Pane arabo (pita): la storia, la tasca di vapore e la ricetta che si apre a casa

In sintesi

La ricetta

La farina giusta

La pita classica chiede un grano di forza media, quello che chiamiamo farina tipo 0. Ha glutine a sufficienza per trattenere il vapore mentre il disco si gonfia: è quella maglia elastica a reggere la pressione del palloncino senza scoppiare. La farina multiuso, un po' più debole, fa comunque una buona pita, leggermente più morbida, solo che si gonfia con meno forza. Una farina troppo debole, da dolci, non trattiene la tasca e il disco cuoce piatto. Per la pita integrale, mescola un po' di integrale alla farina di pane, ma non superare un terzo, perché la crusca pesa contro il palloncino e ostacola l'apertura.

La storia

La pita è nata nel Levante, la fascia del Medio Oriente che oggi corrisponde a Libano, Siria, Palestina e Giordania. È un pane antichissimo: la famiglia dei dischi piatti lievitati risale a migliaia di anni fa, a quando il forno era una parete di argilla calda e l'impasto vi si attaccava per pochi minuti.

Il nome pita si è diffuso in Occidente attraverso i greci, ed è per questo che molti pensano sia un pane greco. La ricetta, invece, è del mondo arabo e del Mediterraneo orientale, dove non ha mai smesso di essere il pane di tutti i giorni: base dello shawarma, cucchiaio commestibile per l'hummus, tasca da riempire con il falafel. Che lo si arrotoli, ci si intinga o lo si farcisca, è lo stesso disco con la tasca che nutre la regione da millenni.

Che cosa la definisce

Ciò che definisce la pita non è il sapore né la forma, è la tasca. Si forma per vapore: l'impasto sottile, cotto in un forno molto caldo, trasforma la sua acqua in vapore all'interno prima che la crosta si fissi. Il vapore non ha via d'uscita, spinge le due facce l'una lontano dall'altra e gonfia il disco come un palloncino. Quando si raffredda, il palloncino si sgonfia e resta la tasca, quella sacca vuota da riempire.

Per questo la pita chiede l'opposto della ciabatta. Niente mollica alveolata e crosta spessa: qui vuoi due strati sottili e morbidi, che si separano puliti. L'idratazione sta a metà, intorno al 65%, alta abbastanza per fare vapore e bassa abbastanza per stendere un disco sottile che non si strappi. Sottile è la parola chiave: più il disco è uniforme, più pulito il vapore separa le due facce e più profonda resta la tasca.

Come si comporta l'impasto

Il segreto della pita non è nell'impasto, è nello shock di calore. Il forno deve essere al massimo, 250 °C o più, con una pietra o una teglia pesante preriscaldata a lungo. È quel piano rovente a trasformare l'acqua in vapore di colpo e a gonfiare il disco in uno o due minuti.

Dopo aver mescolato farina, acqua, sale e un po' di lievito, l'impasto riposa finché si rilassa. Stendi ogni pallina molto sottile, la lasci riposare di nuovo (un impasto teso non si gonfia) e la butti diretta sul piano caldo. Niente vapore aggiunto, al contrario di tante ricette di pane: il vapore che apre la pita viene da dentro l'impasto stesso. Non aprire il forno troppo presto, il disco ha bisogno di quei minuti intatti per gonfiarsi. Un trucco da fornaio è appoggiare ogni disco sulla pietra con il lato di sotto rivolto in su, perché la faccia più liscia si gonfia meglio. E se il tuo forno non supera i 220 °C, falla sul fornello: una padella di ghisa a fuoco alto arriva più calda di molti forni domestici.

Varianti

La pita bianca è la più comune, ma la versione integrale, con parte della farina sostituita da integrale, è tradizionale e più aromatica, anche se si gonfia un po' meno. C'è la pita greca, più spessa e senza tasca, fatta per avvolgere il gyros; e il khubz arabo, più largo e più sottile di una pita da forno. La puoi spennellare con olio e za'atar prima di cuocerla, o cospargere di sesamo. E ciò che avanza e indurisce non si butta: diventa il pane tostato del fattoush, o chips cotte con olio e sale da mangiare con le salse. Cugino della pita, il laffa iracheno è più grande, più sottile e cotto attaccato alla parete del forno taboon, senza tasca, fatto per avvolgere. E la pita si congela benissimo: una volta cotta e fredda, va nel freezer in un sacchetto chiuso e torna morbida con trenta secondi di forno caldo o un passaggio veloce in padella.

Dove si sbaglia

L'errore che uccide più spesso la tasca è il forno freddo. Senza un piano molto caldo il vapore si forma piano, la crosta si fissa prima e il disco cuoce piatto. Preriscalda davvero, 30 a 40 minuti con la pietra dentro.

Il secondo errore è stendere l'impasto troppo spesso o lasciare i bordi più spessi: la parte spessa tiene le due facce unite e la tasca non chiude il cerchio. Stendi sottile e uniforme. Il terzo è cuocere un impasto teso, appena arrotondato: si ritira e resiste al vapore, quindi lascialo riposare prima di infornarlo. E non aprire lo sportello nei primi minuti per sbirciare, il raffreddamento improvviso fa sgonfiare il palloncino prima del tempo.

Domande frequenti

Perché la mia pita non fa la tasca?

Quasi sempre forno freddo o impasto steso troppo spesso. La tasca dipende da un piano molto caldo che trasforma l'acqua in vapore di colpo. Preriscalda la pietra per 30 minuti al massimo del forno e stendi il disco sottile e uniforme, senza bordi spessi.

Serve la pietra refrattaria?

Aiuta molto, ma va bene una teglia pesante o una padella di ghisa preriscaldata. Quello che non si può saltare è il calore: senza un piano rovente la pita cuoce piatta e non si gonfia.

Si può fare la pita in padella, senza forno?

Si può. Su una padella di ghisa molto calda, senza olio, ogni disco si gonfia in poco più di un minuto per lato. La tasca viene uguale, ed è così che si fa la pita in gran parte del Medio Oriente.

Posso usare la pasta madre al posto del lievito di birra?

Sì. La pita con lievito naturale ha più sapore e si conserva meglio, chiede solo più tempo di lievitazione. Ad aprire la tasca è il forno caldo, non il tipo di lievito, quindi la tecnica di cottura è la stessa.