Pan
Pumpernickel: el pan de centeno alemán que se hornea 16 horas y la receta para hacerlo en casa
El pumpernickel de verdad no lleva melaza ni trigo, y no está listo en una tarde. Es un pan de centeno de Westfalia que se hornea 16 a 24 horas en horno bajo, y su color casi negro viene solo del calor y del tiempo.
De un vistazo
- Origen
- Vestfália, Alemanha
- Creado en
- no medido
- Hidratación
- de 80% a 100%
- Harina
- centeio integral, grão triturado grosso (roggenschrot) e grão inteiro
- Levadura
- sauerteig (fermento natural de centeio)
- Tiempo total
- de 40 h a 60 h
- Horno
- 120 °C
- Vapor
- sí
- Temperatura interna
- no medido
- Forma
- pão de fôrma tampada, retangular
- Dificultad
La receta
Ingredientes
| Cantidad | % del panadero | |
|---|---|---|
| Harina de centeno integral (para el sauerteig) | 100 g | 20% |
| Agua (para el sauerteig) | 100 g | 20% |
| Masa madre de centeno | 20 g | 4% |
| Centeno triturado grueso (roggenschrot) | 300 g | 60% |
| Granos de centeno enteros, remojados la víspera | 100 g | 20% |
| Agua hirviendo (para el escaldado) | 300 g | 60% |
| Pumpernickel viejo desmenuzado (altbrot) | 50 g | 10% |
| Sal | 10 g | 2% |
Elaboración
- La víspera, refresca el sauerteig: mezcla los 100 g de harina de centeno, los 100 g de agua y la masa madre. Tapa y deja 12 a 16 horas a 22 a 24 °C, hasta que esté lleno de burbujas y claramente ácido. A la vez, pon los granos de centeno enteros en remojo en agua fría.
- Al día siguiente prepara el escaldado: vierte los 300 g de agua hirviendo sobre el centeno triturado grueso, remueve y tapa. Deja reposar 3 a 4 horas. El calor gelatiniza el almidón y libera el azúcar del grano, lo que profundiza el dulce y el color.
- En un bol junta el escaldado ya templado, todo el sauerteig, los granos de centeno escurridos, el pumpernickel viejo desmenuzado y la sal. Mezcla con la mano mojada o la cuchara solo hasta que quede homogéneo. Es una pasta espesa y pegajosa, no una masa que se amasa: no amases.
- Engrasa bien un molde de pan con tapa. Aprieta la pasta dentro sin dejar bolsas de aire, alisa la superficie con una cuchara mojada y cierra la tapa.
- Deja reposar 2 a 4 horas en un sitio cálido. El pan casi no sube: el punto se lee en la superficie que empieza a agrietarse, no en el volumen.
- Hornea con la tapa cerrada, dentro de una bandeja honda con dos dedos de agua caliente (baño maría). Empieza a 150 °C durante 1 hora para fijarlo, luego baja a 120 °C y mantén 16 a 20 horas. Repón el agua si se seca.
- Apaga y deja que el pan se enfríe del todo dentro del molde. El color y el sabor siguen profundizándose al enfriar.
- Desmolda, envuelve y espera 24 a 48 horas antes de cortar. La miga de centeno solo se asienta en frío, y este pan pide todavía más tiempo: cortarlo pronto da una rebanada gomosa.
La harina adecuada
Este pan pide centeno, y solo centeno. El pumpernickel auténtico se hace de centeno integral molido grueso y de grano entero, sin ninguna harina de trigo: esa es la línea que separa el original alemán de la imitación. El centeno no forma una red de gluten como el trigo, así que no tiene sentido buscar fuerza ni punto de velo. Su estructura viene de las pentosanas, fibras que absorben mucha agua y forman un gel viscoso en lugar de una malla elástica. Por eso la masa se pega y no se amasa. La ficha de la Harina de centeno de este catálogo explica por qué el grano se comporta así y qué mirar en la etiqueta.
La historia
El pumpernickel nació en Westfalia, en el oeste de Alemania, comida de gente común donde el centeno crecía bien y el trigo era caro: el pan que se hacía con lo que había, y que duraba semanas. Es un pan antiguo, aunque sin partida de nacimiento: el nombre solo aparece registrado desde el siglo XVII, primero como apodo de persona, y pasa a designar este pan de centeno en el siglo XVIII. El nombre es un acertijo jamás resuelto del todo. La lectura que más aceptan los lingüistas es que pumpernickel une pumper, palabra dialectal para el ruido de un pedo, y Nickel, forma cariñosa de Nikolaus usada también para el diablo (el Old Nick del inglés viene de ahí). Sería el pedo del diablo, por la fama del pan de ser pesado de digerir. Corre también la leyenda de que Napoleón habría dicho que el pan solo servía para su caballo Nickel, el bon pour Nickel: historia bonita, inventada mucho después y sin base.
