Pain
Pumpernickel : le pain de seigle allemand qui cuit 16 heures et la recette pour le faire chez soi
Le vrai pumpernickel n'a ni mélasse ni blé, et il n'est pas prêt en un après-midi. C'est un pain de seigle de Westphalie qui cuit 16 à 24 heures au four doux, et sa couleur presque noire vient de la seule chaleur et du temps.
En bref
- Origine
- Vestfália, Alemanha
- Créé en
- non mesuré
- Hydratation
- de 80% à 100%
- Farine
- centeio integral, grão triturado grosso (roggenschrot) e grão inteiro
- Levain
- sauerteig (fermento natural de centeio)
- Temps total
- de 40 h à 60 h
- Four
- 120 °C
- Vapeur
- oui
- Température à cœur
- non mesuré
- Forme
- pão de fôrma tampada, retangular
- Difficulté
La recette
Ingrédients
| Quantité | % boulanger | |
|---|---|---|
| Farine de seigle intégrale (pour le sauerteig) | 100 g | 20% |
| Eau (pour le sauerteig) | 100 g | 20% |
| Levain de seigle | 20 g | 4% |
| Semoule de seigle grossière (roggenschrot) | 300 g | 60% |
| Grains de seigle entiers, trempés la veille | 100 g | 20% |
| Eau bouillante (pour l'ébouillantage) | 300 g | 60% |
| Pumpernickel rassis émietté (altbrot) | 50 g | 10% |
| Sel | 10 g | 2% |
Préparation
- La veille, rafraîchissez le sauerteig : mélangez les 100 g de farine de seigle, les 100 g d'eau et le levain. Couvrez et laissez 12 à 16 heures à 22 à 24 °C, jusqu'à ce que ce soit bullé et franchement acide. Au même moment, mettez les grains de seigle entiers à tremper dans de l'eau froide.
- Le lendemain, préparez l'ébouillantage : versez les 300 g d'eau bouillante sur la semoule de seigle grossière, mélangez et couvrez. Laissez reposer 3 à 4 heures. La chaleur gélatinise l'amidon et libère le sucre du grain, ce qui approfondit le sucré et la couleur.
- Dans un saladier, réunissez l'ébouillantage désormais tiède, tout le sauerteig, les grains de seigle égouttés, le pumpernickel rassis émietté et le sel. Mélangez à la main mouillée ou à la cuillère juste jusqu'à obtenir une masse homogène. C'est une pâte épaisse et collante, pas une pâte à pétrir : ne pétrissez pas.
- Graissez bien un moule à pain avec couvercle. Tassez la pâte à l'intérieur sans laisser de poches d'air, lissez la surface à la cuillère mouillée et fermez le couvercle.
- Laissez reposer 2 à 4 heures au chaud. Le pain ne monte presque pas : la maturité se lit à la surface qui commence à se fendiller, pas au volume.
- Enfournez couvercle fermé, posé dans un plat creux avec deux centimètres d'eau chaude (bain-marie). Commencez à 150 °C pendant 1 heure pour le fixer, puis descendez à 120 °C et maintenez 16 à 20 heures. Rajoutez de l'eau si elle sèche.
- Éteignez et laissez le pain refroidir entièrement dans le moule. La couleur et le goût continuent de s'approfondir au refroidissement.
- Démoulez, emballez et attendez 24 à 48 heures avant de couper. Une mie de seigle ne se fixe qu'à froid, et ce pain en demande encore plus : couper tôt donne une tranche gommeuse.
La bonne farine
Ce pain réclame du seigle, et seulement du seigle. Le pumpernickel authentique est fait de seigle intégral moulu gros et de grain entier, sans aucune farine de blé : c'est la ligne qui sépare l'original allemand de l'imitation. Le seigle ne forme pas de réseau de gluten comme le blé, donc inutile de chercher de la force ou le voile. Sa structure vient des pentosanes, des fibres qui absorbent beaucoup d'eau et forment un gel visqueux plutôt qu'une maille élastique. La pâte colle donc et ne se pétrit pas. La fiche de la Farine de seigle de ce catalogue explique pourquoi le grain se comporte ainsi et quoi regarder sur l'étiquette.
