Guida
Esuberi di lievito madre: la regola al posto della lista
Ogni pagina sull'argomento è lo stesso elenco di trenta ricette. Ecco la cosa che rende l'elenco inutile: l'esubero è metà farina e metà acqua in peso, ed è acido. Chi tiene a mente queste due cose mette l'esubero in quasi qualunque ricetta che ha già in casa.
Il conto sta in una riga. Per aggiungere 100 g di esubero a una ricetta, togli 50 g di farina e 50 g di liquido. Tutto qui. L'impasto dei grissini, la pastella delle crêpes, il ciambellone della domenica: da adesso prendono esubero.
| Esubero che aggiungi | Che cosa togli dalla ricetta | Da tenere presente |
|---|---|---|
| 50 g | 25 g di farina, 25 g di liquido | Niente, è troppo poco per spostare qualcosa |
| 100 g | 50 g di farina, 50 g di liquido | Una punta di bicarbonato |
| 200 g | 100 g di farina, 100 g di liquido | Bicarbonato, e aspettati un risultato più acidulo |
La sostituzione vale per una madre mantenuta al 100% di idratazione, cioè farina e acqua in pesi uguali. Se la tua è solida, la divisione cambia, e più sotto c'è la sezione apposta.
Questa è una sezione della guida completa al lievito madre, che copre rinfreschi, conservazione e i segnali del barattolo.
Prima di tutto: c'è un esubero che non si mangia
Non usare l'esubero di una madre che stai ancora facendo nascere. L'indicazione di King Arthur è di aspettare di avere una madre sana e attiva prima di mettere da parte gli esuberi dei rinfreschi di routine (King Arthur Baking).
Non è pignoleria. Nei primi giorni il barattolo è dominato da organismi arrivati con la farina che non sopravvivono a quello che viene dopo, ed è esattamente il motivo per cui il giorno 3 ha un odore pungente e il giorno 4 sembra fermarsi. Quella miscela non finisce nei biscotti. Si aspetta che il barattolo raddoppi con un orologio prevedibile, e solo allora si comincia a raccogliere.
L'altra regola, dalla stessa casa, è ancora più semplice: non si mangia madre cruda (King Arthur Baking). L'esubero va in cose che si cuociono o si infornano. Il motivo è la farina cruda, e vale per qualsiasi impasto crudo, con o senza madre.
Perché il bicarbonato sta in ogni ricetta di esuberi
L'esubero è acido, perché è quello che una madre produce fermentando: acido lattico e acido acetico. Il bicarbonato è alcalino. Metti insieme i due e ottieni anidride carbonica all'istante, ed è il motivo per cui una pastella con l'esubero si gonfia a vista nel momento in cui giri il cucchiaio (Summit Sourdough).
Da qui viene tutta la lista classica delle ricette di esuberi: cracker, torte da credenza, biscotti, cialde. Sono tutte a lievitazione chimica e tutte contente di avere un po' di acido dentro. L'esubero lì non è un ingrediente strano: è una versione migliore del latticello o dello yogurt che quelle ricette chiedono di solito.
Quanto bicarbonato: l'indicazione della fonte è da un quarto a mezzo cucchiaino per tazza di esubero, e andare oltre si paga, perché troppo bicarbonato lascia un sapore amaro, saponoso o metallico. Il bicarbonato invecchia anche da solo: una confezione aperta da più di sei mesi circa ha perso forza e conviene sostituirla (stessa fonte).
La tazza non è un'unità italiana. La misura della fonte è la cup americana, che sta intorno ai 240 ml, e siccome l'esubero è farina e acqua in parti uguali pesa più o meno come l'acqua: quindi si parla, in soldoni, di un quarto di cucchiaino ogni due etti abbondanti di esubero. La tazza è la misura della fonte, il grammo è una conversione da cucina.
Una nota pratica che conta più della dose: il bicarbonato va aggiunto per ultimo. La reazione parte subito, quindi una pastella lasciata riposare mezz'ora ha già speso quasi tutta la sua spinta (stessa fonte).
