Pão pita (pão sírio): a história, o bolso de vapor e a receita que abre em casa

De relance

A receita

A farinha certa

O pita clássico pede trigo de força média, o tipo que a gente chama de farinha de pão. Ela tem glúten suficiente para segurar o vapor enquanto o disco estufa: é essa rede elástica que aguenta a pressão do balão sem estourar. A farinha de trigo comum, de força mais baixa, também faz um pita bom e um pouco mais macio, só infla com menos garra. Farinha fraca demais, de bolo, não segura o bolso e o disco assa reto. Para o pita integral, misture parte de farinha integral com a de pão, mas não passe de um terço, porque a fibra pesa contra o balão e atrapalha a abertura.

A história

O pita nasceu no Levante, a faixa do Oriente Médio que hoje corresponde a Líbano, Síria, Palestina e Jordânia. É um pão antiquíssimo: a família dos discos achatados fermentados vem de milhares de anos atrás, de quando o forno era uma parede de barro quente e a massa grudava nela por poucos minutos.

O nome pita se espalhou pelo Ocidente pela mão dos gregos, e por isso muita gente pensa que o pão é grego. A receita, essa, é do mundo árabe e do mediterrâneo oriental, onde ele nunca deixou de ser o pão de todo dia: base do shawarma, colher comestível do homus, saco para rechear com falafel. No Brasil ele chegou com a imigração árabe e virou pão sírio, o mesmo pão com outro nome. Chame de pita ou de sírio, é o mesmo disco de bolso.

O que define

O que define o pita não é o sabor nem o formato, é o bolso. Ele se forma por vapor: a massa fina, assada num forno muito quente, vira água em vapor por dentro antes que a casca endureça. O vapor não tem para onde ir, empurra as duas faces para longe uma da outra e estufa o disco como um balão. Quando esfria, o balão murcha e sobra o bolso, aquele bolsão vazio que você recheia.

Por isso o pita pede o oposto da ciabatta. Nada de miolo alveolado e casca grossa: aqui você quer duas camadas finas e macias, que se separam limpo. A hidratação fica no meio, perto de 65%, alta o bastante para gerar vapor e baixa o bastante para abrir o disco fino sem rasgar. Fino é a palavra chave: quanto mais parelho o disco, mais limpo o vapor separa as duas faces e mais fundo fica o bolso.

Como a massa se comporta

O segredo do pita não está na massa, está no choque de calor. O forno precisa estar no máximo, 250 °C ou mais, com uma pedra ou uma assadeira pesada preaquecida por bastante tempo. É esse piso escaldante que transforma a água em vapor de uma vez e estufa o disco em um ou dois minutos.

Depois de misturar farinha, água, sal e um pouco de fermento biológico, a massa descansa até relaxar. Você abre cada bola bem fina, deixa descansar de novo (massa tensa não incha) e joga direto no forno quente. Não se usa vapor externo, ao contrário do que muita receita de pão manda: o vapor que abre o pita vem de dentro da própria massa. Não abra o forno cedo demais, o disco precisa daqueles minutos intactos para inflar. Uma dica de padeiro é pôr cada disco na pedra com a face de baixo virada para cima, porque o lado mais liso incha melhor. E se o seu forno não passa de 220 °C, faça na boca do fogão: uma frigideira de ferro no fogo alto chega mais quente que muitos fornos domésticos.

Variações

O pita branco é o mais comum, mas a versão integral, com parte da farinha trocada por integral, é tradicional e mais aromática, ainda que infle um pouco menos. Há o pita grego, mais grosso e sem bolso, feito para enrolar o gyros; e o khubz árabe, mais largo e mais fino que o pita de padaria. Pode-se pincelar com azeite e za'atar antes de assar, ou polvilhar gergelim por cima. E o que sobra e endurece não se joga fora: vira o pão torrado do fattoush, ou chips assados com azeite e sal para comer com pastas. Vizinho do pita, o laffa iraquiano é maior, mais fino e assado grudado na parede do forno taboon, sem bolso, feito para enrolar. E o pita congela muito bem: já assado e frio, vai ao freezer em saco fechado e volta macio com trinta segundos de forno quente ou uma passada rápida na frigideira.

Onde se erra

O erro que mais mata o bolso é o forno frio. Sem um piso muito quente o vapor se forma devagar, a casca endurece antes e o disco assa chato. Preaqueça de verdade, de 30 a 40 minutos com a pedra dentro.

O segundo erro é abrir a massa grossa demais ou deixar cantos mais espessos: a parte grossa segura as duas faces juntas e o bolso não fecha o círculo. Abra parelho e fino. O terceiro é assar uma massa tensa, recém-boleada: ela encolhe e resiste ao vapor, então deixe descansar antes de ir ao forno. E não abra a porta nos primeiros minutos para espiar, o resfriamento súbito faz o balão murchar antes da hora.

Perguntas frequentes

Por que meu pão pita não abre bolso?

Quase sempre é forno frio ou massa grossa. O bolso depende de um piso muito quente que vira a água em vapor de uma vez. Preaqueça a pedra por 30 minutos no máximo do forno e abra o disco fino e parelho, sem cantos grossos.

Preciso de pedra de forno?

Ajuda muito, mas dá para usar uma assadeira grossa ou uma frigideira de ferro preaquecida. O que não dá para pular é o calor: sem um piso escaldante o pita assa chato e não estufa.

Dá para fazer pita na frigideira, sem forno?

Dá. Numa frigideira de ferro bem quente, sem óleo, cada disco incha em pouco mais de um minuto de cada lado. O bolso sai igual, e é assim que se faz o pita na maior parte do Oriente Médio.

Posso usar fermentação natural em vez de fermento biológico?

Pode. O pita com levain fica mais saboroso e guarda melhor, só pede mais tempo de fermentação. O que abre o bolso é o forno quente, não o tipo de fermento, então a técnica de assar é a mesma.