Pan
Croissant: la historia, la técnica y una receta que funciona en casa
El croissant tiene acento francés, pero nació vienés. Su encanto está en capas: decenas de láminas finísimas de masa y mantequilla que se rompen al morder.
De un vistazo
- Origen
- Paris, França
- Creado en
- 1905
- Hidratación
- de 48% a 58%
- Harina
- T45 ou T55 (de força) · W de 180 a 280
- Levadura
- biológico
- Tiempo total
- de 14 h a 24 h
- Horno
- 200 °C
- Vapor
- no
- Temperatura interna
- de 88 °C a 96 °C
- Forma
- crescente laminado
- Dificultad
La receta
Ingredientes
| Cantidad | % del panadero | |
|---|---|---|
| Harina T45 o T55 (de fuerza) | 500 g | 100% |
| Leche entera fría | 140 g | 28% |
| Agua fría | 140 g | 28% |
| Azúcar | 55 g | 11% |
| Sal | 10 g | 2% |
| Levadura seca instantánea | 10 g | 2% |
| Mantequilla blanda (en la masa) | 40 g | 8% |
| Mantequilla de tourage fría (mín. 82% de grasa) | 250 g | 50% |
Elaboración
- Prepara la détrempe: mezcla la harina, la leche y el agua fríos, el azúcar, la sal, la levadura y los 40 g de mantequilla blanda solo hasta lograr una masa lisa, sin amasar mucho (un gluten demasiado fuerte se resiste al estirar). Aplana en un rectángulo, envuelve y refrigera 1 hora, o toda la noche.
- Prepara el bloque de mantequilla: golpea los 250 g de mantequilla fría entre dos hojas de papel hasta un cuadrado de unos 18 cm, aún frío pero maleable. Guárdalo en la nevera.
- Estira la détrempe en un rectángulo del doble del tamaño del bloque. Pon la mantequilla en el centro y cierra la masa por encima como un sobre, sellando los bordes. Mantequilla y masa deben estar a la misma temperatura fría: si la mantequilla se quiebra está muy fría; si se unta, enfría todo.
- Estira en un rectángulo largo y da la primera vuelta sencilla (dobla en tres, como una carta). Envuelve y refrigera 30 a 45 minutos. Repite dos veces más, girando 90° cada vez y enfriando entre vueltas. Tres vueltas sencillas en total (o una doble y una sencilla).
- Tras la última vuelta, refrigera al menos 1 hora, o toda la noche. La masa debe estar fría y descansada para estirarse sin encogerse.
- Estira la masa a unos 3 a 4 mm. Corta triángulos con base de 10 a 12 cm. Haz un pequeño corte en la base de cada uno y enrolla de la base a la punta sin apretar, dejando la punta debajo.
- Pinta con huevo batido, sin que escurra por los lados cortados (pega las capas y frena el crecimiento). Deja fermentar 2 a 3 horas a 24 a 26 °C, lejos de corrientes, hasta que casi dobla y tiembla al mover la bandeja.
- Pinta de nuevo con huevo y hornea a 200 °C, horno bien precalentado, 15 a 20 minutos, hasta un dorado intenso y 88 a 96 °C en el centro. Las capas deben verse al corte. Enfría sobre rejilla.
La harina adecuada
El croissant le pide a su harina dos cosas a la vez: fuerza para sostener decenas de capas y extensibilidad para estirarse fina sin encogerse ni romperse. En Francia es la T45 o la T55, mejor en las versiones de fuerza (de gruau), con W medio o medio-alto.
Fuera de Francia, una harina panificable (bread flour) de proteína moderada funciona bien. Mira nuestra ficha de la bread flour en /farinhas/bread-flour/ para calcular la fuerza que necesitas. Una harina muy fuerte, como la manitoba pura (/farinhas/manitoba/), se resiste al estirar y hace que la masa encoja; si solo tienes manitoba, córtala con harina común. Una harina demasiado floja no sostiene el laminado y el croissant se hunde.
La historia
El croissant tiene acento francés pero cuna vienesa. Su antepasado es el kipferl, un panecillo en media luna que Austria comía desde la Edad Media, denso y enriquecido, sin capas.
El giro ocurre en París. En 1838 o 1839 el austriaco August Zang abrió la Boulangerie Viennoise en la rue de Richelieu y presentó a los franceses el kipferl y el pan vienés. Los panaderos locales lo copiaron, lo rebautizaron por su forma de creciente y, poco a poco, cambiaron la masa de brioche por una masa laminada con levadura.