L'histoire
Le pumpernickel est né en Westphalie, dans l'ouest de l'Allemagne, nourriture des gens ordinaires là où le seigle poussait bien et le blé coûtait cher : le pain qu'on faisait avec ce qu'on avait, et qui se gardait des semaines. C'est un pain ancien, mais sans acte de naissance : le nom n'est attesté qu'à partir du XVIIe siècle, d'abord comme surnom de personne, et ne désigne ce pain de seigle qu'au XVIIIe. Le nom est une énigme jamais tout à fait résolue. La lecture que la plupart des linguistes acceptent est que pumpernickel réunit pumper, mot dialectal pour le bruit d'un pet, et Nickel, forme affectueuse de Nikolaus employée aussi pour le diable (l'anglais Old Nick en vient). Ce serait le pet du diable, une plaisanterie sur la réputation du pain d'être lourd à digérer. Court aussi l'histoire d'un Napoléon jugeant le pain bon seulement pour son cheval Nickel, le bon pour Nickel : jolie légende, inventée bien plus tard et sans fondement.
Ce qui le définit
Un bon pumpernickel est foncé, presque noir, dense et humide, ses tranches tenant fines comme du papier. Il n'a ni croûte croustillante ni mie ouverte : l'intérêt est l'inverse. Le goût est profond, entre le malt et le chocolat amer, avec un sucré de fond qui ne vient d'aucun sucre ajouté. Cette couleur et ce goût naissent de la réaction de Maillard et de la caramélisation des sucres du seigle au fil des longues heures de four doux. L'original allemand ne prend ni mélasse, ni cacao, ni café : si votre pain a eu besoin de colorant pour foncer, il a cuit trop vite. Le signe que c'est réussi, c'est la tranche ferme et brillante, qui ne s'émiette pas.
Comment la pâte se comporte
Oubliez tout ce que vous savez du pétrissage. La pâte à pumpernickel est une pâte épaisse et collante, plus proche d'une bouillie ferme que d'une pâte à pain. Vous la mélangez à la cuillère ou à la main mouillée, juste jusqu'à l'homogénéité, et vous arrêtez. Avant cela, il vaut la peine d'ébouillanter une partie du seigle : cet ébouillantage, le Brühstück allemand, gélatinise l'amidon et libère le sucre du grain, ce qui approfondit le sucré et la couleur. Le sauerteig, le levain de seigle, n'est pas là que pour le goût. Son acidité abaisse le pH et retient l'alpha-amylase du seigle, l'enzyme qui, sans contrôle, démonterait l'amidon au four et détremperait la mie. Dans le seigle, l'acidité est une structure, pas un assaisonnement.
Variantes
Le standard protégé, le Westfälischer Pumpernickel, a reçu le sceau européen d'indication géographique en 2014 et exige un four fermé, au moins 20 heures de cuisson et au moins 90% de seigle, avec de l'eau, du sel et du pumpernickel déjà cuit réemployé, l'altbrot. Hors de Westphalie apparaissent des versions plus rapides, avec de la levure et moins d'heures. Le pumpernickel vendu aux États-Unis est en général un autre pain : farine de blé, mélasse et cacao ou café pour le foncé, cuisson en temps normal. À la maison, sans four de boulangerie, la voie est un moule fermé et de la patience : cuire doux de longues heures au bain-marie imite bien le four industriel.
Où ça coince
L'erreur qui gâche le plus souvent le pumpernickel, c'est d'être pressé. Si vous montez la température pour accélérer, la couleur vient peut-être, mais le goût reste cru et la tranche s'émiette. Deuxième erreur : couper tôt. Une mie de seigle ne se fixe qu'une fois froide, et ce pain en demande plus, 24 à 48 heures emballé avant la première tranche. Le couper chaud donne une pâte gommeuse. Troisième : attendre qu'il lève comme un pain de blé. Il ne double pas, et l'attendre laisse la pâte s'acidifier de trop. Le point se lit à la surface, qui s'ouvre en fines fissures, pas au volume.
Questions fréquentes
- Le pumpernickel contient-il du blé ?
- Dans le pain allemand authentique, non. Le pumpernickel traditionnel est 100% seigle, entre grain entier et mouture grossière. La version à la farine de blé, mélasse et cacao est l'américaine : même nom, origine différente.
- D'où vient la couleur foncée, s'il n'y a pas de colorant ?
- Du four. Les nombreuses heures à 120 °C déclenchent la réaction de Maillard et caramélisent les sucres du seigle. C'est le même processus qui dore la croûte de tout pain, mais ici sur toute la mie, jusqu'au presque noir.
- Peut-on faire du pumpernickel sans levain ?
- Oui, et la version historique la plus pure n'avait aucun ferment, juste seigle, eau et sel, comptant sur la très longue cuisson. Mais chez soi le sauerteig aide : au-delà du goût, son acidité contrôle l'enzyme du seigle et assure une mie ferme.
- Faut-il vraiment 16 heures de four ?
- Pour le résultat classique, oui : le temps doux et long bâtit la couleur et le goût sans colorant. On peut raccourcir avec un départ plus chaud, mais plus vous coupez, plus le pain s'éloigne de l'original.