Pain
Panettone : ce qui définit la pâte et la recette de deux jours qui réussit à la maison
Le panettone que presque tout le monde connaît sort d'un sachet et se garde des mois en rayon. Le classique milanais est autre chose : une pâte vivante au lievito madre, deux jours de travail et un dôme qui ne tient que tête en bas.
En bref
- Origine
- Milão, Lombardia, Itália
- Créé en
- non mesuré
- Hydratation
- de 40% à 48%
- Farine
- farinha de força (tipo 0 / Manitoba) · W de 350 à 400
- Levain
- lievito madre
- Temps total
- de 36 h à 72 h
- Four
- 160 °C
- Vapeur
- non
- Température à cœur
- de 92 °C à 94 °C
- Forme
- cúpula alta em pirottino de papel
- Difficulté
La recette
Ingrédients
| Quantité | % boulanger | |
|---|---|---|
| Farine de force (W 350 à 400) | 300 g | 100% |
| Lievito madre (levain dur) | 90 g | 30% |
| Eau | 135 g | 45% |
| Sucre | 150 g | 50% |
| Jaunes d'œufs | 150 g | 50% |
| Beurre pommade | 170 g | 57% |
| Miel d'acacia | 15 g | 5% |
| Gousse de vanille | 3 g | 1% |
| Sel | 4 g | 1.3% |
| Raisins secs | 150 g | 50% |
| Fruits confits (orange et cédrat) | 100 g | 33% |
Préparation
- Rafraîchissez le lievito madre trois fois le même jour, toutes les trois heures, avec la farine de la recette. Il est prêt quand il triple en quatre heures environ et sent le yaourt sucré.
- Le soir, faites le primo impasto : mélangez la farine, le lievito madre, le sucre et l'eau, et pétrissez jusqu'à former le gluten. Ajoutez les jaunes petit à petit puis le beurre pommade, en attendant que chaque ajout disparaisse. Pétrissez jusqu'au voile.
- Laissez le primo impasto tripler de volume pendant 10 à 12 heures à 26 °C, couvert.
- Le lendemain, ajoutez au primo impasto la farine restante et pétrissez jusqu'à retrouver le gluten. Ajoutez le sucre, les jaunes, l'émulsion de miel, vanille et zestes, et le beurre pommade petit à petit, en attendant qu'il s'incorpore. Le sel en dernier.
- Incorporez les raisins et les fruits confits à la main, doucement, juste le temps qu'ils se répartissent. Ne pétrissez plus ensuite.
- Laissez reposer la pâte 30 à 60 minutes, puis faites la pirlatura sur un plan à peine beurré, en tournant la pâte jusqu'à une boule lisse et tendue.
- Mettez dans le pirottino et laissez lever 6 à 8 heures à 26 à 28 °C, jusqu'à ce que la pâte arrive à 2 cm du bord.
- Faites la scarpatura : incisez une croix en surface, soulevez les pointes, posez un cube de beurre au centre et refermez. Enfournez à 160 °C pendant 50 à 55 minutes (moule de 1 kg), jusqu'à 92 à 94 °C à cœur.
- À la sortie du four, piquez deux broches à travers la base, retournez-le et laissez-le refroidir ainsi 8 à 12 heures avant d'emballer.
La bonne farine
Ici, pas de demi-mesure : le panettone veut une farine de force, avec un W entre 350 et 400. C'est le terrain de la Manitoba. La pâte porte plus de gras et de sucre que son poids en farine, des jaunes qui ramollissent le gluten et une fermentation de plus de douze heures. Une farine ordinaire, de W 220, lâche en chemin : le gluten se déchire et la pâte s'affaisse. Le W élevé bâtit le réseau élastique capable de tenir autant de gras et de gaz. Cherchez la force sur l'étiquette, ou les protéines au-dessus de 13 g pour 100 g.
L'histoire
Le panettone est milanais, et il est ancien. La Lombardie médiévale cuisait déjà un pain enrichi pour les fêtes, au miel et aux raisins secs. La plus ancienne trace sûre de pani grossi au beurre, raisins et épices figure dans un livre de comptes du Collegio Borromeo de Pavie, en 1599. Au XVIIIe siècle, le pane grande était déjà connu.
