Pane
Pandoro: la storia, la tecnica e la ricetta che funziona a casa
Il pandoro è il dolce di Natale di Verona: una stella a otto punte, dorata di burro e tuorli, leggera come una nuvola. Sembra semplice, ma è uno dei dolci più difficili che esistano.
In sintesi
- Origine
- Verona, Vêneto, Itália
- Creato nel
- 1894, Domenico Melegatti
- Idratazione
- non rilevato
- Farina
- manitoba · W da 350 a 400
- Lievito
- lievito madre
- Tempo totale
- da 36 h a 60 h
- Forno
- 160 °C
- Vapore
- no
- Temperatura interna
- da 93 °C a 96 °C
- Forma
- estrela de oito pontas
- Difficoltà
La ricetta
Ingredienti
| Quantità | % del panettiere | |
|---|---|---|
| Farina manitoba (W 350 a 400) | 500 g | 100% |
| Lievito madre solido | 150 g | 30% |
| Tuorli | 180 g | 36% |
| Zucchero | 160 g | 32% |
| Burro (impasto) | 150 g | 30% |
| Burro (sfogliatura) | 100 g | 20% |
| Uovo intero | 50 g | 10% |
| Acqua | 80 g | 16% |
| Burro di cacao (facoltativo) | 15 g | 3% |
| Vaniglia (bacca) | 4 g | |
| Miele | 15 g | 3% |
| Sale | 5 g | 1% |
Procedimento
- Due giorni prima, rinforza il lievito madre con rinfreschi quotidiani finché triplica da solo in tre o quattro ore a 28 °C. Senza un lievito forte il pandoro non solleva il peso di burro e tuorli che lo aspetta.
- La sera prima prepara il primo impasto: sciogli lo zucchero in parte dell'acqua, unisci metà dei tuorli, il lievito madre e circa il 70% della farina. Impasta fino a una massa liscia ed elastica, poi incorpora i 150 g di burro dell'impasto poco alla volta, finché è lucida e si stacca dalla ciotola.
- Copri e lascia lievitare 10 a 12 ore a 26 a 28 °C, fino a triplicare di volume. È questa lunga lievitazione a dare profumo e leggerezza.
- Al mattino, nel secondo impasto, aggiungi alla massa triplicata il resto della farina e impasta finché prende forza. Unisci in più riprese il miele, i tuorli rimasti, l'uovo intero, la vaniglia e il sale, e solo allora il burro di cacao fuso e il burro a pomata, tenendo sempre l'impasto sotto i 26 °C, fino a superare la prova del velo.
- Fai riposare l'impasto coperto in frigo per 30 a 40 minuti. Si rassoderà quanto basta per la sfogliatura.
- Stendi l'impasto in un rettangolo, metti al centro la placca di burro freddo della sfogliatura e piega a libro. Stendi e piega tre volte, con 20 minuti di riposo in frigo tra un giro e l'altro. Sono questi strati a dare la mollica sfilacciata.
- Pirla l'impasto, mettilo con la chiusura in basso in uno stampo a stella da 1 kg ben imburrato e lascia lievitare 8 a 10 ore a 26 a 28 °C, finché la cupola arriva vicino al bordo.
- Cuoci a 170 °C per i primi 10 minuti, abbassa a 160 °C e prosegui altri 35 a 45 minuti, finché il centro segna 93 a 96 °C. Se la superficie scurisce troppo, coprila con un foglio di alluminio. Raffredda a testa in giù nello stampo per almeno 2 ore prima di sformare, e servi il giorno dopo, con zucchero a velo sopra.
La farina giusta
Il pandoro è l'esame finale di una farina. Porta quasi il proprio peso in burro, tuorli e zucchero, e nonostante questo la maglia glutinica deve reggere tutto e crescere ancora tre volte in forno. Per farlo serve una farina di grande forza: la manitoba, con W tra 350 e 400 e proteine intorno al 14% a 15%. Guarda la nostra scheda della manitoba su /farinhas/manitoba/, che elenca già il panettone e il pandoro come la sua destinazione naturale.
Il W alto conta perché la lievitazione è lunga, due o tre giorni, e una farina debole cederebbe molto prima della fine. Ma la forza da sola non basta: l'impasto ha bisogno anche di estensibilità, la capacità di allungarsi senza strapparsi. Senza, la sfogliatura si rompe e il burro sfugge invece di diventare strati. È questo equilibrio, tanta forza con buona elasticità, a fare della manitoba la farina dei grandi lievitati.
La storia
Il pandoro è giovane per un dolce così tradizionale. Il certificato di nascita ha una data: 14 ottobre 1894, quando Domenico Melegatti, pasticciere veronese, brevettò il nome, la forma e il processo. (La Wikipedia inglese indica il 30 ottobre; le fonti italiane e la stessa Melegatti tengono il giorno 14.)
Ma la radice è ben più antica. Verona faceva già il nadalin, un dolce natalizio denso e basso, coperto di zucchero, pinoli e mandorle, documentato dal 13esimo secolo, ai tempi degli Scaligeri. Melegatti prese quel dolce pesante e lo alleggerì: tolse la copertura, aggiunse burro e tuorli, e lasciò l'impasto salire verso l'alto, alto e soffice.