Dove va l'esubero in una cucina italiana
I pancake sono la risposta di mezzo internet, ma non sono la colazione di nessuno qui. Il repertorio italiano ha bersagli molto migliori, e sono quelli in cui l'acidità aiuta e la crescita non serve.
| Uso | Funziona? | Perché |
|---|---|---|
| Grissini e cracker | Sì | Non devono crescere, e l'acido dà sapore a un impasto altrimenti muto |
| Ciambellone e torte da credenza | Sì | Lievitazione chimica, l'acido reagisce col bicarbonato |
| Biscotti secchi da inzuppo | Sì | Stessa chimica, e l'esubero smorza il dolce |
| Piadina e sfoglie salate in padella | Sì | Cottura rapida, nessuna lievitazione richiesta |
| Crêpes salate e pastelle | Sì | Farina è farina, e l'acido aiuta la doratura |
| Pasta fresca | Sì | Riduci l'acqua della ricetta, il sapore resta discreto |
| Pizza e focaccia con lievito di birra | Sì | Il sapore lo dà l'esubero, la spinta la dà il cubetto |
| Pane a lievitazione naturale | No | Serve la madre matura, non l'esubero |
| Qualsiasi cosa cruda | No | Si cuoce o si inforna, punto |
La delusione più comune è sempre la stessa: l'esubero non fa crescere il pane. È una coltura esaurita, ore o giorni oltre il picco, con gli zuccheri consumati e l'acidità accumulata. Lasciato a lievitare un pane da solo produce un mattone denso e aspro. Per il pane serve il barattolo al picco, non l'esubero.
Il conto applicato, su tre cose che fai già
Grissini. Metti che la tua ricetta chieda 300 g di farina e 160 g di acqua. Vuoi smaltire 150 g di esubero: dividi a metà, quindi 75 g e 75 g, e togli. Restano 225 g di farina e 85 g di acqua, più i 150 g di esubero. Olio e sale come sempre. L'impasto viene un filo più morbido, e in cottura i grissini prendono un colore più scuro perché l'acidità favorisce la doratura.
Cracker. Sono il posto giusto per l'esubero più vecchio e più aggressivo, quello che sa di solvente. Stesso conto, e qui il sale abbondante e il rosmarino lavorano a favore dell'acidità invece che contro.
Ciambellone. Metti che chieda 300 g di farina e 150 g di latte. Con 200 g di esubero togli 100 g di farina e 100 g di latte: restano 200 g di farina e 50 g di latte. Qui il bicarbonato serve davvero, perché è lui a fare il lavoro che l'esubero non può fare, e va mescolato per ultimo, appena prima di infornare.
Non serve una ricetta nuova. Serve la tua, con due righe corrette.
Se la tua madre è solida, il conto cambia
Questo è l'errore più probabile per chi panifica in Italia, dove la pasta madre solida è pratica comune e spesso è la forma di famiglia.
Un esubero di madre solida non è metà e metà. Se la tieni, per dire, con la metà di acqua rispetto alla farina, in 150 g di esubero ci sono 100 g di farina e 50 g di acqua, e la sottrazione va rifatta su quei numeri, non su 75 e 75. La regola generale resta identica: guarda quanta farina e quanta acqua hai messo dentro l'ultima volta che l'hai rinfrescata, e togli esattamente quelle proporzioni dalla ricetta. Nessuno tranne te conosce l'idratazione del tuo barattolo.
Se non hai mai fatto il conto, è un buon momento: è lo stesso numero che serve per dimensionare un lievitino o preimpasto senza indovinare.
Il barattolo degli esuberi vive in frigo
Si raccoglie in un barattolo, in frigorifero. Lì si conserva un paio di settimane, diventando più acido e più deciso col passare dei giorni invece che guastarsi (The Clever Carrot). C'è chi lo preferisce così e chi no.
