Pão
Panetone: o que define a massa e a receita de dois dias que funciona em casa
O panetone que a maioria conhece vem de saquinho e dura meses na prateleira. O clássico milanês é outra coisa: massa viva de lievito madre, dois dias de trabalho e uma cúpula que só se sustenta se esfriar de cabeça para baixo.
De relance
- Origem
- Milão, Lombardia, Itália
- Criado em
- não aferido
- Hidratação
- de 40% a 48%
- Farinha
- farinha de força (tipo 0 / Manitoba) · W de 350 a 400
- Fermento
- lievito madre
- Tempo total
- de 36 h a 72 h
- Forno
- 160 °C
- Vapor
- não
- Temperatura interna
- de 92 °C a 94 °C
- Formato
- cúpula alta em pirottino de papel
- Dificuldade
A receita
Ingredientes
| Quantidade | % do padeiro | |
|---|---|---|
| Farinha de força (W 350 a 400) | 300 g | 100% |
| Lievito madre (massa madre sólida) | 90 g | 30% |
| Água | 135 g | 45% |
| Açúcar | 150 g | 50% |
| Gemas | 150 g | 50% |
| Manteiga em pomada | 170 g | 57% |
| Mel de acácia | 15 g | 5% |
| Fava de baunilha | 3 g | 1% |
| Sal | 4 g | 1.3% |
| Uvas passas | 150 g | 50% |
| Frutas cristalizadas (laranja e cedro) | 100 g | 33% |
Modo de fazer
- Refresque o lievito madre três vezes no mesmo dia, de três em três horas, com a mesma farinha da receita. Ele está pronto quando triplica de volume em cerca de quatro horas e cheira a iogurte doce.
- À noite, faça o primo impasto: misture a farinha, o lievito madre, o açúcar e a água, e sove até formar glúten. Junte as gemas aos poucos e, por fim, a manteiga em pomada, esperando cada adição sumir. Sove até o ponto de véu.
- Deixe o primo impasto triplicar de volume por 10 a 12 horas a 26 °C, coberto.
- No dia seguinte, junte ao primo impasto a farinha restante e sove até recuperar o glúten. Acrescente o açúcar, as gemas, a emulsão de mel, baunilha e raspas, e a manteiga em pomada aos poucos, sempre esperando incorporar. Por último, o sal.
- Incorpore as passas e as frutas cristalizadas à mão, com delicadeza, só até se distribuírem. Não sove depois disso.
- Deixe a massa descansar 30 a 60 minutos, depois faça a pirlatura numa bancada com pouca manteiga, girando a massa até formar uma bola lisa e tensa.
- Coloque no pirottino e deixe crescer 6 a 8 horas a 26 a 28 °C, até a massa chegar a 2 cm da borda.
- Faça a scarpatura: corte uma cruz na superfície, levante as pontas, ponha um cubo de manteiga no centro e feche. Asse a 160 °C por 50 a 55 minutos (fôrma de 1 kg), até o centro marcar 92 a 94 °C.
- Ao sair do forno, espete dois espetos na base, vire de cabeça para baixo e deixe esfriar assim por 8 a 12 horas antes de embalar.
A farinha certa
Aqui não há meio-termo: o panetone pede farinha de força, com W entre 350 e 400. É o território da Manitoba, e não é capricho. A massa carrega mais gordura e açúcar que o próprio peso em farinha, gemas que amolecem o glúten e uma fermentação que passa de doze horas. Uma farinha comum, de W 220, cede no caminho: o glúten se rompe e a massa desanda. O W alto dá a rede elástica capaz de segurar tanta gordura e tanto gás por tanto tempo. Procure a força no rótulo ou a proteína acima de 13 g por 100 g.
A história
O panetone é milanês, e é antigo. Na Lombardia medieval já se assava um pão enriquecido para as festas, com mel e uvas passas. O registro mais antigo e seguro de pani grossi feitos com manteiga, passas e especiarias está num livro de contas do Collegio Borromeo, em Pavia, de 1599, e por volta do século XVIII o pane grande já era conhecido.
