Guida
Come formare il pane: boule e batard
Formare il pane significa costruire attorno all'impasto una pelle tesa di tensione superficiale, così che durante la lievitazione e in cottura la pagnotta si tenga alta invece di allargarsi sul piano. Lo si fa in tre mosse: una pre-formatura leggera, un breve riposo sul banco (la puntata di banco), poi la formatura finale in una boule tonda o in un batard lungo.
Una volta imparato il gesto bastano un paio di minuti, e questo è il passaggio che più di ogni altro decide se il pane cresce verso l'alto o si spancia. L'idea dietro ogni tecnica è una sola: l'attrito. Quando trascini l'impasto su un piano nudo, il fondo fa presa quel tanto che basta a stendere la pelle sopra, e su quella tensione spinge poi lo slancio del forno.
Questa guida sta dentro la guida completa al pane a lievitazione naturale, dove la formatura è il passaggio di consegne tra la prima lievitazione e la notte in frigo. Qui rallentiamo il gesto e vediamo come capire di averlo fatto bene.
Pre-formatura, riposo, formatura
La formatura non è un gesto solo ma tre, e saltare quello di mezzo è il motivo per cui tante pagnotte escono molli. La pre-formatura arrotonda l'impasto in modo leggero e lo organizza; il riposo lascia rilassare il glutine così che smetta di opporsi; la formatura finale costruisce la tensione vera, quella che arriva fino alla cottura.
| Passo | Cosa fai | Quanto | A cosa serve |
|---|---|---|---|
| Pre-formatura | Giri e tiri l'impasto in una palla grezza con un po' di tensione, non stretta | secondi | Organizzare l'impasto e dargli una forma da cui rilassarsi |
| Riposo di banco | Lasci la palla scoperta sul piano | 20-25 minuti | Rilassare il glutine così che l'impasto torni estensibile (The Perfect Loaf) |
| Formatura finale | Stringi in boule o batard con la chiusura sigillata | meno di un minuto | Costruire la tensione superficiale che tiene alta la pagnotta |
La pre-formatura è volutamente leggera. Se la stringi già del tutto adesso, dopo il riposo l'impasto sarà così teso che la formatura finale lo strappa. Punta a una palla che si tiene insieme e che ha appena cominciato a reggere il proprio bordo.
Dopo 20-25 minuti scoperta, dovrebbe essersi rilassata e allargata un po' senza appiattirsi del tutto. Se è una pozza, l'impasto era poco forte o troppo fermentato, non pre-formato male.
Boule o batard
Le due forme partono dalla stessa pre-formatura e dallo stesso riposo, e si chiudono entrambe su un piano leggermente infarinato o nudo. L'unica differenza è il gesto finale.
Una boule è tonda. Avvolgi entrambe le mani attorno al lato lontano dell'impasto e trascinalo verso di te con brevi quarti di giro, lasciando che il fondo faccia presa sul piano così che la pelle si tenda sopra. Bastano pochi giri e hai una cupola liscia con una chiusura arricciata sotto, dove la superficie si è raccolta.
Un batard è un ovale lungo. Appiattisci l'impasto in un rettangolo grezzo, ripiega il terzo superiore verso il centro e premi per sigillare, poi ripiega su quello il terzo inferiore e sigilla di nuovo, tirando appena mentre procedi. Giralo con la chiusura sotto, avvolgilo con le mani e trascinalo verso di te per dare tensione alla lunghezza e affusolare le estremità. Il batard è la forma più facile da tenere alta con un impasto molle, perché le pieghe creano una spina di tensione lungo il centro.
La regola dell'attrito
Questa è la parte che quasi tutte le guide saltano, ed è quella che raddrizza più pagnotte piatte di ogni altra. La tensione superficiale nasce dall'attrito, e la farina lo elimina. Se infarini il piano prima della formatura finale, l'impasto scivola invece di fare presa, la pelle non si forma e la pagnotta si allarga per quanti giri tu faccia.
Quindi infarina solo la parte superiore dell'impasto, quella che toccherà le mani, e tieni il piano pulito dove l'impasto trascina. Se l'impasto si attacca alle mani, spolvera le mani, non il banco.