Il nome viene dalla lucentezza. La leggenda dice che qualcuno, vedendo una fetta illuminata dal sole, esclamò pan de oro, pane d'oro, per il colore che tuorli e burro davano alla mollica. La forma a stella a otto punte fu disegnata dal pittore impressionista Angelo Dall'Oca Bianca: un tronco di cono a sezione ottagonale che, visto dall'alto, diventa una stella.
Che cosa la definisce
Quello che definisce il pandoro è una leggerezza che non dovrebbe essere possibile. Porta quasi il proprio peso in burro e tuorli, ingredienti che di solito appesantiscono qualsiasi impasto, eppure esce leggero, con una mollica gialla piena di fili che si sfaldano in mano.
Quella mollica sfilacciata è la firma. Viene dalla sfogliatura, lo stesso gesto del croissant: il burro viene laminato a strati dentro l'impasto, e in forno ogni strato diventa un foglio sottilissimo. Taglia un buon pandoro e non si sbriciola, si apre a fili.
Il secondo tratto è il profumo. Vaniglia vera, burro e la lunga lievitazione del lievito madre danno un aroma che nessuna scorciatoia industriale raggiunge. E c'è la forma: senza la stella a otto punte, con lo zucchero a velo che nevica sopra, non è pandoro, è solo un dolce alto.
Come si comporta l'impasto
Il pandoro fa parte della famiglia dei grandi lievitati, insieme al panettone. Questo vuol dire tre cose che spaventano chi viene dal pane comune: lievito naturale obbligatorio, più impasti e una pazienza di due o tre giorni.
Tutto comincia dal lievito madre. Deve essere forte, capace di triplicare in tre o quattro ore, altrimenti l'impasto pesante di burro non sale mai. Il primo impasto si fa di sera e lievita tutta la notte fino a triplicare. Il giorno dopo, il secondo impasto aggiunge il resto della farina, lo zucchero, i tuorli e, per ultimo, il burro a pomata, tenendo sempre l'impasto sotto i 26 °C per non sciogliere il grasso.
Poi arriva la sfogliatura: l'impasto viene steso, riceve una placca di burro freddo e viene piegato a libro, tre volte, con riposo in frigo tra un giro e l'altro. Solo allora va nello stampo imburrato, dove cresce altre otto a dieci ore finché la cupola arriva al bordo. È un progetto, non una ricetta della domenica.
Varianti
La variante più famosa non è nell'impasto, è nel ripieno. In molti tagliano il pandoro a fette orizzontali, spalmano una crema al mascarpone tra una e l'altra e ricompongono l'albero, per un dolce da festa. Anche panna montata, crema di nocciole o zabaione fanno la loro comparsa.
Nell'impasto, la vera divisione è tra pandoro e panettone: stessa famiglia, tecnica simile, ma il panettone porta canditi e uvetta e ha forma cilindrica, mentre il pandoro è liscio, senza frutta, e punta tutto su burro e vaniglia. Chi non ama la frutta nel dolce di Natale è quasi sempre della squadra del pandoro.
C'è poi il nadalin, l'antenato veronese, che sopravvive come dolce regionale: più basso, più denso, con la copertura di zucchero e mandorle che Melegatti aveva tolto. Vale la pena assaggiarli fianco a fianco per capire cosa è cambiato nel 1894.
Dove si sbaglia
L'errore che rovina il pandoro fatto in casa è partire da un lievito madre debole. Se la tua madre non triplica da sola in poche ore, non solleverà chili di burro e tuorli: il pandoro esce basso e pesante. Rinforza il lievito per giorni prima di provare.
Il secondo errore è la temperatura dell'impasto. Sopra i 26 °C il burro si scioglie, l'emulsione impazzisce e la mollica sembra sapone invece che fili. Lavora in cucina fresca, raffredda la ciotola e fermati se l'impasto si scalda.
Il terzo è la fretta nell'ultima lievitazione. Ci vogliono davvero otto a dieci ore, e tagliare quel tempo lascia il pandoro denso. E, fuori dal forno, raffreddalo a testa in giù dentro lo stampo: un pandoro caldo, appoggiato sulla base, si affloscia sotto il proprio peso.
Domande frequenti
- Serve davvero il lievito madre, o posso usare il lievito di birra?
- Il pandoro classico è di lievito madre, ed è da lì che vengono il profumo e la morbidezza che durano giorni. Si può fare una versione con lievito di birra e un lungo prefermento, più rapida e più facile, ma il risultato è un altro dolce: buono, però senza quell'anima dei grandi lievitati.
- Si può fare senza lo stampo a stella?
- Si può, in qualsiasi stampo alto, tipo pirottino da panettone o anche uno da ciambella, ma perdi la firma. La stella a otto punte non è solo bella: le punte aiutano a cuocere in modo uniforme un impasto così ricco. Senza, controlla di più il centro perché non resti crudo.
- Perché la mia mollica è venuta da torta e non a fili?
- È mancata la sfogliatura o il burro si è sciolto. I fili vengono dagli strati di burro laminato; se il grasso si amalgama in una massa sola con il resto, la mollica è da torta comune. Tieni tutto freddo mentre sfogli e non saltare le pieghe.
- Quanto si conserva il pandoro?
- Ben avvolto, una settimana o più, ed è per questo che l'industria lo vende in scatola per tutto il Natale. Il lievito madre è un conservante naturale: la sua acidità delicata frena il raffermimento. Conservalo in un sacchetto chiuso, lontano dal calore, e mai in frigo, che lo asciuga.