Pain
Pandoro : l'histoire, la technique et une recette qui marche à la maison
Le pandoro est le gâteau de Noël de Vérone : une étoile à huit branches, dorée de beurre et de jaunes, légère comme un nuage. Il a l'air simple, mais c'est l'un des plus difficiles qui soient.
En bref
- Origine
- Verona, Vêneto, Itália
- Créé en
- 1894, Domenico Melegatti
- Hydratation
- non mesuré
- Farine
- manitoba · W de 350 à 400
- Levain
- lievito madre
- Temps total
- de 36 h à 60 h
- Four
- 160 °C
- Vapeur
- non
- Température à cœur
- de 93 °C à 96 °C
- Forme
- estrela de oito pontas
- Difficulté
La recette
Ingrédients
| Quantité | % boulanger | |
|---|---|---|
| Farine manitoba (W 350 à 400) | 500 g | 100% |
| Levain dur (lievito madre) | 150 g | 30% |
| Jaunes d'œufs | 180 g | 36% |
| Sucre | 160 g | 32% |
| Beurre (pâte) | 150 g | 30% |
| Beurre (feuilletage) | 100 g | 20% |
| Œuf entier | 50 g | 10% |
| Eau | 80 g | 16% |
| Beurre de cacao (facultatif) | 15 g | 3% |
| Vanille (gousse) | 4 g | |
| Miel | 15 g | 3% |
| Sel | 5 g | 1% |
Préparation
- Deux jours avant, renforcez le lievito madre par des rafraîchis quotidiens jusqu'à ce qu'il triple tout seul en trois à quatre heures à 28 °C. Sans un levain fort, le pandoro ne soulèvera jamais le poids de beurre et de jaunes qui l'attend.
- La veille au soir, faites la première pâte : dissolvez le sucre dans une partie de l'eau, ajoutez la moitié des jaunes, le lievito madre et environ 70% de la farine. Pétrissez jusqu'à une pâte lisse et élastique, puis incorporez les 150 g de beurre de la pâte peu à peu, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et se décolle du bol.
- Couvrez et laissez fermenter 10 à 12 heures à 26 à 28 °C, jusqu'à ce qu'elle triple de volume. C'est cette longue fermentation qui donne le parfum et la légèreté.
- Le matin, pour la seconde pâte, ajoutez à la masse triplée le reste de la farine et pétrissez jusqu'à ce qu'elle prenne de la force. Ajoutez par étapes le miel, le reste des jaunes, l'œuf entier, la vanille et le sel, et alors seulement le beurre de cacao fondu et le beurre pommade, en gardant toujours la pâte sous 26 °C, jusqu'à passer le test de la membrane.
- Laissez reposer la pâte, couverte, au réfrigérateur 30 à 40 minutes. Elle raffermira juste assez pour le feuilletage.
- Étalez la pâte en rectangle, posez au centre la plaque de beurre froid du feuilletage et pliez comme un livre. Étalez et pliez trois fois, avec 20 minutes de repos au frais entre chaque tour. Ce sont ces couches qui donnent la mie filante.
- Boulez la pâte, posez-la clé en bas dans un moule à étoile de 1 kg bien beurré et laissez pousser 8 à 10 heures à 26 à 28 °C, jusqu'à ce que le dôme arrive près du bord.
- Enfournez à 170 °C les 10 premières minutes, baissez à 160 °C et poursuivez 35 à 45 minutes, jusqu'à 93 à 96 °C à cœur. Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium. Laissez refroidir tête en bas dans le moule au moins 2 heures avant de démouler, et servez le lendemain, saupoudré de sucre glace.
La bonne farine
Le pandoro est l'examen final d'une farine. Il porte presque son propre poids en beurre, jaunes et sucre, et malgré cela le réseau de gluten doit tout retenir et pousser encore trois fois au four. Pour cela il faut une farine de grande force : la manitoba, avec un W entre 350 et 400 et des protéines autour de 14% à 15%. Voyez notre fiche de la manitoba sur /farinhas/manitoba/, qui cite déjà le panettone et le pandoro comme sa destination naturelle.
Le W élevé compte parce que la fermentation est longue, deux à trois jours, et une farine faible s'effondrerait bien avant la fin. Mais la force seule ne suffit pas : la pâte a aussi besoin d'extensibilité, la capacité de s'étirer sans se déchirer. Sans elle, le feuilletage casse et le beurre s'échappe au lieu de devenir des couches. C'est cet équilibre, beaucoup de force avec une bonne élasticité, qui fait de la manitoba la farine des grands levés.
L'histoire
Le pandoro est jeune pour un dolce si traditionnel. Son acte de naissance a une date : le 14 octobre 1894, quand Domenico Melegatti, confiseur de Vérone, brevète le nom, la forme et le procédé. (La Wikipédia anglaise donne le 30 octobre ; les sources italiennes et Melegatti elle-même retiennent le 14.)
Mais la racine est bien plus ancienne. Vérone faisait déjà le nadalin, un gâteau de Noël dense et bas, couvert de sucre, de pignons et d'amandes, attesté depuis le 13e siècle, au temps des Scaliger. Melegatti prit ce gâteau lourd et l'allégea : il retira la garniture, ajouta beurre et jaunes, et laissa la pâte monter vers le haut, haute et aérée.
Le nom vient de l'éclat. La légende dit que quelqu'un, voyant une tranche éclairée par le soleil, s'écria pan de oro, pain d'or, pour la couleur que jaunes et beurre donnaient à la mie. La forme en étoile à huit branches fut dessinée par le peintre impressionniste Angelo Dall'Oca Bianca : un tronc de cône à section octogonale qui, vu de dessus, devient une étoile.