La farina va sul piano di lavoro solo in un caso: una spolverata leggerissima per un impasto talmente bagnato da strapparsi, e anche allora meno di quanto ti verrebbe comodo. Un piano nudo e una palla infarinata solo sopra sono l'assetto che lascia una boule stringersi da sola in tre trascinate.
Come capire che la tensione è giusta
Cerchi una sensazione precisa, non un numero di giri. Dopo la formatura finale, premi la pelle tesa con un dito infarinato: deve sembrare un palloncino gonfio, sodo ed elastico, e l'affossamento deve tornare su lentamente. Se la superficie è molle e l'incavo resta, non c'è abbastanza tensione: dai un altro giro o due.
Se invece la pelle si strappa o fa bolle mentre formi, hai stretto troppo, e una pelle strappata lascia fuggire il gas in forno tanto quanto la mancanza di tensione. I due difetti sono opposti, e sapere quale hai ti dice cosa cambiare la volta dopo: una pagnotta cotta piatta e larga era formata troppo lenta, o su un piano infarinato; una rimasta piccola e stretta, o strappata lungo la chiusura, era formata troppo dura.
Adattare la tensione all'idratazione
Quanto stringere dipende da quanto è bagnato l'impasto e da quanto ha fermentato. Un impasto più idratato, sopra il 75 percento circa, è più difficile da tendere e più facile da strappare: un buon motivo per imparare il gesto vicino al 70 percento mentre costruisci l'abitudine. Un impasto arrivato a fine fermentazione è delicato e vuole mano leggera; uno formato un filo sotto-fermentato regge, e anzi guadagna, una formatura più decisa, perché ha ancora crescita davanti.
Una volta formata, metti la pagnotta nel cestino (o banneton) infarinato con la chiusura verso l'alto, così la pelle liscia e tesa resta in basso e la chiusura sta sopra, dove finirà sul fondo del pane cotto. Falla riposare qualche minuto sul banco prima, così la chiusura si sigilla, poi va in frigo.
Cosa fa il freddo dopo, e quanto lasciarla, è una scelta a sé, trattata nella guida alla lievitazione in frigo: 12, 24 e 48 ore. Formare bene dipende anche da un impasto costruito bene fin dall'inizio, con le pieghe durante la puntata: nessun gesto di formatura salva un impasto senza forza dentro.
Domande frequenti
Serve pre-formare il pane? Per una singola pagnotta puoi formare in un colpo solo, ma la pre-formatura e il riposo rendono la formatura finale molto più facile, perché il riposo rilassa il glutine e l'impasto si stende invece di opporsi. Per tutto ciò che sta sopra il 70 percento di idratazione vale i 20 minuti in più.
Quanto deve durare il riposo di banco? Circa 20-25 minuti, scoperto, così la palla pre-formata si rilassa e si allarga un po'. Se si appiattisce del tutto, l'impasto era troppo fermentato o troppo debole, non riposato troppo a lungo.
Perché il mio pane si allarga piatto dopo la formatura? Quasi sempre è poca tensione superficiale, e la causa più comune è aver infarinato il piano. La farina elimina l'attrito che costruisce la pelle, quindi forma su un piano nudo e infarina solo la parte superiore dell'impasto.
Boule o batard, quale è più facile per chi inizia? Il batard spesso perdona di più un impasto molle, perché la piega a portafoglio crea una spina di tensione, ma la boule richiede meno gesti. Impara prima la boule su un impasto più asciutto, poi passa al batard.
L'impasto va nel cestino con la chiusura in alto o in basso? Con la chiusura in alto. La pelle liscia e tesa guarda in basso dentro il cestino e diventa la parte superiore del pane quando lo rovesci per cuocere, mentre la chiusura finisce sotto.
Come faccio a sapere se ho stretto abbastanza? Premi la superficie con un dito infarinato: deve sembrare tesa come un palloncino gonfio e tornare su lentamente. Una superficie molle che resta affossata chiede più tensione; una pelle che si strappa vuol dire che sei andato troppo oltre.
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