Pain
Croissant : l'histoire, la technique et une recette qui marche à la maison
Le croissant a l'accent français, mais il est né viennois. Son charme est en couches : des dizaines de feuilles très fines de pâte et de beurre qui éclatent sous la dent.
En bref
- Origine
- Paris, França
- Créé en
- 1905
- Hydratation
- de 48% à 58%
- Farine
- T45 ou T55 (de força) · W de 180 à 280
- Levain
- biológico
- Temps total
- de 14 h à 24 h
- Four
- 200 °C
- Vapeur
- non
- Température à cœur
- de 88 °C à 96 °C
- Forme
- crescente laminado
- Difficulté
La recette
Ingrédients
| Quantité | % boulanger | |
|---|---|---|
| Farine T45 ou T55 (de gruau) | 500 g | 100% |
| Lait entier froid | 140 g | 28% |
| Eau froide | 140 g | 28% |
| Sucre | 55 g | 11% |
| Sel | 10 g | 2% |
| Levure sèche instantanée | 10 g | 2% |
| Beurre mou (dans la pâte) | 40 g | 8% |
| Beurre de tourage froid (min. 82 % de MG) | 250 g | 50% |
Préparation
- Préparez la détrempe : mélangez la farine, le lait et l'eau froids, le sucre, le sel, la levure et les 40 g de beurre mou juste pour obtenir une pâte lisse, sans trop pétrir (un gluten trop fort résiste au moment d'abaisser). Aplatissez en rectangle, filmez et réfrigérez 1 heure, ou toute la nuit.
- Préparez le beurre de tourage : tapez les 250 g de beurre froid entre deux feuilles de papier pour former un carré d'environ 18 cm, encore froid mais souple. Gardez-le au frais.
- Abaissez la détrempe en un rectangle deux fois plus grand que le carré de beurre. Posez le beurre au centre et repliez la pâte par-dessus comme une enveloppe, en soudant les bords. Beurre et pâte doivent être à la même température fraîche : si le beurre casse il est trop froid ; s'il s'étale, refroidissez le tout.
- Abaissez en un long rectangle et donnez le premier tour simple (pliez en trois, comme une lettre). Filmez et réfrigérez 30 à 45 minutes. Répétez deux fois, en tournant de 90° à chaque fois et en refroidissant entre les tours. Trois tours simples en tout (ou un double et un simple).
- Après le dernier tour, réfrigérez au moins 1 heure, ou toute la nuit. La pâte doit être froide et reposée pour s'abaisser sans se rétracter.
- Abaissez la pâte à environ 3 à 4 mm. Coupez des triangles à base de 10 à 12 cm. Entaillez la base de chacun, puis roulez de la base vers la pointe sans serrer, en laissant la pointe dessous.
- Dorez à l'œuf battu, sans couler sur les côtés coupés (cela colle les couches et bloque la pousse). Laissez pousser 2 à 3 heures à 24 à 26 °C, à l'abri des courants d'air, jusqu'à presque doubler et trembler quand vous secouez la plaque.
- Dorez à nouveau à l'œuf et enfournez à 200 °C, four bien préchauffé, 15 à 20 minutes, jusqu'à une couleur bien dorée et 88 à 96 °C à cœur. Les couches doivent apparaître à la coupe. Laissez refroidir sur grille.
La bonne farine
Le croissant demande à sa farine deux choses à la fois : assez de force pour tenir des dizaines de couches, et assez d'extensibilité pour s'abaisser fin sans se rétracter ni se déchirer. En France, c'est la T45 ou la T55, de préférence les versions de gruau, avec une force (W) moyenne à moyenne-haute.
Hors de France, une bread flour de protéine moyenne fait très bien l'affaire. Voyez notre fiche de la bread flour sur /farinhas/bread-flour/ pour jauger la force qu'il vous faut. Une farine trop forte, comme la manitoba pure (/farinhas/manitoba/), résiste à l'abaisse et fait rétracter la pâte ; si vous n'avez que de la manitoba, coupez-la avec de la farine ordinaire. Une farine trop faible ne tient pas le tourage et le croissant s'affaisse.
L'histoire
Le croissant a l'accent français mais une naissance viennoise. Son ancêtre est le kipferl, un petit pain en croissant mangé en Autriche depuis le Moyen Âge, dense et enrichi, sans couche.
