronomía & Cía observa que "en muchas ocasiones se utiliza el término esponja para distintos prefermentos" (Gastronomía & Cía), el tipo de solapamiento que hace que dos panaderos discutan una hora sin notar que están de acuerdo.
Un apunte antes de seguir: aquí digo tarro y refrescar. Si en tu cocina se dice frasco, bote o alimentar, hablamos de lo mismo. Lo menciono porque esta página va precisamente de palabras, y sería raro fingir que solo existe una.
"Refresco" ya significa otra cosa, y ese es medio problema
Si buscas refresco de masa madre en español, la mayoría de lo que encuentras no habla del lote de una hornada. Habla de alimentar el tarro.
Directo al Paladar lo define así de claro: hay que alimentar a las bacterias y levaduras cada cierto tiempo, y "esta operación se denomina refresco de la masa madre" (Directo al Paladar). La panadería Chapela usa la palabra igual, para mantener vivas y activas las bacterias, y con ella explica la notación de proporciones: 1:1:1 es la misma cantidad de masa madre, agua y harina, y 1:2:2 son 20 g de masa madre con 40 g de agua y 40 g de harina (Panadería Chapela).
Así que en español refresco es, sobre todo, la alimentación. Y a la vez, cuando alguien dice "prepara un refresco la noche antes de hornear", habla del lote de una hornada. Es la misma operación física (masa madre vieja más harina más agua) con propósitos opuestos: una la haces para que el tarro siga existiendo, la otra para que desaparezca dentro del pan.
Si necesitas una forma de decirlo que no confunda a nadie, funciona bien el refresco de la hornada frente a el refresco de mantenimiento. No es terminología oficial, es solo una manera de que la frase se entienda a la primera.
Por qué montar un lote aparte, si puedes hornear del tarro
Puedes hornear directamente del tarro, y sale buen pan. Entonces, ¿para qué el cuenco extra?
Porque el lote de la hornada es donde afinas el pan, y el tarro es donde mantienes el cultivo. Son dos objetivos distintos y tiran en direcciones distintas.
Tu masa madre probablemente va con harina blanca al 100 % de hidratación, porque así es fácil de mantener y de leer. Pero el pan del domingo quizá pida un refresco sólido y suave, o uno de centeno, o uno montado doce horas antes para que esté listo cuando te levantes. Móntalo en un cuenco aparte y tu tarro sigue exactamente como estaba.
Porque escala y genera menos descarte. Una receta que pide 300 g de prefermento maduro no te obliga a mantener 300 g de masa madre alimentada toda la semana: mantén 30 g y monta 300 g la noche anterior. Un tarro pequeño tira casi nada, y el volumen se construye solo cuando de verdad vas a hornear.
Cómo montar el refresco de una hornada
Coges un poco de masa madre madura, añades harina y agua, esperas a que madure y lo usas entero.
La versión rápida, para hornear el mismo día, es un montaje 1:1:1: pesos iguales de masa madre madura, harina y agua. The Perfect Loaf lo da como el montaje de urgencia, listo en 3 a 4 horas a 25 a 26 °C (78 a 80 °F) (The Perfect Loaf).
Para un refresco de un día para otro usas mucha menos masa madre de partida, igual que en el tarro: menos inóculo estira la subida. Una cucharada de masa madre en un cuenco de harina y agua antes de acostarte llega por la mañana.
| Qué quieres | Proporción | Cuándo suele estar |
|---|---|---|
| Hornear esta tarde | 1:1:1 | 3 a 4 h a 25 a 26 °C, según la fuente |
| Hornear esta noche | 1:2:2 | Una tarde larga, no una hora |
| Listo por la mañana | 1:5:5 o menos | De un día para otro |
Solo la primera fila tiene número con fuente. Las otras dos son franjas de planificación, y por un motivo que ya conoces si mantienes un tarro: la temperatura mueve todos esos plazos, a menudo más de lo que la gente supone, que es justo por lo que los panaderos de King Arthur tratan el termostato como una herramienta de agenda en vez de perseguir un número correcto (King Arthur Baking).
Esto importa especialmente en clima cálido. A 28 o 30 °C un 1:1:1 está listo bastante antes de esas 3 a 4 horas, y si te vas a la oficina te lo encuentras desplomado. Ahí el reloj es una referencia y la señal manda: la superficie abombada que se queda plana, no la prueba de flotación.
Cuánto refresco entra en la masa
Aquí es donde el vocabulario deja de ser una curiosidad y empieza a costar panes. Las recetas lo expresan de dos maneras que no son intercambiables.
Las fórmulas de The Perfect Loaf van de 6 % a 30 % de prefermento sobre la harina de la masa final (The Perfect Loaf). Es un rango ancho a propósito.
| Porcentaje sobre la harina | Efecto | Para qué encaja |
|---|---|---|
| Alrededor del 5 al 10 % | Fermentación larga y lenta, sabor suave | Bloque de noche, cocinas calientes |
| Alrededor del 15 al 20 % | El punto medio habitual | El pan de todos los días |
| Alrededor del 25 al 30 % | Rápido, más ácido | Hornadas del mismo día, cocinas frías |
O sea: menos refresco no es pan más flojo, es pan más lento. Si tu masa se te va de fermentación en una cocina caliente, bajar el porcentaje es mejor palanca que pelearte con el reloj, y es exactamente el ajuste que un lote montado aparte te deja hacer sin tocar el tarro.