El croissant moderno, ligero y en capas, es de principios del siglo XX: la receta más antigua conocida es de 1905, y en 1915 Sylvain Claudius Goy escribió una versión de pâte feuilletée levée ya cercana a la actual. En español también se escribe cruasán, adaptado por la Real Academia.
Qué lo define
Un buen croissant se delata por el sonido y por el corte. La corteza cruje y suelta láminas al morder, y por dentro la miga muestra un panal de capas finas, no una esponja blanda y uniforme.
La cara del corte es el retrato honesto del laminado. Debes ver las vueltas: paredes de masa separadas por huecos donde la mantequilla se volvió vapor y empujó una lámina contra otra. Miga apretada y grasienta significa mantequilla fundida al estirar; miga de pan significa pocas capas o poca fermentación.
Por fuera, el croissant de mantequilla pura es recto por convención francesa (la forma curva suele señalar margarina), con brillo de huevo y color avellana.
Cómo se comporta la masa
La técnica que define al croissant es el laminado: encerrar un bloque de mantequilla dentro de la masa y estirar y plegar varias veces, construyendo decenas de capas alternas de masa y grasa. Tres vueltas sencillas dan 27 capas de mantequilla, lo justo para hojaldrar sin volverse hojaldre.
La temperatura lo es todo. Masa y mantequilla tienen que ceder juntas: si la mantequilla está dura se quiebra y perfora las láminas; si se ablanda, se funde en la masa y pierdes la separación. Por eso se trabaja en frío y se descansa en la nevera entre vueltas.
Cuánta mantequilla encerrar divide a los panaderos: la regla francesa habla de un cuarto del peso de la masa, que ronda la mitad del peso de la harina, mientras que las recetas caseras van del 40% al 56% de la harina. La fermentación final es el otro punto delicado: debe quedar por debajo del punto de fusión de la mantequilla, cerca de 24 a 26 °C.
Variantes
El primo más famoso es el pain au chocolat, la misma masa laminada enrollada alrededor de dos barras de chocolate, rectangular en vez de creciente. El croissant aux amandes rellena los croissants del día anterior con crema de almendra y los vuelve al horno.
También está el croissant de masa madre, más ácido y de algo mejor conservación.
En Italia el pariente cercano es el cornetto, y no es lo mismo: lleva más azúcar y huevo, suele ser menos hojaldrado y más tierno, y casi siempre viene relleno. Croissant y cornetto comparten la forma, no la fórmula.
Dónde se falla
El error que más estropea el croissant en casa es la mantequilla a la temperatura equivocada. Muy fría se quiebra y desaparece entre las láminas; muy templada se funde en la masa y el croissant se hornea como un bollo grasiento. Trabaja rápido y vuelve a la nevera en cuanto la masa empiece a sudar.
El segundo es estirar con fuerza y prisa, lo que rompe las capas y hace que la mantequilla se escape. Estira con movimientos firmes e iguales, gira la masa y déjala descansar si se resiste.
El tercero es fermentar demasiado caliente creyendo que se gana tiempo. Por encima de 28 °C la mantequilla se funde antes del horno y aparece el charco en la bandeja, y el croissant se hornea empapado en vez de hojaldrado.
Preguntas frecuentes
- ¿Puedo hacer croissants en un solo día?
- Se puede, pero es una carrera. La détrempe pide 1 hora de nevera y cada vuelta otros 30 a 45 minutos de descanso en frío. Repartirlo en dos o tres días es más fácil y sabe mejor.
- ¿Qué mantequilla debo usar?
- Una mantequilla con al menos 82% de grasa, mejor si es de tourage, más plástica y capaz de estirarse sin quebrarse. La mantequilla común tiene más agua y trabaja peor, pero sirve si está bien fría.
- Mi croissant soltó mantequilla en el horno. ¿En qué fallé?
- Casi siempre la fermentación fue muy caliente o muy larga, y la mantequilla se fundió antes de hornear. Fermenta cerca de 24 a 26 °C y para cuando el croissant tiemble como gelatina.
- ¿Por qué me salió con miga de pan, sin capas?
- O las capas se pegaron (mantequilla ablandada y fundida en la masa), o estiraste apretando demasiado y expulsaste el aire. Trabaja en frío y comprueba que se vean las vueltas en el lateral antes de hornear.