Pão
Ciabatta: a história, a técnica e a receita que funciona em casa
A ciabatta parece antiga, mas é mais nova que o videocassete. Foi inventada em 1982, na Itália, para brigar com a baguete francesa, e virou o pão de sanduíche do mundo inteiro.
De relance
- Origem
- Adria, Polesine, Veneto, Itália
- Criado em
- 1982, Arnaldo Cavallari
- Hidratação
- de 75% a 85%
- Farinha
- tipo 0 · W de 260 a 320
- Fermento
- biga (de 16 h a 20 h)
- Tempo total
- de 18 h a 24 h
- Forno
- 230 °C
- Vapor
- sim
- Temperatura interna
- de 93 °C a 96 °C
- Formato
- retangular achatado
- Dificuldade
A receita
Ingredientes
| Quantidade | % do padeiro | |
|---|---|---|
| Farinha tipo 0 (W 260 a 320) | 500 g | 100% |
| Água | 375 g | 75% |
| Sal | 10 g | 2% |
| Fermento biológico seco | 3 g | 0.6% |
Modo de fazer
- Na véspera, faça a biga: misture 200 g da farinha, 100 g da água e 1 g do fermento até virar uma massa grosseira e seca. Não sove. Cubra e deixe 16 a 20 horas em lugar fresco, perto de 18 °C.
- No dia, junte a biga inteira, os 300 g de farinha restantes, 250 g de água e o resto do fermento. Misture só até não ver farinha seca e descanse 30 minutos.
- Acrescente o sal e os últimos 25 g de água aos poucos, apertando a massa com a mão até incorporar. Ela vai continuar mole e pegajosa: é assim mesmo.
- Fermentação em bloco de 2 a 3 horas a 24 °C. Nos primeiros 90 minutos, faça três dobras espaçadas de 30 minutos, sempre com a mão molhada.
- Vire a massa numa bancada bem enfarinhada sem apertar, para não perder o gás. Corte dois retângulos com a espátula, sem modelar.
- Passe cada um para um pano enfarinhado, cubra e deixe 45 a 60 minutos.
- Asse a 230 °C com vapor nos primeiros 15 minutos, depois mais 10 a 15 minutos sem vapor, até o centro marcar 93 a 96 °C.
- Esfrie sobre grade por pelo menos uma hora antes de cortar. Cortar quente estraga o miolo.
A história
Em 1982, Arnaldo Cavallari olhava com irritação para a própria vitrine. A baguete francesa tinha tomado conta do mercado de sanduíche italiano, e ele, que era moleiro em Adria, no Polesine, e piloto de rali nas horas vagas, resolveu revidar com um pão que fosse italiano da forma ao nome.
O detalhe saboroso é que ele chegou lá depois de conversar com Raymond Calvel, o professor francês que é praticamente o pai da panificação moderna. O pão feito para bater a França nasceu de uma conversa com um francês.
Cavallari batizou de ciabatta polesana, em homenagem à região, registrou a marca e licenciou a produção. Até 1999 a receita já estava em onze países. Quase ninguém que come uma ciabatta hoje sabe que ela tem dono, data de nascimento e certidão.
O que define
O que define a ciabatta não é o formato, é a água. Acima de 75% de hidratação a massa deixa de se sustentar em pé e espalha, e é exatamente esse espalhar que dá o miolo cheio de buracos irregulares e a casca fina de papel.
O nome quer dizer chinelo. Não é poesia: é a forma que a massa toma sozinha quando você a despeja na bancada e não faz nada com ela. Ciabatta é o pão que se define por aquilo que você não faz.
Como a massa se comporta
Trabalha-se com as mãos molhadas e com o mínimo de manipulação possível. Cada dobra a mais fecha o alvéolo, e o alvéolo é o ponto todo. Onde outros pães pedem sova até ficar liso, a ciabatta pede o contrário: você quer que ela continue com cara de massa mal resolvida.
A biga da véspera faz quase todo o sabor. São 16 a 20 horas com pouquíssimo fermento, numa massa seca de 50% de hidratação, e é ali que se formam os ácidos e os aromas que a massa do dia seguinte não teria tempo de criar.
Variações
A ciabatta integrale troca 20% a 30% da farinha branca por integral e fica mais densa e mais aromática. A ciabatta con olive incorpora azeitona picada nas últimas dobras, nunca na mistura, senão a fruta rasga a rede de glúten. Há também a versão com azeite na massa, comum no sul da Itália, que dá miolo mais macio e casca menos crocante.
Onde se erra
O erro campeão é sovar até ficar lisa, como se faz num pão de forma. Ciabatta lisa não existe: se a sua massa está lisa, ela está seca demais e o miolo vai sair fechado.
O segundo é pular o vapor. Sem umidade nos primeiros minutos a casca endurece antes da massa terminar de crescer, e o pão sai baixo. O terceiro é cortar quente, o que transforma o miolo em borracha.
Perguntas frequentes
- Dá para fazer ciabatta sem biga?
- Dá, mas fica outro pão. Sem a fermentação longa da véspera o miolo até abre, só que o sabor fica raso e o pão resseca no mesmo dia. Se o tempo é curto, prefira reduzir o fermento e alongar a fermentação em bloco.
- Minha massa está impossível de manusear. Errei?
- Provavelmente não. A 75% de hidratação a massa gruda mesmo e não se sustenta. Molhe as mãos, use a espátula em vez dos dedos e resista à vontade de acrescentar farinha: cada colher a mais fecha o miolo.
- Preciso de pedra refratária?
- Ajuda, mas não é obrigatória. Uma assadeira grossa pré-aquecida por 45 minutos entrega boa parte do resultado. O que não dá para pular é o vapor.
- Por que a minha ficha baixa e larga?
- Quase sempre é fermentação em bloco longa demais para a temperatura da cozinha. Numa cozinha de 28 °C, as 3 horas viram 90 minutos. Olhe a massa, não o relógio.