Pumpernickel: il pane di segale tedesco che cuoce 16 ore e la ricetta per farlo a casa

In sintesi

La ricetta

La farina giusta

Questo pane chiede segale, e solo segale. Il pumpernickel autentico è fatto di segale integrale macinata grossa e di chicco di segale intero, senza alcuna farina di grano: è questa la linea che separa l'originale tedesco dall'imitazione. La segale non forma una maglia glutinica come il grano, quindi non ha senso cercare forza o prova del velo. La struttura viene dalle pentosane, fibre che assorbono molta acqua e formano un gel viscoso invece di una rete elastica. Per questo l'impasto è appiccicoso e non si impasta. La scheda della Farina di segale di questo catalogo spiega perché il chicco si comporta così e cosa cercare in etichetta.

La storia

Il pumpernickel è nato in Vestfalia, nella Germania occidentale, cibo di gente comune in una regione dove la segale cresceva bene e il grano era caro: il pane che si poteva fare con quello che c'era, e che durava settimane. È un pane antico, anche se senza atto di nascita: il nome compare registrato solo dal Seicento, dapprima come soprannome di persona, e passa a indicare questo pane di segale nel Settecento. Il nome è un enigma che nessuno ha risolto del tutto. La lettura più accettata dai linguisti è che pumpernickel unisca pumper, parola dialettale per il rumore di una scoreggia, e Nickel, forma affettuosa di Nikolaus usata anche per il diavolo (l'inglese Old Nick viene di lì). Sarebbe la scoreggia del diavolo, una battuta sulla fama del pane di essere pesante da digerire. Circola anche la leggenda che Napoleone avrebbe detto che il pane era buono solo per il suo cavallo Nickel, il bon pour Nickel: storia affascinante, inventata molto dopo e senza fondamento.

Che cosa la definisce

Un buon pumpernickel è scuro, quasi nero, denso e umido, con fette che si reggono sottili come carta. Non ha crosta croccante né mollica aperta: il bello è il contrario di questo. Il sapore è profondo, tra il malto e il cioccolato amaro, con un dolce di fondo che non viene da alcuno zucchero aggiunto. Quel colore e quel sapore nascono dalla reazione di Maillard e dalla caramellizzazione degli zuccheri della segale stessa lungo le molte ore di forno basso. Nell'originale tedesco non entra melassa, cacao né caffè: se il tuo pane ha avuto bisogno di colorante per diventare scuro, è cotto troppo in fretta. Il segnale che è riuscito è la fetta soda, compatta e lucida, che non si sbriciola.

Come si comporta l'impasto

Dimentica tutto quello che sai sull'impastare. L'impasto del pumpernickel è una pasta densa e appiccicosa, più vicina a una polenta soda che a un impasto da pane. Lo mescoli con il cucchiaio o la mano bagnata, solo fino a renderlo omogeneo, e ti fermi. Prima conviene scottare parte della segale con acqua bollente: questa scottatura, il Brühstück tedesco, gelatinizza l'amido e rende più disponibile lo zucchero del chicco, il che approfondisce dolce e colore. Il sauerteig, il lievito madre di segale, non è lì solo per il sapore. La sua acidità abbassa il pH e trattiene l'alfa-amilasi della segale, l'enzima che, senza controllo, smonterebbe l'amido nel forno e lascerebbe la mollica umidiccia. Nella segale, l'acidità è struttura, non condimento.

Varianti

Lo standard protetto, il Westfälischer Pumpernickel, ha ottenuto il sigillo europeo di indicazione geografica nel 2014 e richiede forno chiuso, almeno 20 ore di cottura e non meno del 90% di segale, con acqua, sale e pumpernickel già cotto riutilizzato, l'altbrot. Fuori dalla Vestfalia compaiono versioni più rapide, con lievito e meno ore. Il pumpernickel venduto negli Stati Uniti è di solito un altro pane: porta farina di grano, melassa e cacao o caffè per lo scuro, e cuoce in tempi normali. A casa, senza forno da panetteria, la via è uno stampo con coperchio e pazienza: cuocere basso per molte ore a bagnomaria imita bene il forno industriale.

Dove si sbaglia

L'errore che rovina più spesso il pumpernickel è avere fretta. Se alzi la temperatura per accelerare, il colore magari arriva, ma il sapore resta crudo e la fetta si sbriciola. Secondo errore: tagliarlo presto. La mollica di segale si fissa solo da fredda, e questo pane chiede ancora di più, 24 a 48 ore avvolto prima della prima fetta. Tagliarlo caldo dà una pasta gommosa. Terzo: pretendere che cresca come un pane di grano. Non raddoppia, e aspettare che lo faccia porta l'impasto a inacidire troppo. Il punto si legge sulla superficie, che si apre in fessure sottili, non sul volume.

Domande frequenti

Il pumpernickel contiene grano?

In quello autentico tedesco, no. Il pumpernickel tradizionale è 100% segale, tra chicco intero e macinata grossa. La versione con farina di grano, melassa e cacao è quella americana, un pane simile nel nome e diverso nell'origine.

Da dove viene il colore scuro, se non c'è colorante?

Dal forno. Le molte ore a 120 °C innescano la reazione di Maillard e caramellizzano gli zuccheri della segale. È lo stesso processo che dora la crosta di qualsiasi pane, solo che qui agisce su tutta la mollica, per il tempo che basta a renderla quasi nera.

Si può fare il pumpernickel senza lievito madre?

Si può, e la versione storica più pura non aveva alcun lievito, solo segale, acqua e sale, contando sulla lunghissima cottura. Ma a casa il sauerteig aiuta: oltre al sapore, l'acidità controlla l'enzima della segale e assicura una mollica soda, non umidiccia.

Servono davvero 16 ore di forno?

Per il risultato classico, sì: è il tempo basso e lungo che crea colore e sapore senza colorante. Si può ridurre con un inizio più caldo, ma più lo accorci, più il pane si allontana dall'originale.