Pane
Ciabatta: la storia, la tecnica e la ricetta che funziona a casa
La ciabatta sembra antica ma è più giovane del videoregistratore. È stata inventata nel 1982, in Italia, per contrastare la baguette francese, ed è diventata il pane da panino di tutto il mondo.
In sintesi
- Origine
- Adria, Polesine, Veneto, Itália
- Creato nel
- 1982, Arnaldo Cavallari
- Idratazione
- da 75% a 85%
- Farina
- tipo 0 · W da 260 a 320
- Lievito
- biga (da 16 h a 20 h)
- Tempo totale
- da 18 h a 24 h
- Forno
- 230 °C
- Vapore
- sì
- Temperatura interna
- da 93 °C a 96 °C
- Forma
- retangular achatado
- Difficoltà
La ricetta
Ingredienti
| Quantità | % del panettiere | |
|---|---|---|
| Farina tipo 0 (W 260 a 320) | 500 g | 100% |
| Acqua | 375 g | 75% |
| Sale | 10 g | 2% |
| Lievito di birra secco | 3 g | 0.6% |
Procedimento
- La sera prima prepara la biga: mescola 200 g di farina, 100 g di acqua e 1 g di lievito fino a ottenere un impasto grezzo e asciutto. Non impastare. Copri e lascia 16 a 20 ore in un posto fresco, intorno ai 18 °C.
- Il giorno dopo unisci tutta la biga, i 300 g di farina rimanenti, 250 g di acqua e il resto del lievito. Mescola solo finché non resta farina asciutta e lascia riposare 30 minuti.
- Aggiungi il sale e gli ultimi 25 g di acqua poco alla volta, strizzando l'impasto con la mano finché non entra. Resterà molle e appiccicoso: è giusto così.
- Puntata di 2 a 3 ore a 24 °C. Nei primi 90 minuti fai tre pieghe a distanza di 30 minuti, sempre con la mano bagnata.
- Rovescia l'impasto su un piano ben infarinato senza schiacciarlo, per non perdere il gas. Taglia due rettangoli con la spatola, senza formare.
- Sposta ognuno su un canovaccio infarinato, copri e lascia 45 a 60 minuti.
- Cuoci a 230 °C con vapore per i primi 15 minuti, poi altri 10 a 15 minuti senza vapore, finché al centro non segna 93 a 96 °C.
- Fai raffreddare su griglia almeno un'ora prima di tagliare. Tagliarla calda rovina la mollica.
La storia
Nel 1982 Arnaldo Cavallari guardava la propria vetrina con un certo fastidio. La baguette francese aveva conquistato il mercato italiano del panino, e lui, mugnaio ad Adria in Polesine e pilota di rally nel tempo libero, decise di rispondere con un pane italiano dalla forma al nome.
Il dettaglio gustoso è che ci arrivò dopo aver parlato con Raymond Calvel, il professore francese che è più o meno il padre della panificazione moderna. Il pane nato per battere la Francia è uscito da una conversazione con un francese.
Cavallari lo chiamò ciabatta polesana in onore della sua terra, ne registrò il marchio e ne concesse la licenza. Nel 1999 la ricetta si produceva già in undici paesi. Quasi nessuno, mangiando una ciabatta oggi, sa che ha un proprietario, una data di nascita e dei documenti.
Che cosa la definisce
Quello che definisce la ciabatta non è la forma, è l'acqua. Sopra il 75% di idratazione l'impasto smette di reggersi e si allarga, ed è proprio quell'allargarsi a dare i buchi irregolari e la crosta sottile come carta.
Il nome dice tutto. Non è poesia: è la forma che l'impasto prende da solo quando lo rovesci sul piano e non fai niente. La ciabatta è il pane che si definisce per quello che non fai.
Come si comporta l'impasto
Si lavora con le mani bagnate e con il minimo di manipolazione. Ogni piega in più chiude l'alveolatura, e l'alveolatura è tutto il punto. Dove altri pani chiedono di impastare fino al liscio, la ciabatta chiede il contrario: deve continuare a sembrare un impasto mai sistemato.
La biga della sera prima fa quasi tutto il sapore. Sedici a venti ore con pochissimo lievito, in un impasto asciutto al 50% di idratazione, ed è lì che si formano gli acidi e gli aromi che l'impasto del giorno dopo non avrebbe il tempo di costruire.
Varianti
La ciabatta integrale sostituisce dal 20% al 30% della farina bianca con integrale e viene più densa e più aromatica. La ciabatta con olive incorpora le olive tritate nelle ultime pieghe, mai nell'impasto iniziale, altrimenti il frutto lacera la maglia glutinica. Esiste anche la versione con olio nell'impasto, comune al sud, che dà mollica più morbida e crosta meno croccante.
Dove si sbaglia
L'errore campione è impastare fino al liscio, come si fa con un pan bauletto. La ciabatta liscia non esiste: se il tuo impasto è liscio, è troppo asciutto e la mollica uscirà chiusa.
Il secondo è saltare il vapore. Senza umidità nei primi minuti la crosta si fissa prima che l'impasto abbia finito di crescere, e il pane resta basso. Il terzo è tagliarla calda, il che trasforma la mollica in gomma.
Domande frequenti
- Si può fare la ciabatta senza biga?
- Si può, ma diventa un altro pane. Senza la lunga fermentazione della sera prima l'alveolatura si apre lo stesso, ma il sapore resta piatto e il pane raffermisce in giornata. Se il tempo è poco, meglio ridurre il lievito e allungare la puntata.
- L'impasto è impossibile da maneggiare. Ho sbagliato?
- Probabilmente no. Al 75% di idratazione l'impasto appiccica davvero e non tiene la forma. Bagna le mani, usa la spatola al posto delle dita e resisti alla tentazione di aggiungere farina: ogni cucchiaio in più chiude la mollica.
- Serve la pietra refrattaria?
- Aiuta ma non è obbligatoria. Una teglia pesante preriscaldata per 45 minuti porta a casa gran parte del risultato. Il vapore è la parte che non si può saltare.
- Perché la mia viene bassa e larga?
- Quasi sempre una puntata troppo lunga per la temperatura della cucina. In una cucina a 28 °C quelle 3 ore diventano 90 minuti. Guarda l'impasto, non l'orologio.