Guía
El formado del pan de masa madre: boule y bâtard
Formar una hogaza de masa madre consiste en construir una piel tensa de tensión superficial alrededor de la masa, para que al fermentar y hornear se sostenga hacia arriba en lugar de escurrirse hacia los lados. Se hace en tres movimientos: un preformado suelto, un reposo corto en el banco (sobre la mesa) y el formado final en una boule redonda o un bâtard alargado. Todo el proceso dura un par de minutos cuando ya conoces el gesto, y es el paso que más decide si un pan sube o se extiende.
La idea única debajo de cada técnica es el roce. Cuando arrastras la masa sobre una mesa limpia, la parte de abajo se agarra a la superficie lo justo para estirar la piel y tensarla por arriba, y esa tensión es contra lo que empuja el impulso del horno. Esta guía vive dentro de la guía completa del pan de masa madre, donde el formado es el relevo entre el primer levado y la noche fría en la nevera; aquí bajamos el ritmo del gesto y vemos cómo saber que lo has hecho bien.
Preformar, reposar, formar
El formado no es una acción sino tres, y saltarse la del medio es la razón de que tantas hogazas salgan flojas. El preformado redondea la masa de forma suelta y la ordena; el reposo en banco deja que el gluten se relaje para que deje de pelear contigo; el formado final construye la tensión de verdad, la que llega hasta el horno.
| Paso | Qué haces | Cuánto dura | Para qué |
|---|---|---|---|
| Preformado | Giras y tiras de la masa hasta una bola suelta y basta, con algo de tensión superficial, no mucha | segundos | Ordenar la masa y darle una forma de la que relajarse |
| Reposo en banco | Dejas la bola destapada sobre la mesa | 20 a 25 minutos | Que el gluten se relaje y la masa vuelva a ser extensible (The Perfect Loaf) |
| Formado final | Tensas en boule o bâtard con el cierre bien sellado | menos de un minuto | Construir la tensión superficial que sostiene la hogaza alta |
El preformado es suelto a propósito. Si lo tensas del todo ahora, tras el reposo la masa estará tan tirante que el formado final la desgarra. Busca una bola que se sostenga junta y que apenas empiece a mantener su propio borde. Después de 20 a 25 minutos destapada, debería haberse relajado y extendido un poco sin quedar del todo plana; si es un charco, tu masa venía floja o sobrefermentada, no mal preformada.
Boule o bâtard
Las dos formas parten del mismo preformado y del mismo reposo, y las dos se rematan sobre una mesa limpia o muy ligeramente enharinada. Lo único que cambia es el gesto del final.
Una boule es redonda. Ahueca las dos manos alrededor del lado más lejano de la masa y arrástrala hacia tu cuerpo en cuartos de vuelta cortos, dejando que la parte de abajo se enganche en la mesa para que la piel se tense por arriba. Con unas cuantas vueltas tienes una cúpula lisa con un cierre fruncido debajo, donde la superficie se ha recogido.
Un bâtard es un óvalo alargado. Aplasta la masa en un rectángulo basto, pliega el tercio de arriba hasta el centro y presiona para sellar, luego pliega el tercio de abajo por encima y vuelve a sellar, estirando con suavidad al hacerlo. Ponlo con el cierre hacia abajo, ahueca las manos sobre él y arrástralo hacia ti para tensar el largo y afinar los extremos. El bâtard es la forma más fácil para levantar una masa floja, porque los pliegues construyen una espina de tensión por el centro.
La regla del roce
Esta es la parte que casi todas las guías se dejan, y la que arregla más panes planos que ninguna otra. La tensión superficial nace del roce, y la harina mata el roce. Si enharinas la mesa antes del formado final, la masa resbala en vez de agarrarse, no se forma piel, y el pan se extiende por muchas vueltas que le des.
