Pão
Croissant: a história, a técnica e a receita que funciona em casa
O croissant tem sotaque francês, mas nasceu vienense. O encanto dele é em camadas: dezenas de folhas finíssimas de massa e manteiga que esfarelam quando você morde.
De relance
- Origem
- Paris, França
- Criado em
- 1905
- Hidratação
- de 48% a 58%
- Farinha
- T45 ou T55 (de força) · W de 180 a 280
- Fermento
- biológico
- Tempo total
- de 14 h a 24 h
- Forno
- 200 °C
- Vapor
- não
- Temperatura interna
- de 88 °C a 96 °C
- Formato
- crescente laminado
- Dificuldade
A receita
Ingredientes
| Quantidade | % do padeiro | |
|---|---|---|
| Farinha T45 ou T55 (de força) | 500 g | 100% |
| Leite integral gelado | 140 g | 28% |
| Água gelada | 140 g | 28% |
| Açúcar | 55 g | 11% |
| Sal | 10 g | 2% |
| Fermento biológico seco | 10 g | 2% |
| Manteiga amolecida (na massa) | 40 g | 8% |
| Manteiga de tourage gelada (mín. 82% de gordura) | 250 g | 50% |
Modo de fazer
- Faça a détrempe: misture a farinha, o leite e a água gelados, o açúcar, o sal, o fermento e os 40 g de manteiga amolecida só até formar uma massa lisa, sem sovar muito (glúten forte demais briga na hora de abrir). Achate num retângulo, embrulhe e leve à geladeira por 1 hora, ou de um dia para o outro.
- Faça o bloco de manteiga: bata os 250 g de manteiga gelada entre duas folhas de papel até virar um quadrado de cerca de 18 cm, ainda frio mas maleável. Guarde na geladeira.
- Abra a détrempe num retângulo com o dobro do tamanho do bloco. Ponha a manteiga no centro e feche a massa por cima como um envelope, selando as bordas. Manteiga e massa têm que estar na mesma consistência fria: se a manteiga racha, está fria demais; se lambuza, gele tudo.
- Abra num retângulo comprido e dê a primeira volta simples (dobra em três, como uma carta). Embrulhe e gele 30 a 45 minutos. Repita mais duas vezes, girando 90° a cada vez e gelando entre as voltas. São três voltas simples ao todo (ou uma dupla e uma simples).
- Depois da última volta, gele por pelo menos 1 hora, ou de um dia para o outro. A massa precisa estar bem fria e descansada para abrir sem encolher.
- Abra a massa num retângulo de cerca de 3 a 4 mm. Corte triângulos com base de 10 a 12 cm. Dê um pequeno corte na base de cada um e enrole da base para a ponta, sem apertar, deixando a ponta por baixo.
- Pincele com ovo batido, sem escorrer nas laterais cortadas (cola as camadas e trava o crescimento). Deixe fermentar 2 a 3 horas a 24 a 26 °C, longe de corrente de ar, até quase dobrar e balançar quando você sacode a assadeira.
- Pincele de novo com ovo e asse a 200 °C, forno bem preaquecido, por 15 a 20 minutos, até dourar bem e o centro marcar 88 a 96 °C. As camadas têm que aparecer no corte. Esfrie sobre grade.
A farinha certa
O croissant pede uma farinha que faça duas coisas ao mesmo tempo: ter força para segurar dezenas de camadas e ser extensível o bastante para abrir fino sem encolher nem rasgar. Na França isso é a T45 ou a T55, de preferência as versões de força (de gruau), com W médio a médio-alto.
Fora da França, uma bread flour de proteína moderada resolve bem. Veja a nossa ficha da bread flour em /farinhas/bread-flour/ para entender a força que você precisa. Uma farinha muito forte, tipo manitoba pura (/farinhas/manitoba/), resiste na hora de abrir e faz a massa encolher; se só tem manitoba, corte com farinha comum para baixar a força. Farinha fraca demais não segura a laminação e o croissant murcha.
A história
O croissant tem sotaque francês, mas nasceu vienense. O ancestral é o kipferl, um pãozinho em forma de meia-lua que a Áustria comia desde a Idade Média, denso e enriquecido, sem nenhuma folha.
A virada acontece em Paris. Em 1838 ou 1839, o austríaco August Zang abriu a Boulangerie Viennoise na rue de Richelieu e apresentou aos franceses o kipferl e o pão vienense. Os padeiros locais copiaram, rebatizaram pela forma de crescente e, aos poucos, trocaram a massa de brioche por uma massa folhada com fermento.
