Pane
Croissant: la storia, la tecnica e la ricetta che funziona a casa
Il croissant ha un accento francese, ma è nato viennese. Il suo fascino è a strati: decine di fogli sottilissimi di pasta e burro che si sbriciolano al morso.
In sintesi
- Origine
- Paris, França
- Creato nel
- 1905
- Idratazione
- da 48% a 58%
- Farina
- T45 ou T55 (de força) · W da 180 a 280
- Lievito
- biológico
- Tempo totale
- da 14 h a 24 h
- Forno
- 200 °C
- Vapore
- no
- Temperatura interna
- da 88 °C a 96 °C
- Forma
- crescente laminado
- Difficoltà
La ricetta
Ingredienti
| Quantità | % del panettiere | |
|---|---|---|
| Farina T45 o T55 (di forza) | 500 g | 100% |
| Latte intero freddo | 140 g | 28% |
| Acqua fredda | 140 g | 28% |
| Zucchero | 55 g | 11% |
| Sale | 10 g | 2% |
| Lievito di birra secco | 10 g | 2% |
| Burro morbido (nell'impasto) | 40 g | 8% |
| Burro di tourage freddo (min. 82% di grassi) | 250 g | 50% |
Procedimento
- Prepara la détrempe: mescola la farina, il latte e l'acqua freddi, lo zucchero, il sale, il lievito e i 40 g di burro morbido solo fino a ottenere un impasto liscio, senza impastare troppo (un glutine troppo forte fa resistenza quando stendi). Appiattisci in un rettangolo, avvolgi e metti in frigo 1 ora, o tutta la notte.
- Prepara il panetto di burro: batti i 250 g di burro freddo tra due fogli di carta fino a un quadrato di circa 18 cm, ancora freddo ma malleabile. Tienilo in frigo.
- Stendi la détrempe in un rettangolo grande il doppio del panetto. Metti il burro al centro e chiudi l'impasto sopra come una busta, sigillando i bordi. Burro e impasto devono avere la stessa consistenza fredda: se il burro si spacca è troppo freddo; se si spalma, raffredda tutto.
- Stendi in un rettangolo lungo e dai la prima piega semplice (a tre, come una lettera). Avvolgi e raffredda 30 a 45 minuti. Ripeti altre due volte, girando di 90° ogni volta e raffreddando tra le pieghe. Tre pieghe semplici in tutto (o una doppia e una semplice).
- Dopo l'ultima piega, raffredda almeno 1 ora, o tutta la notte. L'impasto deve essere freddo e riposato per stendersi senza ritirarsi.
- Stendi l'impasto a circa 3 a 4 mm. Taglia triangoli con base di 10 a 12 cm. Incidi la base di ognuno e arrotola dalla base alla punta senza stringere, lasciando la punta sotto.
- Spennella con uovo sbattuto, senza colare sui lati tagliati (incolla gli strati e blocca la crescita). Fai lievitare 2 a 3 ore a 24 a 26 °C, lontano da correnti, finché quasi raddoppiano e tremano quando scuoti la teglia.
- Spennella di nuovo con uovo e cuoci a 200 °C in forno ben caldo per 15 a 20 minuti, fino a doratura piena e 88 a 96 °C al centro. Gli strati devono vedersi al taglio. Fai raffreddare su griglia.
La farina giusta
Il croissant chiede alla farina due cose insieme: forza per reggere decine di strati ed estensibilità per stendersi sottile senza ritirarsi né strapparsi. In Francia è la T45 o la T55, meglio nelle versioni di forza (de gruau), con W medio o medio-alto.
Fuori dalla Francia, una bread flour con proteine moderate va benissimo. Guarda la nostra scheda della bread flour su /farinhas/bread-flour/ per capire la forza che serve. Una farina troppo forte, come la manitoba pura (/farinhas/manitoba/), resiste quando stendi e fa ritirare l'impasto; se hai solo manitoba, tagliala con farina comune per abbassare la forza. Una farina troppo debole non regge la sfogliatura e il croissant si affloscia.
La storia
Il croissant ha l'accento francese ma è nato viennese. L'antenato è il kipferl, un panino a mezzaluna che l'Austria mangiava dal Medioevo, denso e arricchito, senza alcuno strato.
La svolta avviene a Parigi. Nel 1838 o 1839 l'austriaco August Zang aprì la Boulangerie Viennoise in rue de Richelieu e fece conoscere ai francesi il kipferl e il pane viennese. I fornai locali lo copiarono, lo ribattezzarono per la forma a mezzaluna e, poco a poco, sostituirono l'impasto di brioche con uno sfogliato lievitato.