A cúpula alta é mais nova. Nos anos 1920, Angelo Motta passou a fermentar a massa dentro de uma fôrma de papel, o pirottino, e a deixou crescer para cima. Foi essa mudança que deu ao panetone o formato de domo. Em 2005, um decreto italiano fixou o que pode levar o nome: fermentação natural de massa madre, no mínimo 16% de manteiga, 4% de gemas e 20% entre passas e frutas cristalizadas. O que enche a prateleira no Natal brasileiro é outro produto, industrial e de fermento rápido.
O que define
O panetone certo se reconhece antes de cortar. A cúpula racha em cima numa cruz aberta, a scarpatura, e solta um perfume de manteiga, baunilha e casca de laranja. Ao rasgar, o miolo vem em fios: filamentos longos e amarelos de gema que se soltam em vez de esfarelar, cheios de alvéolos irregulares. É macio, úmido e elástico, nunca seco. Se o seu esfarela como bolo, faltou lievito madre forte ou sobrou fermento rápido.
Como a massa se comporta
O panetone é um projeto de dois a três dias, e não há atalho honesto. Antes de tudo vem o lievito madre, uma massa madre sólida que precisa de três rinfreschos no mesmo dia, de três em três horas, para acordar e ficar doce. Sem madre em ponto, a massa não levanta.
O primo impasto é feito à noite: farinha, madre, açúcar, água, gemas e manteiga, sovado até o ponto de véu e deixado triplicar por doze horas perto de 26 °C. No dia seguinte vem o secondo impasto, com o resto, a emulsão de mel, baunilha e raspas, e por último as passas e as cristalizadas. Depois vem a pirlatura: com pouca manteiga na bancada, gira-se a massa até formar uma bola tensa e lisa, que vai ao pirottino e cresce mais sete a oito horas.
Variações
O clássico milanês leva passas e cristalizadas, mas a família é grande. O panettone basso, mais achatado e de crosta amendoada, é típico do Piemonte. Há versões só com gotas de chocolate, com creme, e o pandoro veronês, que é o primo sem frutas. Em casa, o maior ajuste é o forno: sem a potência de um forno profissional, asse a 160 °C e proteja a cúpula com papel-alumínio se dourar rápido demais.
Onde se erra
O erro que mais arruína panetone é a madre fraca. Se ela não triplica sozinha em quatro horas, não vai erguer uma massa tão pesada. O segundo é a manteiga entrar quente ou rápido demais no secondo impasto: a emulsão desanda, a massa fica oleosa e o glúten se rompe. O terceiro é assar sem termômetro: mire 92 a 94 °C no centro, não no relógio. E o mais cruel, deixar esfriar em pé. Recém-saído do forno o panetone não sustenta o próprio peso e murcha. Ele precisa esfriar de cabeça para baixo, espetado na base, por várias horas.
Perguntas frequentes
- Dá para fazer panetone sem lievito madre?
- Dá para fazer um pão doce parecido com fermento comercial, mas não é panetone. A massa madre sólida é o que dá o miolo em fios, a conservação de semanas e o aroma ácido característico. Sem ela, você tem um bom pão de Natal, que resseca em poucos dias.
- Por que o meu panetone murcha ao esfriar?
- Quase sempre é falta do resfriamento invertido. Recém-assado, o miolo está quente e não segura o próprio peso. Espete dois espetos na base, vire de cabeça para baixo e deixe assim por seis a doze horas antes de embalar.
- Qual a diferença para o panetone de supermercado?
- O industrial usa massa acelerada, fermento rápido e gordura vegetal, e é feito para durar meses. O clássico milanês nasce de lievito madre, dois impastos e no mínimo 16% de manteiga e 20% de frutas, como manda o decreto italiano de 2005.
- Posso usar fermento biológico em vez de madre?
- Pode, e existem receitas boas assim, mas o resultado é outro produto: cresce mais rápido, tem sabor mais neutro e resseca antes. Para o miolo filante e a durabilidade do clássico, a madre é insubstituível.