O croissant moderno, laminado e leve, é do início do século XX: a receita mais antiga que se conhece é de 1905, e em 1915 Sylvain Claudius Goy registrou uma versão de pâte feuilletée levée já muito próxima da atual.
O que define
Um bom croissant se reconhece pelo som e pelo corte. A casca estala e solta lascas quando você morde, e o miolo, por dentro, mostra um favo de camadas finas, não uma massa fofa e uniforme.
A seção transversal é o retrato honesto da laminação. Você deve enxergar as voltas: paredes de massa separadas por vazios onde a manteiga virou vapor e empurrou uma folha contra a outra. Miolo apertado e gorduroso quer dizer manteiga que derreteu na hora de abrir; miolo de pão quer dizer poucas camadas ou fermentação de menos.
Por fora, o croissant de manteiga pura é reto por convenção francesa (o formato curvo costuma sinalizar margarina), tem brilho de ovo e cor de avelã.
Como a massa se comporta
A técnica que define o croissant é a laminação: prender um bloco de manteiga dentro da massa e abrir e dobrar várias vezes, criando dezenas de camadas alternadas de massa e gordura. Três voltas simples geram 27 camadas de manteiga, o bastante para folhar sem virar mil-folhas.
A temperatura é tudo. Massa e manteiga precisam ceder juntas: se a manteiga está dura, ela racha e fura as folhas; se amolece, funde na massa e você perde a separação. Por isso se trabalha frio e se descansa na geladeira entre as voltas.
Quanta manteiga prender divide os padeiros: a regra de bolso francesa fala em cerca de um quarto do peso da massa, o que dá perto de metade do peso da farinha, enquanto receitas caseiras vão de 40% a 56% da farinha. A fermentação final é o outro ponto delicado: ela tem que ficar abaixo do ponto de derretimento da manteiga, perto de 24 a 26 °C.
Variações
O primo mais famoso é o pain au chocolat, a mesma massa laminada enrolada em torno de duas barras de chocolate, retangular em vez de crescente. O croissant aux amandes recheia os croissants do dia anterior com creme de amêndoa e volta ao forno, salvando os que endureceram.
Há ainda o croissant de fermento natural, com levain no lugar do fermento biológico, mais ácido e de conservação um pouco melhor.
Na Itália, o parente próximo é o cornetto, e não é a mesma coisa: leva mais açúcar e ovo, costuma ser menos folhado e mais macio, e quase sempre vem recheado. Croissant e cornetto compartilham a forma, não a fórmula.
Onde se erra
O erro que mais estraga croissant em casa é a manteiga na temperatura errada. Fria demais ela racha e some entre as folhas; morna demais ela funde na massa e o croissant assa como um pão gordo. Trabalhe rápido e volte à geladeira sempre que a massa começar a suar.
O segundo é abrir a massa com força e pressa, o que rasga as camadas e faz a manteiga vazar. Abra em movimentos firmes e iguais, girando a massa, e deixe descansar se ela resistir.
O terceiro é fermentar quente demais, achando que apressa. Acima de 28 °C a manteiga derrete antes do forno e você vê a poça na assadeira, e o croissant sai encharcado em vez de folhado.
Perguntas frequentes
- Posso fazer croissant em um dia só?
- Dá, mas é corrido. A détrempe pede 1 hora de geladeira e cada volta mais 30 a 45 minutos de descanso frio. Sem esses intervalos a manteiga funde. Espalhar em dois ou três dias deixa tudo mais fácil.
- Que manteiga devo usar?
- Uma manteiga com pelo menos 82% de gordura, de preferência a chamada manteiga de tourage, que é mais plástica e aguenta ser aberta sem rachar. Manteiga comum de supermercado tem mais água e trabalha pior, mas serve se estiver bem gelada.
- Meu croissant vazou manteiga no forno. Onde errei?
- Quase sempre a fermentação foi quente demais ou longa demais, e a manteiga derreteu antes de assar. Fermente perto de 24 a 26 °C e pare quando o croissant balançar como gelatina.
- Por que o meu ficou com miolo de pão, sem camadas?
- Ou as camadas se colaram (manteiga que amoleceu e fundiu na massa), ou você abriu apertando demais e expulsou o ar. Trabalhe frio e confira se dá para ver as voltas na lateral antes de assar.