Pandoro: a história, a técnica e a receita que funciona em casa

De relance

A receita

A farinha certa

O pandoro é o teste final de uma farinha. Ele leva quase o próprio peso em manteiga, gema e açúcar, e mesmo assim a rede de glúten precisa segurar tudo isso e ainda crescer três vezes no forno. Para isso você precisa de uma farinha de grande força: a manitoba, com W entre 350 e 400 e proteína perto de 14% a 15%. Veja a nossa ficha da manitoba em /farinhas/manitoba/, que já lista o panettone e o pandoro como o destino natural dela.

O W alto importa porque a fermentação é longa, de dois a três dias, e uma farinha fraca se desmancharia muito antes do fim. Mas força sozinha não basta: a massa também precisa de extensibilidade, a capacidade de esticar sem rasgar. Sem isso, a sfogliatura quebra e a manteiga escapa em vez de virar camadas. É esse equilíbrio, muita força com boa elasticidade, que faz da manitoba a farinha dos grandes lievitados.

A história

O pandoro é jovem para um doce tão tradicional. A certidão de nascimento tem data: 14 de outubro de 1894, quando Domenico Melegatti, confeiteiro de Verona, registrou a patente do nome, da forma e do processo. (A Wikipédia em inglês dá 30 de outubro; as fontes italianas e a própria Melegatti ficam com o dia 14.)

Mas a raiz é bem mais antiga. Verona já fazia o nadalin, um bolo de Natal denso e baixo, coberto de açúcar, pinhões e amêndoas, documentado desde o século 13, no tempo dos Della Scala. Melegatti pegou aquele bolo pesado e o aliviou: tirou a cobertura, acrescentou manteiga e gema, e deixou a massa crescer para cima, alta e fofa.

O nome vem do brilho. Diz a lenda que alguém, vendo uma fatia iluminada pelo sol, exclamou pan de oro, pão de ouro, pela cor que a gema e a manteiga davam ao miolo. A forma de estrela de oito pontas foi desenhada pelo pintor impressionista Angelo Dall'Oca Bianca: um tronco de cone de seção octogonal que, visto de cima, vira uma estrela.

O que define

O que define o pandoro é a leveza que não deveria ser possível. Ele leva quase o próprio peso em manteiga e gema, ingredientes que normalmente pesam qualquer massa, e mesmo assim sai leve, com um miolo amarelo cheio de fios que se desfazem na mão.

Esse miolo em fios é a assinatura. Ele vem da sfogliatura, o mesmo gesto do croissant: a manteiga é laminada em camadas dentro da massa, e no forno cada camada vira uma folha finíssima. Corte um pandoro bom e ele não esfarela em migalhas, ele se abre em tiras.

O segundo traço é o perfume. Baunilha de verdade, manteiga e a fermentação longa do lievito madre dão um aroma que nenhum atalho industrial alcança. E há a forma: sem a estrela de oito pontas, com o açúcar de confeiteiro nevando por cima, não é pandoro, é só um bolo alto.

Como a massa se comporta

O pandoro é da família dos grandi lievitati, os grandes fermentados italianos, junto com o panettone. Isso quer dizer três coisas que assustam quem vem do pão comum: fermento natural obrigatório, vários impastos e uma paciência de dois a três dias.

Tudo começa no lievito madre, a massa mãe. Ela precisa estar forte, capaz de triplicar em três ou quatro horas, senão a massa pesada de manteiga nunca sobe. O primeiro impasto é feito à noite e fermenta a noite inteira até triplicar. No dia seguinte, o segundo impasto acrescenta o resto da farinha, o açúcar, as gemas e, por último, a manteiga em pomada, sempre mantendo a massa abaixo de 26 °C para não derreter a gordura.

Depois vem a sfogliatura: a massa é aberta, recebe uma placa de manteiga fria e é dobrada como um livro, três vezes, com descanso na geladeira entre cada volta. Só então ela vai para a forma untada, onde cresce mais oito a dez horas até a cúpula chegar na borda. É um projeto, não uma receita de domingo.

Variações

A variação mais famosa não é da massa, é do recheio. Muita gente corta o pandoro em fatias horizontais, passa um creme de mascarpone entre elas e remonta a árvore, para uma sobremesa de festa. Creme de chantili, nutella ou zabaione também aparecem.

Na massa, a divisão de verdade é entre pandoro e panettone: mesma família, técnica parecida, mas o panettone leva frutas cristalizadas e uvas passas e tem forma cilíndrica, enquanto o pandoro é liso, sem fruta, e aposta tudo na manteiga e na baunilha. Quem não gosta de fruta no doce de Natal quase sempre é do time do pandoro.

Há ainda o nadalin, o ancestral veronês, que sobrevive como doce regional: mais baixo, mais denso, com a cobertura de açúcar e amêndoas que Melegatti tinha tirado. Vale provar os dois lado a lado para entender o que mudou em 1894.

Onde se erra

O erro que arruína o pandoro caseiro é começar com um lievito madre fraco. Se a sua massa mãe não triplica sozinha em poucas horas, ela não vai levantar quilos de manteiga e gema: o pandoro sai baixo e pesado. Fortaleça o fermento por dias antes de tentar.

O segundo erro é a temperatura da massa. Acima de 26 °C a manteiga derrete, a emulsão desanda e o miolo fica com aspecto de sabão em vez de fios. Trabalhe em cozinha fresca, gele a tigela e pare de sovar se a massa esquentar.

O terceiro é a pressa na última fermentação. Ela leva mesmo oito a dez horas, e cortar esse tempo deixa o pandoro denso. E, ao sair do forno, esfrie de cabeça para baixo dentro da forma: um pandoro quente, apoiado sobre a base, murcha com o próprio peso.

Perguntas frequentes

Preciso mesmo de lievito madre, ou posso usar fermento de padeiro?

O pandoro clássico é de lievito madre, e é dele que vêm o perfume e a maciez que duram dias. Dá para fazer uma versão com fermento biológico e um pré-fermento longo, mais rápida e mais fácil, mas o resultado é outro doce: gostoso, porém sem aquela alma dos grandi lievitati.

Dá para fazer sem a forma de estrela?

Dá, em qualquer forma alta, tipo panetone ou até uma de bolo com furo, mas você perde a assinatura. A estrela de oito pontas não é só bonita: as pontas ajudam a assar por igual uma massa muito rica. Sem ela, vigie mais o centro para não deixar cru.

Por que o meu miolo saiu de bolo, e não em fios?

Faltou sfogliatura ou a manteiga derreteu. Os fios vêm das camadas de manteiga laminada; se a gordura vira uma massa só com o resto, o miolo fica de bolo comum. Mantenha tudo frio na hora de laminar e não pule as dobras.

Quanto tempo o pandoro dura?

Bem embrulhado, uma semana ou mais, e por isso a indústria o vende em caixa pelo Natal inteiro. O lievito madre é conservante natural: a acidez branda segura o ressecamento. Guarde em saco fechado, longe do calor, e nunca na geladeira, que resseca.