Pumpernickel: o pão de centeio alemão que assa 16 horas e a receita para fazer em casa

De relance

A receita

A farinha certa

Este pão pede centeio, e só centeio. O pumpernickel autêntico é feito de centeio integral moído grosso e de grão de centeio inteiro, sem nenhuma farinha de trigo: é essa a linha que separa o original alemão da imitação. O centeio não forma rede de glúten como o trigo, então não adianta procurar força nem ponto de véu. A estrutura vem das pentosanas, fibras que absorvem muita água e formam um gel viscoso em vez de uma malha elástica. Por isso a massa fica pegajosa e não se sova. A ficha da Farinha de centeio deste catálogo mostra por que o grão se comporta assim e o que procurar no rótulo.

A história

O pumpernickel nasceu na Vestfália, no oeste da Alemanha, como comida de gente comum numa região onde o centeio crescia bem e o trigo era caro: o pão que dava para fazer com o que havia, e que durava semanas. É um pão antigo, embora sem certidão de nascimento: o próprio nome só aparece registrado por volta do século 17, primeiro como apelido de pessoa, e passa a designar este pão de centeio no século 18. O nome é uma charada que ninguém resolveu de vez. A explicação mais aceita entre linguistas é que pumpernickel junta pumper, palavra dialetal para o barulho de um peido, e Nickel, forma carinhosa de Nikolaus usada também para o diabo (o Old Nick do inglês vem daí). Seria o peido do diabo, brincadeira com a fama de o pão ser pesado de digerir. Corre também a lenda de que Napoleão teria dito que o pão só servia para o cavalo dele, chamado Nickel: história bonita, inventada muito depois e sem base.

O que define

Um bom pumpernickel é escuro, quase preto, denso e úmido, com fatias que se sustentam finas como papel. Não tem casca crocante nem miolo aberto: a graça é o oposto disso. O sabor é fundo, entre o malte e o chocolate amargo, com um doce de fundo que não vem de açúcar nenhum. Essa cor e esse sabor nascem da reação de Maillard e da caramelização dos açúcares do próprio centeio ao longo das muitas horas de forno baixo. No original alemão não entra melaço, cacau nem café: se o seu pão precisou de corante para ficar escuro, ele assou rápido demais. O sinal de que deu certo é a fatia firme, coesa e brilhante, que não esfarela.

Como a massa se comporta

Esqueça tudo que você sabe sobre sovar. A massa de pumpernickel é uma pasta grossa e pegajosa, mais perto de um mingau firme do que de uma massa de pão. Você mistura com a colher ou a mão molhada, só até ficar homogênea, e para. Antes disso vale escaldar parte do centeio com água fervente: esse escaldado, o Brühstück alemão, gelatiniza o amido e deixa o açúcar do grão mais disponível, o que aprofunda o doce e a cor. O sauerteig, o fermento natural de centeio, não está ali só pelo sabor. A acidez baixa o pH e segura a alfa-amilase do centeio, a enzima que, sem controle, desmontaria o amido no forno e deixaria o miolo empapado. No centeio, acidez é estrutura, não tempero.

Variações

O padrão protegido, o Westfälischer Pumpernickel, ganhou o selo europeu de indicação geográfica em 2014 e exige forno fechado, no mínimo 20 horas de cozimento e ao menos 90% de centeio, com água, sal e pumpernickel já assado reaproveitado, o altbrot. Fora da Vestfália aparecem versões mais rápidas, com fermento e menos horas. Já o pumpernickel vendido nos Estados Unidos costuma ser outro pão: leva farinha de trigo, melaço e cacau ou café para escurecer, e assa em tempo normal. Em casa, sem forno de padaria, a saída é uma fôrma tampada e paciência: assar baixo por muitas horas em banho-maria imita bem o forno industrial.

Onde se erra

O erro que mais estraga o pumpernickel é ter pressa. Se você subir a temperatura para acelerar, a cor até vem, mas o sabor fica cru e a fatia esfarela. Segundo erro: cortar cedo. O miolo de centeio só firma quando esfria por completo, e este pão pede ainda mais, de 24 a 48 horas embrulhado antes da primeira fatia. Cortar quente entrega uma pasta gomosa. Terceiro: querer que ele cresça como um pão de trigo. Ele não dobra de tamanho, e esperar por isso leva a massa a azedar demais. O ponto se lê na superfície, que racha em fissuras finas, não no volume.

Perguntas frequentes

Pumpernickel leva trigo?

No autêntico alemão, não. O pumpernickel tradicional é 100% centeio, entre grão inteiro e triturado grosso. A versão com farinha de trigo, melaço e cacau é a americana, um pão parecido no nome e diferente na origem.

De onde vem a cor escura, se não tem corante?

Do forno. As muitas horas a 120 °C disparam a reação de Maillard e caramelizam os açúcares do centeio. É o mesmo processo que doura a crosta de qualquer pão, só que aqui ele age no miolo inteiro, por tempo suficiente para deixá-lo quase preto.

Dá para fazer pumpernickel sem fermento natural?

Dá, e a versão histórica mais pura não levava fermento nenhum, só centeio, água e sal, contando com o cozimento longuíssimo. Mas em casa o sauerteig ajuda: além do sabor, a acidez controla a enzima do centeio e garante um miolo firme, não empapado.

Preciso mesmo de 16 horas de forno?

Para o resultado clássico, sim: é o tempo baixo e longo que cria a cor e o sabor sem corante. Dá para reduzir com um começo mais quente, mas quanto mais encurta, mais o pão se afasta do original.