Pane
Panettone: cosa definisce l'impasto e la ricetta di due giorni che riesce a casa
Il panettone che quasi tutti conoscono esce da un sacchetto e dura mesi sullo scaffale. Il classico milanese è un'altra cosa: impasto vivo di lievito madre, due giorni di lavoro e una cupola che regge solo se raffredda a testa in giù.
In sintesi
- Origine
- Milão, Lombardia, Itália
- Creato nel
- non rilevato
- Idratazione
- da 40% a 48%
- Farina
- farinha de força (tipo 0 / Manitoba) · W da 350 a 400
- Lievito
- lievito madre
- Tempo totale
- da 36 h a 72 h
- Forno
- 160 °C
- Vapore
- no
- Temperatura interna
- da 92 °C a 94 °C
- Forma
- cúpula alta em pirottino de papel
- Difficoltà
La ricetta
Ingredienti
| Quantità | % del panettiere | |
|---|---|---|
| Farina di forza (W 350 a 400) | 300 g | 100% |
| Lievito madre solido | 90 g | 30% |
| Acqua | 135 g | 45% |
| Zucchero | 150 g | 50% |
| Tuorli | 150 g | 50% |
| Burro morbido | 170 g | 57% |
| Miele d'acacia | 15 g | 5% |
| Bacca di vaniglia | 3 g | 1% |
| Sale | 4 g | 1.3% |
| Uvetta | 150 g | 50% |
| Canditi (arancia e cedro) | 100 g | 33% |
Procedimento
- Rinfresca il lievito madre tre volte nello stesso giorno, ogni tre ore, con la stessa farina della ricetta. È pronto quando triplica in circa quattro ore e profuma di yogurt dolce.
- La sera, prepara il primo impasto: mescola la farina, il lievito madre, lo zucchero e l'acqua, e impasta fino a formare il glutine. Aggiungi i tuorli poco alla volta e infine il burro morbido, aspettando che ogni aggiunta sparisca. Impasta fino al velo.
- Lascia triplicare il primo impasto per 10 a 12 ore a 26 °C, coperto.
- Il giorno dopo, unisci al primo impasto la farina rimanente e impasta finché il glutine non torna. Aggiungi lo zucchero, i tuorli, l'emulsione di miele, vaniglia e scorze, e il burro morbido poco alla volta, sempre aspettando che si incorpori. Per ultimo il sale.
- Incorpora uvetta e canditi a mano, con delicatezza, solo finché si distribuiscono. Non impastare oltre.
- Fai riposare l'impasto 30 a 60 minuti, poi esegui la pirlatura su un piano appena imburrato, girando l'impasto fino a una palla liscia e tesa.
- Metti nel pirottino e lascia lievitare 6 a 8 ore a 26 a 28 °C, finché l'impasto non arriva a 2 cm dal bordo.
- Esegui la scarpatura: incidi una croce in superficie, solleva i lembi, metti un cubetto di burro al centro e richiudi. Cuoci a 160 °C per 50 a 55 minuti (stampo da 1 kg), finché al centro non segna 92 a 94 °C.
- Appena sfornato, infilza due spilloni attraverso la base, capovolgi e lascia raffreddare così per 8 a 12 ore prima di confezionare.
La farina giusta
Qui non c'è mezza misura: il panettone vuole farina di forza, con W tra 350 e 400. È il territorio della Manitoba, e non è un capriccio. L'impasto porta più grasso e zucchero del proprio peso in farina, tuorli che ammorbidiscono il glutine e una lievitazione che supera le dodici ore. Una farina comune, da W 220, cede per strada: il glutine si rompe e l'impasto si affloscia. Il W alto costruisce la maglia elastica capace di reggere tanto grasso e tanto gas così a lungo. Cerca la forza in etichetta, o le proteine sopra 13 g per 100 g.
La storia
Il panettone è milanese, ed è antico. Nella Lombardia medievale si cuoceva già un pane arricchito per le feste, con miele e uvetta. La testimonianza più antica e sicura di pani grossi fatti con burro, uvetta e spezie sta in un libro di conti del Collegio Borromeo di Pavia, del 1599, e nel Settecento il pane grande era già noto.
