Pain pita : l'histoire, la poche de vapeur et une recette qui s'ouvre à la maison

En bref

La recette

La bonne farine

La pita classique demande un blé de force moyenne, celui qu'on appelle farine T65. Il a assez de gluten pour retenir la vapeur pendant que le disque gonfle : c'est ce réseau élastique qui encaisse la pression du ballon sans éclater. La farine tout usage, un peu plus faible, fait aussi une bonne pita, un peu plus moelleuse, elle gonfle simplement avec moins de force. Une farine trop faible, à gâteau, ne retient pas la poche et le disque cuit plat. Pour la pita complète, mélangez un peu de complète à la farine de pain, mais ne dépassez pas un tiers, car le son pèse contre le ballon et gêne l'ouverture.

L'histoire

La pita est née au Levant, la bande du Moyen-Orient qui correspond aujourd'hui au Liban, à la Syrie, à la Palestine et à la Jordanie. C'est un pain très ancien : la famille des galettes levées remonte à des milliers d'années, à l'époque où le four était une paroi d'argile chaude et où la pâte s'y collait quelques minutes.

Le nom pita s'est répandu en Occident par les Grecs, et c'est pour cela que beaucoup croient que le pain est grec. La recette, elle, appartient au monde arabe et à la Méditerranée orientale, où elle n'a jamais cessé d'être le pain de tous les jours : base du shawarma, cuillère comestible du houmous, poche à garnir de falafel. Qu'on le roule, qu'on y trempe ou qu'on le farcisse, c'est le même disque à poche qui nourrit la région depuis des millénaires.

Ce qui le définit

Ce qui définit la pita n'est ni le goût ni la forme, c'est la poche. Elle se forme par la vapeur : la pâte fine, cuite dans un four très chaud, transforme son eau en vapeur à l'intérieur avant que la croûte ne se fixe. La vapeur n'a nulle part où aller, elle écarte les deux faces l'une de l'autre et gonfle le disque comme un ballon. En refroidissant, le ballon retombe et la poche reste, cette cavité vide que l'on garnit.

C'est pourquoi la pita demande l'inverse de la ciabatta. Pas de mie alvéolée ni de croûte épaisse ici : on veut deux couches fines et moelleuses, qui se séparent nettement. L'hydratation reste au milieu, autour de 65%, assez haute pour faire de la vapeur et assez basse pour étaler un disque fin sans le déchirer. Fin est le mot clé : plus le disque est régulier, plus la vapeur sépare nettement les deux faces et plus la poche est profonde.

Comment la pâte se comporte

Le secret de la pita n'est pas dans la pâte, il est dans le choc de chaleur. Le four doit être au maximum, 250 °C ou plus, avec une pierre ou une plaque épaisse préchauffée un bon moment. C'est ce sol brûlant qui transforme l'eau en vapeur d'un coup et gonfle le disque en une ou deux minutes.

Après avoir mélangé farine, eau, sel et un peu de levure, la pâte repose jusqu'à se détendre. On étale chaque boule très finement, on la laisse reposer de nouveau (une pâte tendue ne gonfle pas) et on la jette directement sur le sol chaud. Pas de vapeur ajoutée, contrairement à bien des recettes de pain : la vapeur qui ouvre la pita vient de l'intérieur de la pâte. N'ouvrez pas le four trop tôt, le disque a besoin de ces minutes intacts pour gonfler. Une astuce de boulanger consiste à poser chaque disque sur la pierre le dessous vers le haut, car la face la plus lisse gonfle mieux. Et si votre four ne dépasse pas 220 °C, faites-la à la poêle : une poêle en fonte à feu vif monte plus haut que bien des fours domestiques.

Variantes

La pita blanche est la plus courante, mais la version complète, avec une part de farine remplacée par de la complète, est traditionnelle et plus aromatique, même si elle gonfle un peu moins. Il y a la pita grecque, plus épaisse et sans poche, faite pour rouler un gyros ; et le khubz arabe, plus large et plus fin qu'une pita de boulangerie. On peut la badigeonner d'huile d'olive et de za'atar avant cuisson, ou parsemer de sésame. Et ce qui rassit ne se jette pas : cela devient le pain grillé du fattoush, ou des chips cuites à l'huile et au sel à tremper dans les sauces. Cousin de la pita, le laffa irakien est plus grand, plus fin et cuit collé à la paroi d'un four taboon, sans poche, fait pour rouler. Et la pita se congèle très bien : une fois cuite et froide, mettez-la au congélateur dans un sac fermé, puis rendez-la moelleuse avec trente secondes de four chaud ou un rapide passage à la poêle.

Où ça coince

L'erreur qui tue le plus souvent la poche, c'est le four froid. Sans un sol très chaud la vapeur se forme lentement, la croûte se fixe avant et le disque cuit plat. Préchauffez vraiment, 30 à 40 minutes avec la pierre dedans.

La deuxième erreur est d'étaler la pâte trop épaisse ou de laisser des bords plus épais : la partie épaisse tient les deux faces ensemble et la poche ne ferme pas le cercle. Étalez fin et régulier. La troisième est de cuire une pâte tendue, tout juste boulée : elle se rétracte et résiste à la vapeur, laissez-la donc reposer avant d'enfourner. Et n'ouvrez pas la porte dans les premières minutes pour jeter un oeil, le refroidissement brutal fait retomber le ballon avant l'heure.

Questions fréquentes

Pourquoi ma pita ne forme-t-elle pas de poche ?

Presque toujours un four froid ou une pâte étalée trop épaisse. La poche dépend d'un sol très chaud qui transforme l'eau en vapeur d'un coup. Préchauffez la pierre 30 minutes au maximum du four et étalez le disque fin et régulier, sans bords épais.

Faut-il une pierre de cuisson ?

Elle aide beaucoup, mais une plaque épaisse ou une poêle en fonte préchauffée font l'affaire. Ce qu'on ne peut pas sauter, c'est la chaleur : sans un sol brûlant la pita cuit plate et ne gonfle pas.

Peut-on faire la pita à la poêle, sans four ?

Oui. Sur une poêle en fonte très chaude, sans huile, chaque disque gonfle en un peu plus d'une minute par face. La poche sort pareille, et c'est ainsi qu'on fait la pita dans une grande partie du Moyen-Orient.

Puis-je utiliser du levain au lieu de la levure ?

Oui. La pita au levain a plus de goût et se conserve mieux, elle demande juste une fermentation plus longue. Ce qui ouvre la poche, c'est le four chaud, pas le type de levain, donc la technique de cuisson est la même.