Así que enharina solo la parte de arriba de la masa, la que va a tocar tus manos, y deja la mesa limpia justo donde la masa arrastra. Si la masa se te pega a las manos, espolvorea las manos, no la mesa. La única vez que va harina sobre la superficie de trabajo es un toque muy ligero para una masa tan húmeda que se rompe, y aun así, menos de lo que te pide el cuerpo. Una mesa limpia y una bola enharinada por arriba es el montaje que deja que una boule se tense sola en tres arrastres.
Cómo saber si la tensión es la buena
Buscas una sensación concreta, no un número de vueltas. Tras el formado final, presiona la piel tensa con un dedo enharinado: la prueba del dedo. Debe sentirse como un globo hinchado, firme y con rebote, y la marca debería volver despacio. Si la superficie está floja y la marca se queda, no hay tensión suficiente; dale una o dos vueltas más. Si la piel se rompe o se ampolla al formar, la has apretado de más, y una piel rota deja escapar el gas en el horno con la misma seguridad que la falta de tensión.
Los dos fallos son opuestos, y saber cuál tienes te dice qué cambiar la próxima vez. Un pan que horneó plano y ancho se formó demasiado suelto, o sobre una mesa enharinada. Un pan que quedó pequeño y apretado, o que se rasgó por el cierre, se formó demasiado fuerte.
Ajusta la tensión a la hidratación
Cuánto apretar depende de lo húmeda que esté la masa y de hasta dónde fermentó. Una masa más húmeda, por encima de más o menos el 75 por ciento de hidratación, cuesta más de tensar y se rompe con más facilidad, que es una buena razón para aprender el gesto más cerca del 70 por ciento mientras coges el hábito. Una masa que fermentó del todo es delicada y pide mano ligera; una formada un pelín subfermentada aguanta, y agradece, un formado más firme, porque todavía le queda levado por delante.
Una vez formada, coloca la hogaza con el cierre (la costura) hacia arriba en un cestillo (banneton) enharinado, para que la piel lisa y tensa quede hacia abajo y el cierre quede arriba, donde acabará en la base de la hogaza horneada. Déjala reposar unos minutos en el banco primero, para que el cierre se selle, y luego a la nevera. Lo que hace el frío a partir de ahí, y cuánto dejarla, es una decisión propia que cubre la guía de la fermentación en frío: 12, 24 y 48 horas. Formar bien también depende de una masa bien construida desde el principio, con los pliegues durante la fermentación en bloque; ningún gesto de formado rescata una masa sin fuerza dentro.
Preguntas frecuentes
¿Hace falta preformar el pan de masa madre? Para una sola hogaza puedes formar de una vez, pero el preformado y el reposo en banco hacen el formado final mucho más fácil, porque el reposo relaja el gluten y la masa se estira en lugar de resistirse. Para cualquier masa por encima del 70 por ciento de hidratación, los 20 minutos extra valen la pena.
¿Cuánto debe durar el reposo en banco? Unos 20 a 25 minutos, destapado, para que la bola preformada se relaje y se extienda un poco. Si se aplana del todo, la masa estaba sobrefermentada o demasiado floja, no reposó de más.
¿Por qué mi pan de masa madre se extiende plano después de formar? Casi siempre es poca tensión superficial, y la causa habitual es enharinar la mesa. La harina mata el roce que construye la piel, así que forma sobre una mesa limpia y enharina solo la parte de arriba de la masa.
¿Boule o bâtard, cuál es más fácil para empezar? El bâtard suele perdonar más una masa floja, porque el plegado en tres construye una espina de tensión, pero la boule pide menos movimientos. Aprende la boule primero con una masa más firme y luego pasa al bâtard.
¿La masa va con el cierre hacia arriba o hacia abajo en el cestillo? Con el cierre hacia arriba. La piel lisa y tensa queda hacia abajo en el cestillo y se convierte en la parte de arriba de la hogaza cuando la vuelcas para hornear, y el cierre queda debajo.
¿Cómo sé si lo he formado con bastante tensión? Presiona la superficie con un dedo enharinado: debe sentirse tensa como un globo hinchado y volver despacio. Una superficie floja que se queda marcada pide más tensión; una piel que se rompe significa que te pasaste.
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