La cupola alta è più recente. Negli anni Venti Angelo Motta iniziò a far lievitare l'impasto dentro uno stampo di carta, il pirottino, lasciandolo salire invece di allargarsi. Fu quel cambiamento a dare al panettone la forma a cupola. Nel 2005 un decreto italiano ha fissato cosa può portare il nome: fermentazione naturale da pasta acida, almeno 16% di burro, 4% di tuorlo e 20% tra uvetta e canditi. Oggi domina il mercato natalizio, e maestri come Massari e Giorilli ne sono il riferimento.
Che cosa la definisce
Il panettone giusto si riconosce prima di tagliarlo. La cupola si apre in alto a croce, la scarpatura, e libera un profumo di burro, vaniglia e scorza d'arancia. Spezzandolo, la mollica viene via a fili: lunghi filamenti gialli di tuorlo che si staccano invece di sbriciolarsi, pieni di alveoli irregolari. È morbida, umida ed elastica, mai secca. Se la tua si sbriciola come una torta, il lievito madre era debole o il lievito troppo veloce.
Come si comporta l'impasto
Il panettone è un progetto di due o tre giorni, e non c'è scorciatoia onesta. Prima di tutto viene il lievito madre, una pasta acida solida che ha bisogno di tre rinfreschi nello stesso giorno, ogni tre ore, per svegliarsi e diventare dolce. Senza una madre al culmine, l'impasto non sale.
Il primo impasto si fa la sera: farina, madre, zucchero, acqua, tuorli e burro, impastato fino al velo e lasciato triplicare in circa dodici ore intorno ai 26 °C. Il giorno dopo arriva il secondo impasto, con il resto, l'emulsione di miele, vaniglia e scorze, e per ultimi uvetta e canditi. Poi viene la pirlatura: su un piano appena imburrato si gira l'impasto su se stesso fino a una palla liscia e tesa, che va nel pirottino e lievita altre sette o otto ore.
Varianti
Il classico milanese porta uvetta e canditi, ma la famiglia è grande. Il panettone basso, più schiacciato e con crosta di mandorle, è tipico del Piemonte. Ci sono versioni solo con gocce di cioccolato, con crema, e il pandoro veronese, il cugino senza frutta. A casa, l'aggiustamento più grande è il forno: senza la potenza di un forno professionale, cuoci a 160 °C e proteggi la cupola con l'alluminio se colora troppo in fretta.
Dove si sbaglia
L'errore che rovina di più il panettone è la madre debole. Se non triplica da sola in quattro ore, non solleverà un impasto così pesante. Il secondo è il burro che entra caldo o troppo in fretta nel secondo impasto: l'emulsione impazzisce, l'impasto diventa unto e il glutine si rompe. Il terzo è cuocere senza termometro: punta a 92 a 94 °C al cuore, non all'orologio. E il più crudele, farlo raffreddare in piedi. Appena sfornato il panettone non regge il proprio peso e si affloscia. Deve raffreddare a testa in giù, infilzato alla base, per diverse ore.
Domande frequenti
- Si può fare il panettone senza lievito madre?
- Si può fare un dolce lievitato simile con lievito di birra, ma non è panettone. La pasta acida solida è ciò che dà la mollica filante, le settimane di conservazione e l'aroma acidulo. Senza, hai un buon pane di Natale che raffermisce in pochi giorni.
- Perché il mio panettone si affloscia raffreddando?
- Quasi sempre manca il raffreddamento capovolto. Appena sfornata, la mollica è calda e non regge il proprio peso. Infilza la base con due spilloni, capovolgi e lascia così da sei a dodici ore prima di confezionare.
- Che differenza c'è con il panettone del supermercato?
- L'industriale usa impasto accelerato, lievito veloce e grassi vegetali, ed è fatto per durare mesi. Il classico milanese nasce da lievito madre, due impasti e almeno 16% di burro e 20% di frutta, come vuole il decreto del 2005.
- Posso usare il lievito di birra al posto della madre?
- Si può, e ci sono buone ricette così, ma il risultato è un altro prodotto: sale più in fretta, ha sapore più neutro e raffermisce prima. Per la mollica setosa e la durata del classico, la madre è insostituibile.