Le dôme haut est plus récent. Dans les années 1920, Angelo Motta se mit à faire lever la pâte dans un moule en papier, le pirottino, en la laissant monter. Ce changement a donné au panettone sa forme de dôme. En 2005, un décret italien a fixé ce qui peut porter le nom : fermentation naturelle sur levain, au moins 16% de beurre, 4% de jaune et 20% entre raisins et fruits confits. Ce qui remplit les rayons à Noël est un autre produit, industriel et à levée rapide.
Ce qui le définit
Le bon panettone se reconnaît avant d'être coupé. Le dôme s'ouvre en croix sur le dessus, la scarpatura, et dégage un parfum de beurre, de vanille et d'écorce d'orange. Rompue, la mie vient en fils : de longs filaments jaunes qui se détachent au lieu de s'émietter, pleins d'alvéoles irrégulières. Elle est moelleuse, humide et élastique, jamais sèche. Si la vôtre s'émiette comme un gâteau, le lievito madre était faible ou la levure trop rapide.
Comment la pâte se comporte
Le panettone est un projet de deux à trois jours, sans raccourci honnête. D'abord vient le lievito madre, un levain solide qui a besoin de trois rafraîchis le même jour, toutes les trois heures, pour se réveiller et devenir doux. Sans un levain à son sommet, la pâte ne lève pas.
Le primo impasto se fait le soir : farine, levain, sucre, eau, jaunes et beurre, pétri jusqu'au voile et laissé tripler une douzaine d'heures à 26 °C. Le lendemain vient le secondo impasto, avec le reste, l'émulsion de miel, vanille et zestes, et en dernier les raisins et les fruits confits. Puis vient la pirlatura : sur un plan à peine beurré, on tourne la pâte sur elle-même en une boule lisse et tendue, qui va dans le pirottino et lève encore sept à huit heures.
Variantes
Le classique milanais porte raisins et fruits confits, mais la famille est vaste. Le panettone basso, plus plat et à croûte d'amandes, est typique du Piémont. Il existe des versions aux pépites de chocolat, à la crème, et le pandoro véronais, sans fruits. À la maison, le plus gros ajustement est le four : sans la puissance d'un four professionnel, cuisez à 160 °C et protégez le dôme d'aluminium s'il colore trop vite.
Où ça coince
L'erreur qui abîme le plus le panettone est un levain faible. S'il ne triple pas seul en quatre heures, il ne soulèvera pas une pâte aussi lourde. La deuxième est le beurre qui entre chaud ou trop vite dans le secondo impasto : l'émulsion tranche, la pâte devient grasse et le gluten se déchire. La troisième est de cuire sans thermomètre : visez 92 à 94 °C à cœur, pas l'horloge. Et la plus cruelle, le laisser refroidir debout : le panettone ne tient pas son poids et retombe. Il doit refroidir tête en bas, piqué à la base, plusieurs heures.
Questions fréquentes
- Peut-on faire un panettone sans lievito madre ?
- On peut faire une brioche de fête proche à la levure, mais ce n'est pas un panettone. Le levain solide donne la mie filante, les semaines de conservation et l'arôme acidulé. Sans lui, un bon pain de Noël qui rassit vite.
- Pourquoi mon panettone retombe en refroidissant ?
- Presque toujours le refroidissement tête en bas oublié. À la sortie du four, la mie est chaude et ne tient pas son poids. Piquez la base de deux broches, retournez-le et laissez six à douze heures avant d'emballer.
- Quelle différence avec le panettone du supermarché ?
- L'industriel emploie une pâte accélérée, une levure rapide et des graisses végétales, fait pour durer des mois. Le classique naît d'un lievito madre, de deux pâtes et d'au moins 16% de beurre et 20% de fruits, comme l'exige le décret de 2005.
- Puis-je utiliser de la levure au lieu du levain ?
- On peut, et de bonnes recettes le font, mais le résultat est un autre produit : il lève plus vite, a un goût plus neutre et rassit plus tôt. Pour la mie soyeuse et la conservation, le levain est irremplaçable.