Pain
Ciabatta : l'histoire, la technique et une recette qui marche à la maison
La ciabatta a l'air ancienne mais elle est plus jeune que le magnétoscope. Elle a été inventée en 1982, en Italie, pour contrer la baguette française, et elle est devenue le pain à sandwich du monde entier.
En bref
- Origine
- Adria, Polesine, Veneto, Itália
- Créé en
- 1982, Arnaldo Cavallari
- Hydratation
- de 75% à 85%
- Farine
- tipo 0 · W de 260 à 320
- Levain
- biga (de 16 h à 20 h)
- Temps total
- de 18 h à 24 h
- Four
- 230 °C
- Vapeur
- oui
- Température à cœur
- de 93 °C à 96 °C
- Forme
- retangular achatado
- Difficulté
La recette
Ingrédients
| Quantité | % boulanger | |
|---|---|---|
| Farine T65 (W 260 à 320) | 500 g | 100% |
| Eau | 375 g | 75% |
| Sel | 10 g | 2% |
| Levure sèche instantanée | 3 g | 0.6% |
Préparation
- La veille, préparez la biga : mélangez 200 g de farine, 100 g d'eau et 1 g de levure jusqu'à obtenir une pâte grossière et sèche. Ne pétrissez pas. Couvrez et laissez 16 à 20 heures au frais, autour de 18 °C.
- Le lendemain, ajoutez toute la biga, les 300 g de farine restants, 250 g d'eau et le reste de la levure. Mélangez juste assez pour qu'il ne reste plus de farine sèche et laissez reposer 30 minutes.
- Ajoutez le sel et les derniers 25 g d'eau progressivement, en pressant la pâte à la main jusqu'à absorption. Elle restera molle et collante : c'est normal.
- Pointage de 2 à 3 heures à 24 °C. Dans les 90 premières minutes, donnez trois rabats espacés de 30 minutes, toujours la main mouillée.
- Versez la pâte sur un plan bien fariné sans appuyer, pour garder le gaz. Coupez deux rectangles à la corne, sans façonner.
- Posez chacun sur un linge fariné, couvrez et laissez 45 à 60 minutes.
- Enfournez à 230 °C avec vapeur les 15 premières minutes, puis 10 à 15 minutes de plus sans vapeur, jusqu'à 93 à 96 °C à cœur.
- Laissez refroidir sur grille au moins une heure avant de couper. La couper chaude abîme la mie.
L'histoire
En 1982, Arnaldo Cavallari regardait sa propre vitrine avec agacement. La baguette française avait pris le marché italien du sandwich, et lui, meunier à Adria en Polésine et pilote de rallye le week-end, décida de répondre par un pain italien de la forme jusqu'au nom.
Le détail savoureux, c'est qu'il y est arrivé après avoir parlé avec Raymond Calvel, le professeur français qui est à peu près le père de la panification moderne. Le pain conçu pour battre la France est né d'une conversation avec un Français.
Cavallari l'a appelé ciabatta polesana en hommage à sa région, a déposé la marque et concédé des licences. En 1999 la recette se faisait déjà dans onze pays. Presque personne, en mangeant une ciabatta aujourd'hui, ne sait qu'elle a un propriétaire, une date de naissance et des papiers.
Ce qui le définit
Ce qui définit la ciabatta n'est pas la forme, c'est l'eau. Au-dessus de 75% d'hydratation la pâte ne se tient plus et s'étale, et c'est justement cet étalement qui donne les trous irréguliers et la croûte fine comme du papier.
Le nom veut dire chausson. Ce n'est pas de la poésie : c'est la forme que la pâte prend toute seule quand on la verse sur le plan et qu'on ne fait rien. La ciabatta est le pain qui se définit par ce qu'on ne fait pas.
Comment la pâte se comporte
On la travaille les mains mouillées et avec le moins de manipulation possible. Chaque pli en trop referme la mie, et la mie est tout l'enjeu. Là où d'autres pains demandent un pétrissage jusqu'au lisse, la ciabatta demande l'inverse : elle doit continuer à ressembler à une pâte jamais réglée.
La biga de la veille fait presque tout le goût. Seize à vingt heures avec très peu de levure, dans une pâte sèche à 50% d'hydratation, et c'est là que se forment les acides et les arômes que la pâte du lendemain n'aurait pas le temps de construire.
Variantes
La ciabatta integrale remplace 20% à 30% de la farine blanche par de la complète et sort plus dense et plus aromatique. La ciabatta con olive incorpore les olives hachées lors des derniers rabats, jamais dans le mélange initial, sinon le fruit déchire le réseau de gluten. Il existe aussi une version à l'huile d'olive dans la pâte, courante dans le sud, qui donne une mie plus moelleuse et une croûte moins craquante.
Où ça coince
L'erreur championne est de pétrir jusqu'au lisse, comme pour un pain de mie. La ciabatta lisse n'existe pas : si votre pâte est lisse, elle est trop sèche et la mie sortira fermée.
La deuxième est de sauter la vapeur. Sans humidité dans les premières minutes la croûte se fixe avant que la pâte ait fini de monter, et le pain reste bas. La troisième est de la couper chaude, ce qui transforme la mie en caoutchouc.
Questions fréquentes
- Peut-on faire une ciabatta sans biga ?
- Oui, mais cela devient un autre pain. Sans la longue fermentation de la veille la mie s'ouvre quand même, mais le goût reste plat et le pain rassit le jour même. Si le temps manque, réduisez la levure et allongez le pointage.
- Ma pâte est impossible à manipuler. J'ai raté ?
- Probablement pas. À 75% d'hydratation la pâte colle vraiment et ne tient pas sa forme. Mouillez vos mains, utilisez une corne plutôt que les doigts, et résistez à l'envie d'ajouter de la farine : chaque cuillère en plus referme la mie.
- Faut-il une pierre de cuisson ?
- Elle aide mais n'est pas indispensable. Une plaque épaisse préchauffée 45 minutes vous donne l'essentiel du résultat. La vapeur, elle, ne se saute pas.
- Pourquoi la mienne sort plate et large ?
- Presque toujours un pointage trop long pour la température de la cuisine. Dans une cuisine à 28 °C, ces 3 heures deviennent 90 minutes. Regardez la pâte, pas l'horloge.