Qué lo define
Un buen pumpernickel es oscuro, casi negro, denso y húmedo, con rebanadas que se sostienen finas como el papel. No tiene corteza crujiente ni miga abierta: la gracia es lo contrario. El sabor es profundo, entre la malta y el chocolate amargo, con un dulce de fondo que no viene de azúcar ninguno. Ese color y ese sabor nacen de la reacción de Maillard y de la caramelización de los azúcares del centeno a lo largo de las muchas horas de horno bajo. En el original alemán no entra melaza, cacao ni café: si tu pan necesitó colorante para quedar oscuro, se horneó demasiado rápido. La señal de que salió bien es la rebanada firme y brillante, que no se desmiga.
Cómo se comporta la masa
Olvida todo lo que sabes sobre amasar. La masa de pumpernickel es una pasta espesa y pegajosa, más cerca de unas gachas firmes que de una masa de pan. La mezclas con la cuchara o la mano mojada, solo hasta que quede homogénea, y paras. Antes conviene escaldar parte del centeno con agua hirviendo: ese escaldado, el Brühstück alemán, gelatiniza el almidón y libera el azúcar del grano, lo que profundiza el dulce y el color. El sauerteig, la masa madre de centeno, no está ahí solo por el sabor. Su acidez baja el pH y frena la alfa-amilasa del centeno, la enzima que, sin control, desmontaría el almidón en el horno y empaparía la miga. En el centeno, la acidez es estructura, no condimento.
Variantes
El estándar protegido, el Westfälischer Pumpernickel, obtuvo el sello europeo de indicación geográfica en 2014 y exige horno cerrado, al menos 20 horas de cocción y no menos del 90% de centeno, con agua, sal y pumpernickel ya horneado reutilizado, el altbrot. Fuera de Westfalia aparecen versiones más rápidas, con levadura y menos horas. El pumpernickel que se vende en Estados Unidos suele ser otro pan: lleva harina de trigo, melaza y cacao o café para oscurecerlo, y se hornea en tiempo normal. En casa, sin horno de panadería, la salida es un molde tapado y paciencia: hornear bajo durante muchas horas al baño maría imita bien el horno industrial.
Dónde se falla
El error que más estropea el pumpernickel es tener prisa. Si subes la temperatura para acelerar, el color quizá llegue, pero el sabor queda crudo y la rebanada se desmiga. Segundo error: cortar pronto. La miga de centeno solo se asienta en frío, y este pan pide aún más, de 24 a 48 horas envuelto antes de la primera rebanada. Cortarlo caliente da una pasta gomosa. Tercero: querer que suba como un pan de trigo. No dobla, y esperar a que lo haga lleva la masa a acidificarse de más. El punto se lee en la superficie, que se abre en grietas finas, no en el volumen.
Preguntas frecuentes
- ¿El pumpernickel lleva trigo?
- En el auténtico alemán, no. El pumpernickel tradicional es 100% centeno, entre grano entero y triturado grueso. La versión con harina de trigo, melaza y cacao es la americana: mismo nombre, origen distinto.
- ¿De dónde viene el color oscuro, si no hay colorante?
- Del horno. Las muchas horas a 120 °C disparan la reacción de Maillard y caramelizan los azúcares del centeno. Es el mismo proceso que dora la corteza de cualquier pan, solo que aquí actúa sobre toda la miga hasta dejarla casi negra.
- ¿Se puede hacer pumpernickel sin masa madre?
- Se puede, y la versión histórica más pura no llevaba fermento ninguno, solo centeno, agua y sal, contando con la larguísima cocción. Pero en casa el sauerteig ayuda: además del sabor, su acidez controla la enzima del centeno y asegura una miga firme.
- ¿De verdad necesito 16 horas de horno?
- Para el resultado clásico, sí: es el tiempo bajo y largo el que crea el color y el sabor sin colorante. Se puede reducir con un inicio más caliente, pero cuanto más lo acortas, más se aleja el pan del original.