Scuola di MarcoIl pane della panetteria, fatto nella tua cucina.

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Più recenti

Due bagel dorati chiari su un tagliere di legno infarinato, uno intero con l'anello ben aperto e uno tagliato che mostra la mollica morbida, accanto una ciotola di buccia di psillio Guida

Bagel senza glutine: il segreto è lo psillio

Un bagel senza glutine non è un cambio di farina, è una ricostruzione: lo psillio, circa il 4-5% della farina, tiene l'anello durante la bollitura.

7 min di lettura Due bagel affiancati su un tavolo di legno infarinato accanto a una finestra: a sinistra uno più grande e gonfio, con foro piccolo e crosta scura e lucida; a destra uno più piccolo e piatto, con foro largo e aperto e una fitta copertura di sesamo Guida

Bagel di New York o Montreal: le differenze

Il bagel di New York e quello di Montreal sono due pani diversi: sale contro uovo, malto contro miele, forno a gas contro forno a legna. Quale fare a casa.

7 min di lettura Una pila di bagel appena sfornati su un piano di lavoro in legno infarinato, la crosta lucida ricoperta di sesamo bianco e nero, semi di papavero, aglio e cipolla essiccati in scaglie e cristalli di sale, con semi sparsi intorno Guida

Everything bagel: il condimento e come farlo aderire

Il condimento everything bagel nelle proporzioni giuste, perché cipolla e aglio vanno essiccati e il trucco di tempistica che tiene il condimento sul bagel.

6 min di lettura Diversi anelli di bagel che galleggiano in un'ampia pentola d'acqua ambrata in leggero bollore, con piccole bolle e vapore che sale, durante la bollitura Guida

Come bollire i bagel: tempi e cosa nell'acqua

Quanto bollire i bagel e cosa cambia col tempo: 30, 60 o 90 secondi, più cosa fanno malto e bicarbonato sulla crosta. Il passaggio che fa il bagel.

7 min di lettura Diversi anelli di bagel crudi formati su un tagliere di legno infarinato, ciascuno con il foro centrale aperto, prima della bollitura, alla luce della finestra Guida

Come formare i bagel: il buco che resta aperto

Come formare i bagel senza che il buco si chiuda: metodo a cordone o a foro, quanto allargarlo e il trucco della tensione che tiene l'anello aperto.

7 min di lettura Bagel in stile New York che raffreddano su una griglia, semplici, papavero e sesamo, uno tagliato che mostra la mollica densa e gommosa Guida

Ricetta bagel: passo per passo, stile New York

La ricetta bagel completa, passo per passo: l'impasto sodo al 58%, la notte al freddo, quanto bollirli e il forno caldo che fissa una crosta lucida.

6 min di lettura Una palla di impasto per bagel soda sul piano infarinato, accanto a un pezzo strappato che mostra la struttura densa a bassa idratazione Guida

Impasto bagel: perché è così sodo

L'impasto bagel è rigido e asciutto per scelta: ecco perché sta al 50 a 60% di acqua con farina forte, come impastarlo a fondo e la prova del velo da cercare.

6 min di lettura Pani tondi con il foro al centro su un piano di legno infarinato, crosta scura e lucida, alcuni ricoperti di sesamo, uno tagliato a metà che mostra la mollica fitta e compatta; sullo sfondo una gratella con altri Guida completa

Bagel: la guida completa

Fare un vero bagel a casa: l'impasto sodo al 58%, perché il bagel si bolle prima di cuocerlo, New York contro Montréal, con lievito madre e senza glutine.

18 min di lettura Un barattolo di vetro con chiusura a molla e lievito madre a riposo su un ripiano a griglia del frigorifero, condensa sul vetro e un elastico che segna il livello, un cartone di latte e un vasetto sullo sfondo Guida

Come Conservare il Lievito Madre in Frigo

Non serve rinfrescare la madre ogni giorno se non panifichi ogni giorno. Rinfresca, lasciala partire un'ora, poi in frigo: quanto regge e come svegliarla.

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