Le tournant se joue à Paris. En 1838 ou 1839, l'Autrichien August Zang ouvre la Boulangerie Viennoise rue de Richelieu et fait découvrir aux Français le kipferl et le pain viennois. Les boulangers locaux le copient, le rebaptisent d'après sa forme de croissant et, peu à peu, remplacent la pâte à brioche par une pâte levée feuilletée.
Le croissant moderne, léger et feuilleté, appartient au début du XXe siècle : la plus ancienne recette connue date de 1905, et en 1915 Sylvain Claudius Goy écrit une version de pâte feuilletée levée déjà proche de l'actuelle.
Ce qui le définit
Un bon croissant se trahit au son et à la coupe. La croûte craque et perd des éclats sous la dent, et à l'intérieur la mie montre un nid d'abeilles de fines couches, pas une éponge molle et régulière.
La face de coupe est le portrait honnête du tourage. Vous devez voir les tours : des parois de pâte séparées par des vides où le beurre est devenu vapeur et a poussé une feuille contre l'autre. Une mie serrée et grasse signale un beurre fondu pendant l'abaisse ; une mie de pain, trop peu de couches ou une pousse insuffisante. Le croissant au beurre est droit par convention française.
Comment la pâte se comporte
La technique qui définit le croissant, c'est le tourage : enfermer un pâton de beurre dans la pâte et l'abaisser et la plier plusieurs fois, en bâtissant des dizaines de couches alternées de pâte et de gras. Trois tours simples donnent 27 couches de beurre, assez pour feuilleter.
La température fait tout. Pâte et beurre doivent céder ensemble : si le beurre est dur, il casse et perce les feuilles ; s'il ramollit, il fond dans la pâte et vous perdez la séparation. D'où le travail au froid et le repos au frais entre les tours.
La quantité de beurre de tourage divise les boulangers : la règle française parle d'environ un quart du poids de la pâte, ce qui approche la moitié du poids de la farine, tandis que les recettes maison vont de 40 % à 56 %. La pousse finale est l'autre point délicat : elle doit rester sous le point de fusion du beurre, autour de 24 à 26 °C.
Variantes
Le cousin le plus célèbre est le pain au chocolat, la même pâte feuilletée roulée autour de deux barres de chocolat, rectangulaire au lieu de croissant. Le croissant aux amandes garnit les croissants de la veille de crème d'amande et les repasse au four.
Il y a aussi le croissant au levain, plus acidulé et de meilleure conservation.
En Italie, le proche parent est le cornetto, et ce n'est pas la même chose : plus de sucre et d'œuf, souvent moins feuilleté et plus moelleux, et presque toujours garni. Croissant et cornetto partagent la forme, pas la formule.
Où ça coince
L'erreur qui gâche le plus souvent un croissant maison, c'est le beurre à la mauvaise température. Trop froid, il casse et disparaît entre les feuilles ; trop chaud, il fond dans la pâte et le croissant cuit comme une brioche grasse. Travaillez vite et retournez au frais dès que la pâte se met à suer.
La deuxième, c'est abaisser avec force et précipitation, ce qui déchire les couches et fait fuir le beurre. Abaissez en gestes fermes et réguliers, tournez la pâte, et laissez-la reposer si elle résiste.
La troisième, c'est pousser trop chaud en croyant gagner du temps. Au-dessus de 28 °C le beurre fond avant le four et vous trouvez la flaque sur la plaque.
Questions fréquentes
- Peut-on faire des croissants en une seule journée ?
- Oui, mais c'est une course. La détrempe demande 1 heure de frais et chaque tour 30 à 45 minutes de repos au froid. Sans ces pauses le beurre fond. Étaler sur deux ou trois jours est plus simple.
- Quel beurre utiliser ?
- Un beurre à au moins 82 % de matière grasse, de préférence un beurre de tourage, plus plastique et abaissable sans casser. Le beurre ordinaire contient plus d'eau et travaille moins bien, mais il dépanne s'il est bien froid.
- Mon croissant a rendu du beurre au four. Où est l'erreur ?
- Presque toujours une pousse trop chaude ou trop longue : le beurre a fondu avant de cuire. Poussez autour de 24 à 26 °C et arrêtez quand le croissant tremble comme une gelée.
- Pourquoi le mien est-il comme du pain, sans couches ?
- Soit les couches se sont collées (beurre fondu dans la pâte), soit vous avez trop appuyé et chassé l'air. Travaillez au froid, main légère, et vérifiez que les tours se voient sur le côté avant d'enfourner.