Pan
Panetón: qué define la masa y la receta de dos días que sale en casa
El panetón que casi todos conocen sale de una bolsa y dura meses en el estante. El clásico milanés es otra cosa: masa viva de lievito madre, dos días de trabajo y una cúpula que solo aguanta si enfría cabeza abajo.
De un vistazo
- Origen
- Milão, Lombardia, Itália
- Creado en
- no medido
- Hidratación
- de 40% a 48%
- Harina
- farinha de força (tipo 0 / Manitoba) · W de 350 a 400
- Levadura
- lievito madre
- Tiempo total
- de 36 h a 72 h
- Horno
- 160 °C
- Vapor
- no
- Temperatura interna
- de 92 °C a 94 °C
- Forma
- cúpula alta em pirottino de papel
- Dificultad
La receta
Ingredientes
| Cantidad | % del panadero | |
|---|---|---|
| Harina de fuerza (W 350 a 400) | 300 g | 100% |
| Lievito madre (masa madre sólida) | 90 g | 30% |
| Agua | 135 g | 45% |
| Azúcar | 150 g | 50% |
| Yemas | 150 g | 50% |
| Mantequilla en pomada | 170 g | 57% |
| Miel de acacia | 15 g | 5% |
| Vaina de vainilla | 3 g | 1% |
| Sal | 4 g | 1.3% |
| Pasas | 150 g | 50% |
| Fruta confitada (naranja y cedro) | 100 g | 33% |
Elaboración
- Refresca el lievito madre tres veces el mismo día, cada tres horas, con la misma harina de la receta. Está listo cuando triplica en unas cuatro horas y huele a yogur dulce.
- De noche, haz el primo impasto: mezcla la harina, el lievito madre, el azúcar y el agua, y amasa hasta formar el gluten. Añade las yemas poco a poco y por último la mantequilla en pomada, esperando a que cada adición desaparezca. Amasa hasta el velo.
- Deja triplicar el primo impasto durante 10 a 12 horas a 26 °C, tapado.
- Al día siguiente, une al primo impasto la harina restante y amasa hasta recuperar el gluten. Añade el azúcar, las yemas, la emulsión de miel, vainilla y ralladuras, y la mantequilla en pomada poco a poco, siempre esperando a que se incorpore. Por último la sal.
- Incorpora las pasas y la fruta confitada a mano, con suavidad, solo hasta que se repartan. No amases después de esto.
- Deja reposar la masa 30 a 60 minutos, luego haz la pirlatura sobre una encimera apenas untada, girando la masa hasta formar una bola lisa y tensa.
- Ponla en el pirottino y deja subir 6 a 8 horas a 26 a 28 °C, hasta que la masa llegue a 2 cm del borde.
- Haz la scarpatura: corta una cruz en la superficie, levanta las puntas, pon un cubo de mantequilla en el centro y cierra. Hornea a 160 °C durante 50 a 55 minutos (molde de 1 kg), hasta que el centro marque 92 a 94 °C.
- Al salir del horno, pincha dos varillas por la base, dale la vuelta y déjalo enfriar así de 8 a 12 horas antes de envolver.
La harina adecuada
Aquí no hay término medio: el panetón pide harina de fuerza, con W entre 350 y 400. Es el terreno de la Manitoba, y no es capricho. La masa lleva más grasa y azúcar que su propio peso en harina, yemas que ablandan el gluten y una fermentación que pasa de doce horas. Una harina común, de W 220, cede por el camino: el gluten se rompe y la masa se viene abajo. El W alto construye la red elástica capaz de sostener tanta grasa y tanto gas durante tanto tiempo. Busca la fuerza en la etiqueta, o la proteína por encima de 13 g por 100 g.
La historia
El panetón es milanés, y es antiguo. La Lombardía medieval ya horneaba un pan enriquecido para las fiestas, con miel y pasas. El registro más antiguo y seguro de pani grossi con mantequilla, pasas y especias está en un libro de cuentas del Collegio Borromeo de Pavía, de 1599. En el siglo XVIII el pane grande ya era conocido.