Ce qui le définit
Ce qui définit le pandoro, c'est une légèreté qui ne devrait pas être possible. Il porte presque son propre poids en beurre et jaunes, des ingrédients qui alourdissent d'ordinaire n'importe quelle pâte, et pourtant il sort léger, avec une mie jaune pleine de fils qui se défont dans la main.
Cette mie filante est la signature. Elle vient de la sfogliatura, le même geste que le croissant : le beurre est feuilleté en couches dans la pâte, et au four chaque couche devient une feuille très fine. Coupez un bon pandoro et il ne s'émiette pas, il s'ouvre en filaments.
Le deuxième trait, c'est le parfum. Vraie vanille, beurre et longue fermentation du lievito madre donnent un arôme qu'aucun raccourci industriel n'atteint. Et il y a la forme : sans l'étoile à huit branches, avec le sucre glace qui neige dessus, ce n'est pas un pandoro, c'est juste un gâteau haut.
Comment la pâte se comporte
Le pandoro appartient à la famille des grandi lievitati, les grands levés italiens, aux côtés du panettone. Cela veut dire trois choses qui effraient ceux qui viennent du pain ordinaire : levain naturel obligatoire, plusieurs pétrissages et une patience de deux à trois jours.
Tout commence par le lievito madre, la pâte mère. Elle doit être forte, capable de tripler en trois ou quatre heures, sinon la pâte lourde de beurre ne montera jamais. La première pâte se fait le soir et fermente toute la nuit jusqu'à tripler. Le lendemain, la seconde pâte ajoute le reste de la farine, le sucre, les jaunes et, en dernier, le beurre pommade, en gardant toujours la pâte sous 26 °C pour ne pas faire fondre la matière grasse.
Vient ensuite le feuilletage : la pâte est étalée, reçoit une plaque de beurre froid et est pliée comme un livre, trois fois, avec un repos au frais entre chaque tour. Alors seulement elle va dans le moule beurré, où elle pousse encore huit à dix heures jusqu'à ce que le dôme atteigne le bord. C'est un projet, pas une recette du dimanche.
Variantes
La variante la plus connue n'est pas dans la pâte, elle est dans la garniture. Beaucoup coupent le pandoro en tranches horizontales, étalent une crème au mascarpone entre elles et reconstruisent l'arbre, pour un dessert de fête. Crème fouettée, pâte à tartiner ou sabayon apparaissent aussi.
Dans la pâte, la vraie division est entre pandoro et panettone : même famille, technique proche, mais le panettone porte fruits confits et raisins secs et a une forme cylindrique, tandis que le pandoro est lisse, sans fruit, et mise tout sur le beurre et la vanille. Ceux qui n'aiment pas les fruits dans un dolce de Noël sont presque toujours de l'équipe pandoro.
Il y a aussi le nadalin, l'ancêtre véronais, qui survit comme dolce régional : plus bas, plus dense, avec la garniture de sucre et d'amandes que Melegatti avait retirée. Cela vaut la peine de goûter les deux côte à côte pour comprendre ce qui a changé en 1894.
Où ça coince
L'erreur qui ruine un pandoro maison, c'est de partir d'un lievito madre faible. Si votre pâte mère ne triple pas toute seule en quelques heures, elle ne soulèvera pas des kilos de beurre et de jaunes : le pandoro sort bas et lourd. Renforcez le levain pendant des jours avant d'essayer.
La deuxième erreur, c'est la température de la pâte. Au-dessus de 26 °C le beurre fond, l'émulsion tranche et la mie ressemble à du savon au lieu de fils. Travaillez dans une cuisine fraîche, refroidissez le bol et arrêtez de pétrir si la pâte se réchauffe.
La troisième, c'est la précipitation sur la dernière pousse. Elle prend vraiment huit à dix heures, et écourter ce temps laisse le pandoro dense. Et à la sortie du four, laissez-le refroidir tête en bas dans le moule : un pandoro chaud, posé sur sa base, s'affaisse sous son propre poids.
Questions fréquentes
- Faut-il vraiment un lievito madre, ou puis-je utiliser de la levure de boulanger ?
- Le pandoro classique se fait au lievito madre, et c'est de là que viennent le parfum et le moelleux qui durent des jours. On peut en faire une version à la levure de boulanger avec un long préferment, plus rapide et plus facile, mais le résultat est un autre dolce : bon, mais sans cette âme des grandi lievitati.
- Peut-on le faire sans le moule en étoile ?
- Oui, dans n'importe quel moule haut, un moule à panettone ou même un moule à savarin, mais vous perdez la signature. L'étoile à huit branches n'est pas qu'esthétique : les pointes aident une pâte si riche à cuire de façon régulière. Sans elle, surveillez davantage le centre pour qu'il ne reste pas cru.
- Pourquoi ma mie est-elle sortie comme un gâteau et non en fils ?
- Le feuilletage a manqué ou le beurre a fondu. Les fils viennent des couches de beurre feuilleté ; si la matière grasse se mêle en une seule masse au reste, la mie est celle d'un gâteau ordinaire. Gardez tout froid pendant le feuilletage et ne sautez pas les tours.
- Combien de temps le pandoro se conserve-t-il ?
- Bien emballé, une semaine ou plus, et c'est pour cela que l'industrie le vend en boîte tout au long de Noël. Le lievito madre est un conservateur naturel : son acidité douce freine le rassissement. Gardez-le dans un sac fermé, loin de la chaleur, et jamais au réfrigérateur, qui le dessèche.