Pan
Pan de pita: la historia, el bolsillo de vapor y una receta que se abre en casa
El pan de pita es un disco fino que se hincha en el horno y abre un bolsillo de vapor por dentro. Viene del Levante, en Oriente Medio, y es uno de los panes más antiguos que aún comemos hoy.
De un vistazo
- Origen
- Líbano, Síria, Palestina, Jordânia, Levante (Oriente Médio)
- Creado en
- no medido
- Hidratación
- de 60% a 68%
- Harina
- trigo de força média (pão)
- Levadura
- biológico
- Tiempo total
- de 2 h a 3 h
- Horno
- 250 °C
- Vapor
- no
- Temperatura interna
- no medido
- Forma
- disco achatado
- Dificultad
La receta
Ingredientes
| Cantidad | % del panadero | |
|---|---|---|
| Harina de fuerza media | 500 g | 100% |
| Agua tibia | 325 g | 65% |
| Sal | 10 g | 2% |
| Levadura seca instantánea | 5 g | 1% |
| Aceite de oliva | 15 g | 3% |
| Azúcar | 8 g | 1.6% |
Elaboración
- Mezcla la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol. Añade el agua tibia y el aceite y mezcla hasta formar una masa.
- Amasa de 8 a 10 minutos, hasta que la masa esté lisa y elástica. Tapa y deja fermentar de 1 a 1 hora y media, hasta que doble.
- Divide en 8 bolas iguales. Bolea cada una, tapa y deja reposar 15 minutos: una masa tensa no se hincha.
- Mientras tanto, pon una piedra o una bandeja pesada en el horno y precalienta al máximo, 250 °C o más, durante al menos 30 minutos.
- Estira cada bola en un disco fino y parejo de unos 3 a 4 mm, sin bordes gruesos. Deja reposar otros 10 minutos.
- Hornea uno o dos discos a la vez directamente sobre la piedra caliente. En 1 a 2 minutos se hinchan como un globo. No abras el horno antes.
- Sácalos en cuanto se hinchen, aún claros o con algunas manchas doradas. Apílalos bajo un paño: el vapor atrapado los mantiene tiernos y con el bolsillo abierto.
La harina adecuada
La pita clásica pide un trigo de fuerza media, el que llamamos harina de fuerza media. Tiene gluten suficiente para retener el vapor mientras el disco se hincha: es esa red elástica la que aguanta la presión del globo sin reventar. La harina común, algo más floja, también hace una buena pita, un poco más tierna, solo que se hincha con menos fuerza. Una harina demasiado floja, de repostería, no retiene el bolsillo y el disco se hornea plano. Para la pita integral, mezcla algo de integral con la harina de pan, pero no pases de un tercio, porque el salvado pesa contra el globo y estorba la apertura.
La historia
La pita nació en el Levante, la franja de Oriente Medio que hoy corresponde a Líbano, Siria, Palestina y Jordania. Es un pan antiquísimo: la familia de los discos planos fermentados viene de hace miles de años, de cuando el horno era una pared de barro caliente y la masa se pegaba a ella durante unos minutos.
El nombre pita se extendió por Occidente de la mano de los griegos, y por eso mucha gente cree que el pan es griego. La receta, en cambio, es del mundo árabe y del Mediterráneo oriental, donde nunca dejó de ser el pan de cada día: base del shawarma, cuchara comestible del hummus, bolsa para rellenar con falafel. Ya lo enrolles, lo mojes o lo rellenes, es el mismo disco con bolsillo que alimenta a la región desde hace milenios.
Qué lo define
Lo que define a la pita no es el sabor ni la forma, es el bolsillo. Se forma por vapor: la masa fina, horneada en un horno muy caliente, convierte su agua en vapor por dentro antes de que la corteza se fije. El vapor no tiene por dónde salir, empuja las dos caras lejos una de otra e hincha el disco como un globo. Al enfriarse, el globo se desinfla y queda el bolsillo, esa cavidad vacía que se rellena.
