Pan
Pandoro: la historia, la técnica y una receta que funciona en casa
El pandoro es el dulce de Navidad de Verona: una estrella de ocho puntas, dorada de mantequilla y yemas, ligera como una nube. Parece sencillo, pero es uno de los dulces más difíciles que existen.
De un vistazo
- Origen
- Verona, Vêneto, Itália
- Creado en
- 1894, Domenico Melegatti
- Hidratación
- no medido
- Harina
- manitoba · W de 350 a 400
- Levadura
- lievito madre
- Tiempo total
- de 36 h a 60 h
- Horno
- 160 °C
- Vapor
- no
- Temperatura interna
- de 93 °C a 96 °C
- Forma
- estrela de oito pontas
- Dificultad
La receta
Ingredientes
| Cantidad | % del panadero | |
|---|---|---|
| Harina manitoba (W 350 a 400) | 500 g | 100% |
| Masa madre sólida (lievito madre) | 150 g | 30% |
| Yemas | 180 g | 36% |
| Azúcar | 160 g | 32% |
| Mantequilla (masa) | 150 g | 30% |
| Mantequilla (hojaldrado) | 100 g | 20% |
| Huevo entero | 50 g | 10% |
| Agua | 80 g | 16% |
| Manteca de cacao (opcional) | 15 g | 3% |
| Vainilla (vaina) | 4 g | |
| Miel | 15 g | 3% |
| Sal | 5 g | 1% |
Elaboración
- Dos días antes, refuerza la masa madre con refrescos diarios hasta que triplique sola en tres o cuatro horas a 28 °C. Sin una masa madre fuerte, el pandoro no levantará el peso de mantequilla y yemas que le espera.
- La víspera por la noche, haz la primera masa: disuelve el azúcar en parte del agua, añade la mitad de las yemas, la masa madre y cerca del 70% de la harina. Amasa hasta una masa lisa y elástica, y luego incorpora los 150 g de mantequilla de la masa poco a poco, hasta que esté brillante y se despegue del bol.
- Tapa y deja fermentar 10 a 12 horas a 26 a 28 °C, hasta que triplique su volumen. Es esa fermentación larga la que da el perfume y la ligereza.
- Por la mañana, en la segunda masa, añade a la masa triplicada el resto de la harina y amasa hasta que gane fuerza. Incorpora en tandas la miel, el resto de las yemas, el huevo entero, la vainilla y la sal, y solo entonces la manteca de cacao fundida y la mantequilla en pomada, manteniendo siempre la masa por debajo de 26 °C, hasta que pase la prueba de la membrana.
- Deja reposar la masa, tapada, en la nevera 30 a 40 minutos. Se firmará lo justo para el hojaldrado.
- Estira la masa en un rectángulo, pon en el centro la placa de mantequilla fría del hojaldrado y pliega como un libro. Estira y pliega tres veces, con 20 minutos de reposo en frío entre cada vuelta. Son esas capas las que dan la miga en hebras.
- Bolea la masa, ponla con el cierre hacia abajo en un molde de estrella de 1 kg bien untado de mantequilla y deja fermentar 8 a 10 horas a 26 a 28 °C, hasta que la cúpula llegue cerca del borde.
- Hornea a 170 °C los primeros 10 minutos, baja a 160 °C y sigue otros 35 a 45 minutos, hasta que el centro marque 93 a 96 °C. Si la superficie se dora demasiado, cúbrela con papel de aluminio. Enfría boca abajo dentro del molde al menos 2 horas antes de desmoldar, y sirve al día siguiente, con azúcar glas por encima.
La harina adecuada
El pandoro es el examen final de una harina. Lleva casi su propio peso en mantequilla, yemas y azúcar, y aun así la red de gluten tiene que sostenerlo todo y crecer tres veces en el horno. Para eso necesitas una harina de gran fuerza: la manitoba, con una W entre 350 y 400 y proteína cerca del 14% al 15%. Mira nuestra ficha de la manitoba en /farinhas/manitoba/, que ya cita el panettone y el pandoro como su destino natural.
La W alta importa porque la fermentación es larga, de dos a tres días, y una harina floja se desharía mucho antes del final. Pero la fuerza sola no basta: la masa también necesita extensibilidad, la capacidad de estirarse sin romperse. Sin ella, el hojaldrado se quiebra y la mantequilla se escapa en vez de volverse capas. Es ese equilibrio, mucha fuerza con buena elasticidad, lo que hace de la manitoba la harina de los grandes fermentados.
La historia
El pandoro es joven para un dulce tan tradicional. Su certificado de nacimiento tiene fecha: 14 de octubre de 1894, cuando Domenico Melegatti, confitero de Verona, patentó el nombre, la forma y el proceso. (La Wikipedia en inglés da el 30 de octubre; las fuentes italianas y la propia Melegatti se quedan con el día 14.)
Pero la raíz es mucho más antigua. Verona ya hacía el nadalin, un dulce de Navidad denso y bajo, cubierto de azúcar, piñones y almendras, documentado desde el siglo 13, en tiempos de los Della Scala. Melegatti tomó aquel dulce pesado y lo aligeró: quitó la cobertura, añadió mantequilla y yemas, y dejó que la masa subiera hacia arriba, alta y esponjosa.
