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Biga per la Pizza: Più Sapore Senza Comprare Niente

Di Marco Freire8 min di letturaAggiornato 2026-08-16

La biga è un preimpasto: una parte della tua farina e dell'acqua, mescolate con un pizzico di lievito e lasciate fermentare in anticipo, poi aggiunte all'impasto finale il giorno dopo. È il preimpasto classico italiano, sodo e sfaldato, con un'idratazione bassa intorno al 45 a 50%. Fa una cosa sola ma la fa bene: dà all'impasto un sapore più profondo, una crosta più leggera e quella complessità che un impasto diretto, mescolato e cotto in giornata, non raggiunge mai.

Se hai già fatto qualche impasto diretto e vuoi salire di livello, questo è il passo successivo, e non richiede niente che tu non abbia già in cucina. La biga vive dentro la guida completa all'impasto pizza come uno dei modi per costruire sapore, e qui restiamo sul preimpasto per intero: come farne uno, portarlo al punto giusto di maturazione e usarlo nella ricetta senza andare a naso. Il cugino francese, il poolish, lo vediamo più avanti come alternativa più bagnata.

Biga o poolish: cosa cambia davvero

La biga e il poolish fanno lo stesso lavoro, ma si comportano in modo diverso nella ciotola e in bocca. La biga è un preimpasto rigido a bassa idratazione, che in Italia è la strada tradizionale per pizza in teglia e pizza contemporanea, e tende a dare una struttura più forte, più masticabile, con un sapore più deciso. Il poolish è invece una pastella molle al 100% di idratazione, parti uguali di farina e acqua, ed è più facile da mescolare e da incorporare, con una mollica più leggera e aperta e note più delicate, burrose (Ooni).

Nessuno dei due è obbligatorio per una buona pizza. Ma se il tuo impasto diretto ha già un sapore corretto e vuoi di più senza cambiare farina o comprare attrezzi, un preimpasto è il salto di qualità più economico sul tavolo. La biga è la scelta più italiana e dà più carattere; il poolish è quello che perdona di più al primo tentativo.

Quanta farina prefermentare

Non si prefermenta tutta la farina, solo una parte. Il resto della farina, insieme al sale e a un po' di lievito in più, entra il giorno dopo. Un campo di lavoro comune è 20 a 50% della farina totale della ricetta nel preimpasto, e più a lungo pensi di farlo fermentare, più piccola deve essere quella quota (pizzablab). Una biga corta, da usare nella stessa giornata, può portare più farina; una che lascerai tutta la notte o più a lungo deve portarne meno, così non si esaurisce prima che tu impasti.

Parti moderato. Una biga fatta con il 30% circa della farina totale è un buon rapporto di partenza (pizzablab): abbastanza da sentire la differenza, non così tanto da rovinare l'intera infornata se il preimpasto matura un po' troppo.

Quanto lievito, e per quanto tempo

Questa è la parte che si sbaglia più spesso. Un preimpasto ha bisogno solo di un soffio di lievito, perché ha ore per lavorare. Più lievito metti, più in fretta matura, quindi il lievito si dosa sul tempo che hai a disposizione. I valori qui sotto sono per lievito di birra fresco, misurati sulla farina del preimpasto, a temperatura ambiente normale.

Sono le fasce standard per i preimpasti (pizzablab). Se usi lievito di birra secco al posto del fresco, usa circa un terzo di questi numeri, perché il secco è circa tre volte più forte a parità di peso (pizzablab). Una cucina calda accelera tutto, quindi d'estate tieniti sul dosaggio più basso o sul tempo più corto.

Sulla scelta della farina vale un principio in più: per una biga lunga conta la forza della farina, la W che si legge sul sacco. Una farina forte regge meglio la lunga maturazione senza sfaldarsi in colla, mentre una farina debole arriva prima al limite. Se vuoi una biga da tutta la notte, parti da una farina con più forza.

Come capire quando è matura

Una biga è pronta quando è cresciuta, ha fatto la cupola, si è riempita di bolle e comincia appena a cedere al centro. Quel leggero cedimento è il segnale: il lievito ha raggiunto il picco e il sapore è sviluppato, ma il glutine non si è ancora rotto (Ooni). A quel punto la biga è gonfia e morbida, profuma di dolce e appena di vino, e mostra una superficie che comincia a rientrare. Prendila lì.

Non lasciarla andare troppo oltre quel punto, soprattutto con una quota di preimpasto grande. Un preimpasto troppo maturo perde forza, il glutine si degrada e ti ritrovi con un impasto molle, difficile da gestire (Ooni). Se la vita si mette di mezzo e matura troppo, non è una tragedia per il sapore, ma aspettati un impasto finale più molle: gestiscilo più bagnato e cuocilo prima.