La cúpula alta es más reciente. En los años veinte, Angelo Motta empezó a fermentar la masa dentro de un molde de papel, el pirottino, dejándola subir en vez de extenderse. Ese cambio le dio al panetón su forma de cúpula. En 2005, un decreto italiano fijó lo que puede llevar el nombre: fermentación natural de masa madre, al menos 16% de mantequilla, 4% de yema y 20% entre pasas y fruta confitada. Lo que llena el estante en Navidad es otro producto, industrial y de levado rápido.
Qué lo define
El panetón bueno se reconoce antes de cortarlo. La cúpula se abre arriba en cruz, la scarpatura, y suelta un perfume de mantequilla, vainilla y cáscara de naranja. Al romperlo, la miga viene en hebras: largos filamentos amarillos que se sueltan en vez de desmigarse, llenos de alvéolos irregulares. Es tierna, húmeda y elástica, nunca seca. Si la tuya se desmiga como un bizcocho, el lievito madre estaba débil o la levadura fue demasiado rápida.
Cómo se comporta la masa
El panetón es un proyecto de dos o tres días, sin atajo honesto. Antes de todo viene el lievito madre, una masa madre sólida que necesita tres refrescos el mismo día, cada tres horas, para despertar y volverse dulce. Sin una madre en su punto, la masa no sube.
El primo impasto se hace de noche: harina, madre, azúcar, agua, yemas y mantequilla, amasado hasta el velo y dejado triplicar en unas doce horas cerca de 26 °C. Al día siguiente llega el secondo impasto, con el resto, la emulsión de miel, vainilla y ralladuras, y por último las pasas y la fruta confitada. Luego viene la pirlatura: sobre una encimera apenas untada, se gira la masa sobre sí misma hasta una bola lisa y tensa, que va al pirottino y sube otras siete u ocho horas.
Variantes
El clásico milanés lleva pasas y fruta confitada, pero la familia es grande. El panettone basso, más aplanado y de corteza de almendra, es típico del Piamonte. Hay versiones solo con pepitas de chocolate, con crema, y el pandoro veronés, el primo sin fruta. En casa, el mayor ajuste es el horno: sin la potencia de un horno profesional, hornea a 160 °C y protege la cúpula con papel de aluminio si se dora demasiado rápido.
Dónde se falla
El error que más arruina el panetón es una madre débil. Si no triplica sola en cuatro horas, no levantará una masa tan pesada. El segundo es la mantequilla que entra caliente o demasiado rápido en el secondo impasto: la emulsión se corta, la masa queda grasienta y el gluten se rompe. El tercero es hornear sin termómetro: apunta a 92 a 94 °C en el centro, no al reloj. Y el más cruel, dejarlo enfriar de pie: recién salido del horno el panetón no sostiene su peso y se hunde. Tiene que enfriar cabeza abajo, pinchado en la base, varias horas.
Preguntas frecuentes
- ¿Se puede hacer panetón sin lievito madre?
- Se puede hacer un pan dulce parecido con levadura, pero no es panetón. La masa madre sólida es lo que da la miga en hebras, las semanas de conservación y el aroma ácido. Sin ella, un buen pan de Navidad que se seca pronto.
- ¿Por qué mi panetón se hunde al enfriar?
- Casi siempre falta el enfriado cabeza abajo. Recién horneada, la miga está caliente y no aguanta su propio peso. Pincha la base con dos varillas, dale la vuelta y déjalo así de seis a doce horas antes de envolver.
- ¿En qué se diferencia del panetón de supermercado?
- El industrial usa masa acelerada, levadura rápida y grasa vegetal, y está hecho para durar meses. El clásico milanés nace de lievito madre, dos masas y al menos 16% de mantequilla y 20% de fruta, como exige el decreto italiano de 2005.
- ¿Puedo usar levadura en vez de masa madre?
- Puedes, y hay buenas recetas así, pero el resultado es otro producto: sube más rápido, sabe más neutro y se seca antes. Para la miga sedosa y la conservación del clásico, la madre es insustituible.