El nombre viene del brillo. Cuenta la leyenda que alguien, al ver una rebanada iluminada por el sol, exclamó pan de oro, por el color que las yemas y la mantequilla daban a la miga. La forma de estrella de ocho puntas la diseñó el pintor impresionista Angelo Dall'Oca Bianca: un tronco de cono de sección octogonal que, visto desde arriba, se vuelve una estrella.
Qué lo define
Lo que define al pandoro es una ligereza que no debería ser posible. Lleva casi su propio peso en mantequilla y yemas, ingredientes que normalmente pesan cualquier masa, y aun así sale ligero, con una miga amarilla llena de hebras que se deshacen en la mano.
Esa miga en hebras es la firma. Viene del hojaldrado, el mismo gesto que el croissant: la mantequilla se lamina en capas dentro de la masa, y en el horno cada capa se vuelve una hoja finísima. Corta un buen pandoro y no se desmiga, se abre en hebras.
El segundo rasgo es el perfume. Vainilla de verdad, mantequilla y la fermentación larga de la masa madre dan un aroma que ningún atajo industrial alcanza. Y está la forma: sin la estrella de ocho puntas, con el azúcar glas nevando por encima, no es pandoro, es solo un bizcocho alto.
Cómo se comporta la masa
El pandoro pertenece a la familia de los grandi lievitati, los grandes fermentados italianos, junto al panettone. Eso significa tres cosas que asustan a quien viene del pan común: masa madre obligatoria, varios amasados y una paciencia de dos a tres días.
Todo empieza en la masa madre, el lievito madre. Tiene que estar fuerte, capaz de triplicar en tres o cuatro horas, o la masa pesada de mantequilla nunca subirá. La primera masa se hace de noche y fermenta toda la noche hasta triplicar. Al día siguiente, la segunda masa añade el resto de la harina, el azúcar, las yemas y, por último, la mantequilla en pomada, manteniendo siempre la masa por debajo de 26 °C para no derretir la grasa.
Después llega el hojaldrado: la masa se estira, recibe una placa de mantequilla fría y se pliega como un libro, tres veces, con reposo en la nevera entre cada vuelta. Solo entonces va al molde untado, donde crece otras ocho a diez horas hasta que la cúpula llega al borde. Es un proyecto, no una receta de domingo.
Variantes
La variación más famosa no está en la masa, está en el relleno. Mucha gente corta el pandoro en rebanadas horizontales, unta una crema de mascarpone entre ellas y rearma el árbol, para un postre de fiesta. También aparecen nata montada, crema de avellanas o sabayón.
En la masa, la división de verdad es entre pandoro y panettone: misma familia, técnica parecida, pero el panettone lleva fruta confitada y pasas y tiene forma cilíndrica, mientras que el pandoro es liso, sin fruta, y lo apuesta todo a la mantequilla y la vainilla. Quien no quiere fruta en el dulce de Navidad casi siempre es del equipo del pandoro.
Está además el nadalin, el antepasado veronés, que sobrevive como dulce regional: más bajo, más denso, con la cobertura de azúcar y almendras que Melegatti había quitado. Vale la pena probar los dos uno al lado del otro para entender qué cambió en 1894.
Dónde se falla
El error que arruina el pandoro casero es partir de una masa madre floja. Si tu masa madre no triplica sola en pocas horas, no levantará kilos de mantequilla y yemas: el pandoro sale bajo y pesado. Refuerza la masa madre durante días antes de intentarlo.
El segundo error es la temperatura de la masa. Por encima de 26 °C la mantequilla se derrite, la emulsión se corta y la miga parece jabón en vez de hebras. Trabaja en una cocina fresca, enfría el bol y para de amasar si la masa se calienta.
El tercero es la prisa en la última fermentación. Lleva de verdad ocho a diez horas, y recortar ese tiempo deja el pandoro denso. Y al salir del horno, enfríalo boca abajo dentro del molde: un pandoro caliente, apoyado sobre la base, se hunde con su propio peso.
Preguntas frecuentes
- ¿Necesito de verdad masa madre, o puedo usar levadura de panadero?
- El pandoro clásico es de masa madre, y de ahí vienen el perfume y la ternura que duran días. Se puede hacer una versión con levadura de panadero y un prefermento largo, más rápida y más fácil, pero el resultado es otro dulce: rico, pero sin esa alma de los grandi lievitati.
- ¿Se puede hacer sin el molde de estrella?
- Se puede, en cualquier molde alto, tipo molde de panettone o incluso uno de corona, pero pierdes la firma. La estrella de ocho puntas no es solo bonita: las puntas ayudan a hornear de forma pareja una masa tan rica. Sin ella, vigila más el centro para que no quede crudo.
- ¿Por qué mi miga salió de bizcocho y no en hebras?
- Faltó el hojaldrado o la mantequilla se derritió. Las hebras vienen de las capas de mantequilla laminada; si la grasa se mezcla en una sola masa con el resto, la miga es de bizcocho común. Mantén todo frío al laminar y no te saltes los pliegues.
- ¿Cuánto dura el pandoro?
- Bien envuelto, una semana o más, y por eso la industria lo vende en caja durante toda la Navidad. La masa madre es un conservante natural: su acidez suave frena el resecamiento. Guárdalo en una bolsa cerrada, lejos del calor, y nunca en la nevera, que lo reseca.