La receta traducida del inglés, que es donde esto se rompe
Aquí el problema deja de ser terminológico y se convierte en un error de ejecución. Estas dos instrucciones aparecen traducidas casi igual y no piden lo mismo:
- "150 g de masa madre activa" (del inglés active starter): coge 150 g de tu tarro, en su pico. Da por hecho que tu tarro va al 100 % de hidratación y con harina blanca.
- "Prepara un levain la noche anterior" (del inglés build a levain): monta un lote aparte con la proporción y la harina que indique la receta, y échalo entero.
La conversión práctica, cuando la receta pide masa madre directa y tú prefieres montar el lote aparte, es sencilla: para 150 g de prefermento al 100 % de hidratación, monta 15 g de masa madre madura, 75 g de harina y 75 g de agua, y espera al pico. Sale la misma cantidad de agua y de harina que la receta esperaba, y tu tarro no se ha movido.
Al revés también funciona. Si la receta pide un levain y tú vas a tirar del tarro, comprueba la hidratación: un refresco sólido, del orden del 50 %, lleva bastante menos agua que 100 g de tarro líquido, así que la masa te pedirá un poco más. Ese refresco sólido, por cierto, es el ejemplo que se cita para un resultado más suave (The Perfect Loaf), y por eso aparece tanto en panes enriquecidos y de fiesta.
Lo que causa problemas no es elegir una vía o la otra. Es no elegir ninguna y luego preguntarse por qué la masa iba distinta hoy.
"Masa madre" en la etiqueta del pan: el tercer uso de la palabra
Hay un tercer sitio donde aparece la expresión, y no habla ni del tarro ni del lote de la hornada: el envase del pan del supermercado. Mucha gente llega a la masa madre casera desde ahí, con la idea de que la palabra en el paquete garantiza algo.
En España sí hay una regla concreta. El Real Decreto 308/2019, que aprueba la norma de calidad para el pan, define la masa madre de cultivo y fija requisitos para poder usar la denominación de pan elaborado con masa madre: entre ellos, una proporción mínima del 5 % sobre el peso de la harina total de la masa final, y la posibilidad de incorporar levadura panadera en la última fase de amasado "en una dosis máxima de 0,2 % del peso de la harina total" (BOE).
Dos matices:
- Eso regula una denominación concreta, no la palabra suelta. Una marca que se llame "algo madre", o un envase que evoque la idea sin usar la denominación amparada, es otra cosa. Mira la frase exacta y la lista de ingredientes.
- Es normativa española. Qué regla aplica en México, Argentina, Chile, Colombia o Perú no lo he comprobado, así que fuera de España la etiqueta puede estar diciendo algo distinto.
Preguntas frecuentes
¿Refresco y levain son lo mismo? En la práctica de muchas recetas, sí: las dos palabras acaban señalando el lote que montas para una hornada. Pero en español refresco significa además, y sobre todo, alimentar el tarro. Lee la instrucción, no el sustantivo: si te dicen que lo uses entero, es el lote de la hornada.
¿Puedo saltarme el lote aparte y usar mi masa madre directamente? Sí, y se hace mucho buen pan así. El lote aparte se gana su sitio cuando quieres una hidratación, una harina o un horario que no encajan con cómo mantienes el tarro.
¿El pan sale mejor si monto un refresco aparte? Por sí solo, no. Te da un control que de otro modo no tienes, y ese control es lo que hace mejor pan con el tiempo.
¿Qué hago si me sobra refresco? Aliméntalo y se convierte en una masa madre, porque es el mismo cultivo. Pero la gracia del lote de una hornada es montar lo justo: que sobre suele significar que montaste de más.
¿Cómo sé que está listo? Las mismas señales que en el tarro: la superficie deja de estar abombada y se queda plana, y la textura es una malla densa de burbujas pequeñas. Si se ha hundido por el centro, llegas tarde, y el pan saldrá más ácido y con menos empuje.
¿Para qué sirve un refresco sólido? Los prefermentos de hidratación baja, del orden del 50 %, tienden a dar un resultado más suave y aguantan mejor la estructura, y por eso son habituales en masas enriquecidas.
¿Poolish y biga valen como refresco de masa madre? No. Poolish y biga son prefermentos de levadura de panadería, y el refresco es de cultivo. Una receta que pide poolish no te está pidiendo tu masa madre, y cambiarlos altera el horario y el sabor.
¿Vale cualquier harina para el lote de la hornada? Sí, y es medio motivo para montarlo aparte. Un refresco de centeno arranca rápido y aporta carácter sin que tengas que convertir tu tarro entero, y sobre eso va la guía de centeno para masa madre.
Si te quedas con una sola frase, que sea esta: la palabra que use la receta importa menos que el verbo que va detrás. "Coge 150 g" y "monta un lote y échalo entero" son dos panes distintos aunque el diccionario los llame igual.
Dónde lo comprobé
Sigue leyendo
Guía
Cómo Hacer Masa Madre desde Cero en 7 Días
Calendario día a día para crear masa madre con harina y agua. Qué esperar cada día, por qué el día 4 se para y cómo arreglarlo cuando se atasca.
7 min de lectura
Guía
Harina de centeno o integral: qué usar en la masa madre
Qué harina usar para crear una masa madre y cuál para mantenerla. Por qué el centeno arranca antes, y qué significan de verdad la fuerza, la 000 y la 0000.
10 min de lectura
Guía
Masa madre activa: cómo saber que está en su pico
El pico es el instante en que la superficie abombada se vuelve plana, no el momento en que dobla. Cómo medir el pico de tu tarro en una tarde.
11 min de lectura