D'estate, fuori dal frigo, l'esubero inacidisce nel giro di poche ore e in cucina fa da polo di attrazione per i moscerini. Il barattolo degli esuberi in agosto sta in frigo, senza eccezioni.
| Che cosa vedi | Che cosa vuol dire | Che cosa fare |
|---|---|---|
| Liquido scuro in superficie | Hooch, normale, ha solo fame | Mescolalo dentro o buttalo via |
| Colore grigio o spento | Normale per un esubero conservato | Usalo |
| Odore pungente, di solvente | Molto acido, ma sano | Usalo in qualcosa di deciso, tipo cracker |
| Striature rosa o arancioni | Contaminazione | Butta tutto, barattolo compreso |
| Qualsiasi crescita pelosa | Muffa | Butta tutto, barattolo compreso |
Le ultime due righe non si discutono e non si annusano. Qualunque colore fuori dalla gamma beige e grigia della madre normale, o qualunque cosa pelosa, significa barattolo nel secchio, contenuto compreso, e si ricomincia con un barattolo pulito.
La risposta seria: smetti di produrne tanto
Buttare farina dà fastidio, e in una cucina italiana dà più fastidio che altrove: è un disagio sensato e merita una risposta vera, non trenta ricette per smaltire un problema che potevi non creare.
Una madre avviata può essere piccola. Venti o trenta grammi nel barattolo bastano. Si rinfresca a rapporto più alto quando si ha intenzione di panificare, e si costruisce la quantità che serve la sera prima, invece di mantenerla tutta la settimana. Così l'esubero quasi sparisce, e le ricette di esuberi tornano a essere una cosa che si fa ogni tanto per piacere, non un obbligo settimanale.
Quasi tutti tengono due o tre volte più madre di quanta ne useranno mai. Ridurre il barattolo non toglie niente al pane e toglie il problema alla radice.
L'eccezione è la prima settimana, perché far nascere una madre da zero comporta davvero buttare via parecchio, e come detto sopra quell'esubero lì non si mangia.
Domande frequenti
Posso usare l'esubero appena tolto dal frigo? Sì. Freddo funziona benissimo nelle pastelle. Se la ricetta lo vuole a temperatura ambiente, un'ora sul tavolo è più che sufficiente.
Quanto dura l'esubero in frigo? L'indicazione corrente è un paio di settimane (The Clever Carrot). In quel tempo diventa più acido invece di guastarsi, e a decidere sono i controlli visivi della tabella qui sopra.
Posso mescolare esuberi di giorni diversi? Sì. Un barattolo che raccoglie gli scarti di più rinfreschi è esattamente il modo in cui si fa.
L'esubero va rinfrescato prima di usarlo? No. Se lo rinfreschi e aspetti, non è più esubero: è madre. Il senso delle ricette con esuberi è usarlo così com'è.
Perché il mio esubero sa di solvente per unghie? Odore di acetone vuol dire molto affamato e molto acido. È sano ed è saporito in modo aggressivo, quindi mandalo in qualcosa di robusto, tipo cracker ben salati, e non in una crema delicata.
Si può congelare? Per uso in cucina sì. Lo stai usando come una miscela acida di farina e acqua, non come una coltura viva, quindi qui non importa quanti organismi sopravvivono.
L'esubero di una madre di segale o integrale è diverso? Sì, e in meglio per questi usi. È più scuro, più deciso e più assetato, il che va d'accordo con cracker e torte rustiche. Se l'impasto sembra tirato, aggiungi un filo di liquido.
Ho molto più esubero che ricette. E adesso? Rimpicciolisci il barattolo. È l'unica soluzione vera, tutto il resto è gestire un problema che puoi smettere di creare.
Quando la faccenda degli esuberi smette di essere una corvée settimanale, resta una cosa sola da fare bene: il ritmo del barattolo. Quanta farina, ogni quanto, e a che rapporto. Il resto, adesso, è aritmetica da due righe.
Dove ho verificato
Continua a leggere
Guida
Come Fare il Lievito Madre da Zero in 7 Giorni
Calendario giorno per giorno per creare il lievito madre con farina e acqua. Cosa aspettarsi ogni giorno, perché il quarto si ferma e come rimediare.
7 min di lettura
Guida
Farina di segale o tipo 1 per far nascere la madre
Perché la segale fa partire prima un barattolo nuovo, come leggere i tipi 00, 0, 1 e 2, e perché la W e la manitoba non servono al lievito madre.
10 min di lettura
Guida
Lievitino e madre: la differenza che quasi tutti sbagliano
La madre è la coltura che mantieni, il lievitino è la porzione che costruisci per una sola infornata. E in italiano quella parola spesso vuol dire altro.
10 min di lettura