Por eso la pita pide lo contrario que la chapata. Nada de miga alveolada y corteza gruesa: aquí quieres dos capas finas y tiernas, que se separan limpias. La hidratación queda en el medio, cerca del 65%, alta lo bastante para generar vapor y baja lo bastante para estirar un disco fino sin que se rasgue. Fino es la palabra clave: cuanto más parejo el disco, más limpio separa el vapor las dos caras y más profundo queda el bolsillo.
Cómo se comporta la masa
El secreto de la pita no está en la masa, está en el choque de calor. El horno tiene que estar al máximo, 250 °C o más, con una piedra o una bandeja pesada precalentada un buen rato. Es ese suelo ardiente el que convierte el agua en vapor de golpe e hincha el disco en uno o dos minutos.
Después de mezclar harina, agua, sal y un poco de levadura, la masa reposa hasta relajarse. Estiras cada bola muy fina, la dejas reposar de nuevo (una masa tensa no se hincha) y la echas directa al suelo caliente. Sin vapor añadido, al contrario que muchas recetas de pan: el vapor que abre la pita viene de dentro de la propia masa. No abras el horno demasiado pronto, el disco necesita esos minutos intactos para inflarse. Un truco de panadero es poner cada disco en la piedra con la cara de abajo hacia arriba, porque la cara más lisa se hincha mejor. Y si tu horno no pasa de 220 °C, hazla en el fogón: una sartén de hierro a fuego fuerte llega más caliente que muchos hornos domésticos.
Variantes
La pita blanca es la más común, pero la versión integral, con parte de la harina cambiada por integral, es tradicional y más aromática, aunque se hinche un poco menos. Está la pita griega, más gruesa y sin bolsillo, hecha para envolver el gyros; y el khubz árabe, más ancho y más fino que una pita de panadería. Se puede pincelar con aceite de oliva y za'atar antes de hornear, o espolvorear sésamo por encima. Y lo que sobra y se endurece no se tira: se convierte en el pan tostado del fattoush, o en chips horneados con aceite y sal para mojar en las salsas. Primo de la pita, el laffa iraquí es más grande, más fino y se hornea pegado a la pared de un horno taboon, sin bolsillo, hecho para enrollar. Y la pita se congela muy bien: ya horneada y fría, va al congelador en una bolsa cerrada y vuelve tierna con treinta segundos de horno caliente o una pasada rápida por la sartén.
Dónde se falla
El error que más mata el bolsillo es el horno frío. Sin un suelo muy caliente el vapor se forma despacio, la corteza se fija antes y el disco se hornea plano. Precalienta de verdad, de 30 a 40 minutos con la piedra dentro.
El segundo error es estirar la masa demasiado gruesa o dejar bordes más gruesos: la parte gruesa mantiene las dos caras unidas y el bolsillo no cierra el círculo. Estira fino y parejo. El tercero es hornear una masa tensa, recién boleada: se encoge y resiste al vapor, así que déjala reposar antes de meterla al horno. Y no abras la puerta en los primeros minutos para mirar, el enfriamiento súbito hace que el globo se desinfle antes de tiempo.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué mi pan de pita no abre bolsillo?
- Casi siempre es horno frío o masa estirada demasiado gruesa. El bolsillo depende de un suelo muy caliente que convierte el agua en vapor de golpe. Precalienta la piedra 30 minutos al máximo del horno y estira el disco fino y parejo, sin bordes gruesos.
- ¿Hace falta piedra de horno?
- Ayuda mucho, pero sirve una bandeja gruesa o una sartén de hierro precalentada. Lo que no se puede saltar es el calor: sin un suelo ardiente la pita se hornea plana y no se hincha.
- ¿Se puede hacer pita en la sartén, sin horno?
- Sí. En una sartén de hierro muy caliente, sin aceite, cada disco se hincha en poco más de un minuto por lado. El bolsillo sale igual, y así es como se hace la pita en gran parte de Oriente Medio.
- ¿Puedo usar masa madre en vez de levadura?
- Sí. La pita con masa madre tiene más sabor y se conserva mejor, solo pide más tiempo de fermentación. Lo que abre el bolsillo es el horno caliente, no el tipo de fermento, así que la técnica de horneado es la misma.