Il croissant moderno, leggero e a strati, è del primo Novecento: la ricetta più antica conosciuta è del 1905, e nel 1915 Sylvain Claudius Goy scrisse una versione di pâte feuilletée levée già vicina a quella di oggi.
Che cosa la definisce
Un buon croissant si tradisce dal suono e dalla sezione. La crosta scrocchia e perde scaglie al morso, e dentro la mollica mostra un favo di strati sottili, non una spugna morbida e uniforme.
La faccia del taglio è il ritratto onesto della sfogliatura. Devi vedere le pieghe: pareti di pasta separate da vuoti dove il burro è diventato vapore e ha spinto un foglio contro l'altro. Mollica compatta e unta vuol dire burro fuso mentre stendevi; mollica da pane vuol dire pochi strati o poca lievitazione.
Fuori, il croissant di solo burro è dritto per convenzione francese (la forma curva di solito segnala la margarina), lucido d'uovo e color nocciola.
Come si comporta l'impasto
La tecnica che definisce il croissant è la sfogliatura: chiudere un panetto di burro nell'impasto e stendere e piegare più volte, costruendo decine di strati alternati di pasta e grasso. Tre pieghe semplici danno 27 strati di burro, quanto basta per sfogliare senza diventare pasta sfoglia.
La temperatura è tutto. Impasto e burro devono cedere insieme: se il burro è duro si spacca e buca i fogli; se si ammorbidisce, fonde nell'impasto e perdi la separazione. Per questo si lavora al freddo e si riposa in frigo tra una piega e l'altra.
Quanto burro chiudere divide i fornai: la regola francese parla di circa un quarto del peso dell'impasto, che si avvicina a metà del peso della farina, mentre le ricette casalinghe vanno dal 40% al 56% della farina. La lievitazione finale è l'altro punto delicato: deve restare sotto il punto di fusione del burro, intorno ai 24 a 26 °C.
Varianti
Il cugino più famoso è il pain au chocolat, la stessa pasta sfogliata arrotolata intorno a due barrette di cioccolato, rettangolare invece che a mezzaluna. Il croissant aux amandes farcisce i croissant del giorno prima con crema di mandorle e li rinforna, salvando quelli induriti.
C'è anche il croissant a lievito madre, più acido e di conservazione un po' migliore. E qui vale la pena chiarire: in Italia il parente è il cornetto, e non è la stessa cosa. Il cornetto ha più zucchero e uova, spesso una mollica più morbida e meno sfogliata, e quasi sempre un ripieno di crema, marmellata o cioccolato. Croissant e cornetto condividono la forma, non la formula.
Dove si sbaglia
L'errore che rovina più spesso il croissant a casa è il burro alla temperatura sbagliata. Troppo freddo si spacca e sparisce tra i fogli; troppo caldo fonde nell'impasto e il croissant cuoce come un panino unto. Lavora in fretta e torna in frigo ogni volta che l'impasto inizia a sudare.
Il secondo è stendere con forza e fretta, il che strappa gli strati e fa uscire il burro. Stendi con movimenti fermi e uguali, gira l'impasto e lascialo riposare se resiste.
Il terzo è far lievitare troppo caldo per andare di fretta. Sopra i 28 °C il burro fonde prima del forno e trovi la pozza sulla teglia, e il croissant cuoce fradicio invece che sfogliato.
Domande frequenti
- Si può fare il croissant in un giorno solo?
- Si può, ma è una corsa. La détrempe vuole almeno 1 ora di frigo, e ogni piega altri 30 a 45 minuti di riposo al freddo. Senza quelle pause il burro si scalda e fonde. Distribuire il lavoro su due o tre giorni è più facile e dà più sapore.
- Che burro devo usare?
- Un burro con almeno l'82% di grassi, meglio se di tourage, più plastico e capace di essere steso senza spaccarsi. Il burro comune da supermercato ha più acqua e lavora peggio, ma va bene se è ben freddo.
- Il mio croissant ha perso burro in forno. Dove ho sbagliato?
- Quasi sempre la lievitazione è stata troppo calda o troppo lunga, e il burro è fuso prima di cuocere. Fai lievitare intorno ai 24 a 26 °C e fermati quando il croissant traballa come gelatina, non quando è raddoppiato.
- Perché il mio è venuto come pane, senza strati?
- O gli strati si sono incollati (burro ammorbidito e fuso nell'impasto), o hai steso premendo troppo ed espulso l'aria. Lavora al freddo, con mano leggera, e controlla che si vedano le pieghe sul lato prima di cuocere.