Fare una biga, passo per passo

1. Mescola. In un contenitore trasparente, unisci la farina con appena l'acqua necessaria a fare una massa grezza e sfaldata (intorno al 45 a 50% del peso della farina), più il tuo dosaggio di lievito per il tempo che vuoi. Non deve diventare un impasto liscio: bastano briciole umide.
2. Rompila. Spezza la massa in modo che non resti un unico blocco compatto, così l'aria e il lievito lavorano in modo uniforme. La biga non fa la schiuma come un poolish: si gonfia e si ammorbidisce.
3. Segna il livello. Un pezzo di nastro sul contenitore ti dice a colpo d'occhio quanto è cresciuta. Stai aspettando la crescita, la cupola e il primo segno di cedimento.
4. Aspetta a temperatura ambiente. Copri senza chiudere del tutto e lascia riposare. A seconda del dosaggio di lievito e della cucina, sono da poche ore a tutta la notte.
5. Usala alla svolta. Quando è gonfia, a cupola e comincia appena a cedere al centro, è pronta. Se davvero non puoi impastare subito, il frigo la rallenta e ti compra qualche ora.

Il poolish segue la stessa idea con molta più acqua: si mescola la farina con un peso uguale di acqua fino a una pastella liscia e densa, senza impastare (non c'è ancora glutine da costruire), e si lascia fermentare allo stesso modo. Diventa schiumoso e slegato dove la biga resta a briciole.

Come unirla all'impasto

Il giorno dopo, aggiungi la biga matura al resto della farina, all'acqua rimanente, al sale e a una piccola quantità di lievito in più, poi mescola e impasta come al solito. Due note pratiche. Tieni da parte un po' dell'acqua all'inizio e aggiungila man mano, perché il preimpasto cambia il modo in cui l'impasto assorbe l'acqua e vuoi valutare la consistenza con le mani. E siccome la biga porta già una fermentazione attiva, la prima lievitazione dell'impasto finale corre più in fretta di un diretto: guarda l'impasto, non l'orologio.

La biga è più impegnativa da incorporare del poolish, proprio perché è soda: spezzala bene in pezzi piccoli prima di unirla e falla assorbire con calma. Serve un minuto in più per raggiungere l'incordatura, quel punto in cui l'impasto diventa liscio ed elastico e si stacca dalle pareti. Da lì è la tua solita routine: puntata, staglio, panetti e appretto.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra biga e poolish? L'idratazione, soprattutto. La biga è un preimpasto rigido, intorno al 45 a 50% di idratazione, sodo e sfaldato; il poolish è una pastella molle al 100%, parti uguali di farina e acqua. La biga dà una struttura più forte e masticabile e un sapore più deciso; il poolish dà una mollica più leggera ed è più facile da usare.

Quanta biga devo mettere nell'impasto pizza? Prefermenta dal 20 al 50% della farina totale, e parti intorno al 30%. Più a lungo pensi di far fermentare la biga, più piccola deve essere la quota, così non si esaurisce prima che tu impasti.

Quanto lievito va nella biga? Solo una traccia, dosata sul tempo. Con lievito fresco sulla farina del preimpasto, circa 1,5% per una maturazione di 4 ore, fino a circa 0,1% per 16 a 18 ore. Usa circa un terzo di queste dosi se usi lievito di birra secco.

Come faccio a capire quando la biga è pronta? Quando è a cupola, piena di bolle e comincia appena a cedere al centro, con un profumo dolce e leggermente di vino. Quel piccolo cedimento è il picco. Oltre quel punto il preimpasto si indebolisce e dà un impasto molle.

Che farina serve per una biga lunga? Una farina forte, alta in W. Per una lunga maturazione la forza della farina è quello che conta: una farina forte regge la fermentazione senza sfaldarsi, mentre una debole arriva prima al limite e cede. Se vuoi una biga da tutta la notte, parti da una farina con più forza.

Posso fare la pizza con la biga se non l'ho mai usata? Sì, ma il poolish è il preimpasto più facile per la prima volta, perché si mescola e si incorpora senza fatica. Quando ti senti a tuo agio, la biga ti ripaga con più struttura e un sapore più profondo, ed è il motivo per cui tanta pizza italiana in teglia e contemporanea nasce proprio da lei.

Dopo un paio di volte che passi un preimpasto nella ricetta, smette di sembrare un passaggio in più e comincia a sembrare il motivo per cui la tua pizza sa finalmente di buono. Mescola una biga stasera, cuoci domani, e lascia che sia il tempo a fare il lavoro.

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