Pan
Chapata: la historia, la técnica y una receta que funciona en casa
La chapata parece antigua pero es más joven que el vídeo VHS. Se inventó en 1982, en Italia, para plantar cara a la baguete francesa, y acabó siendo el pan de bocadillo del mundo entero.
De un vistazo
- Origen
- Adria, Polesine, Veneto, Itália
- Creado en
- 1982, Arnaldo Cavallari
- Hidratación
- de 75% a 85%
- Harina
- tipo 0 · W de 260 a 320
- Levadura
- biga (de 16 h a 20 h)
- Tiempo total
- de 18 h a 24 h
- Horno
- 230 °C
- Vapor
- sí
- Temperatura interna
- de 93 °C a 96 °C
- Forma
- retangular achatado
- Dificultad
La receta
Ingredientes
| Cantidad | % del panadero | |
|---|---|---|
| Harina de fuerza media (W 260 a 320) | 500 g | 100% |
| Agua | 375 g | 75% |
| Sal | 10 g | 2% |
| Levadura seca instantánea | 3 g | 0.6% |
Elaboración
- La víspera, prepara la biga: mezcla 200 g de harina, 100 g de agua y 1 g de levadura hasta formar una masa tosca y seca. No amases. Tapa y deja 16 a 20 horas en un sitio fresco, cerca de 18 °C.
- Al día siguiente añade toda la biga, los 300 g de harina restantes, 250 g de agua y el resto de la levadura. Mezcla solo hasta que no quede harina seca y deja reposar 30 minutos.
- Incorpora la sal y los últimos 25 g de agua poco a poco, apretando la masa con la mano hasta que entren. Seguirá blanda y pegajosa: es lo correcto.
- Fermentación en bloque de 2 a 3 horas a 24 °C. En los primeros 90 minutos haz tres pliegues separados 30 minutos, siempre con la mano mojada.
- Vuelca la masa sobre una superficie bien enharinada sin apretar, para no perder el gas. Corta dos rectángulos con la rasqueta, sin formear.
- Pasa cada uno a un paño enharinado, tapa y deja 45 a 60 minutos.
- Hornea a 230 °C con vapor los primeros 15 minutos, luego 10 a 15 minutos más sin vapor, hasta que el centro marque 93 a 96 °C.
- Enfría sobre rejilla al menos una hora antes de cortar. Cortarla caliente estropea la miga.
La historia
En 1982 Arnaldo Cavallari miraba su propio escaparate con cierta irritación. La baguete francesa se había quedado con el mercado italiano del bocadillo, y él, molinero en Adria, en el Polesine, y piloto de rally los fines de semana, decidió responder con un pan italiano desde la forma hasta el nombre.
El detalle sabroso es que llegó ahí después de hablar con Raymond Calvel, el profesor francés que es más o menos el padre de la panificación moderna. El pan pensado para ganarle a Francia salió de una conversación con un francés.
Cavallari lo llamó ciabatta polesana en honor a su tierra, registró la marca y licenció la producción. En 1999 la receta ya se hacía en once países. Casi nadie que se come una chapata hoy sabe que tiene dueño, fecha de nacimiento y papeles.
Qué lo define
Lo que define a la chapata no es la forma, es el agua. Por encima del 75% de hidratación la masa deja de sostenerse y se extiende, y ese extenderse es justo lo que da los agujeros irregulares y la corteza fina como el papel.
El nombre significa zapatilla. No es poesía: es la forma que toma la masa sola cuando la vuelcas y no le haces nada. La chapata es el pan que se define por lo que no haces.
Cómo se comporta la masa
Se trabaja con las manos mojadas y con la mínima manipulación. Cada pliegue de más cierra la miga, y la miga es todo el asunto. Donde otros panes piden amasar hasta dejarlo liso, la chapata pide lo contrario: tiene que seguir pareciendo una masa nunca resuelta.
La biga de la víspera hace casi todo el sabor. Dieciséis a veinte horas con poquísima levadura, en una masa seca al 50% de hidratación, y ahí se forman los ácidos y los aromas que la masa del día siguiente no tendría tiempo de construir.
Variantes
La chapata integral cambia del 20% al 30% de la harina blanca por integral y sale más densa y más aromática. La chapata con aceitunas las incorpora picadas en los últimos pliegues, nunca en la mezcla inicial, o la fruta rompe la red de gluten. También existe la versión con aceite de oliva en la masa, común en el sur de Italia, que da miga más tierna y corteza menos crujiente.
Dónde se falla
El error campeón es amasar hasta dejarla lisa, como se hace con un pan de molde. La chapata lisa no existe: si tu masa está lisa, está demasiado seca y la miga saldrá cerrada.
El segundo es saltarse el vapor. Sin humedad en los primeros minutos la corteza se fija antes de que la masa termine de subir, y el pan queda bajo. El tercero es cortarla caliente, lo que convierte la miga en goma.
Preguntas frecuentes
- ¿Se puede hacer chapata sin biga?
- Se puede, pero se convierte en otro pan. Sin la fermentación larga de la víspera la miga se abre igual, pero el sabor queda plano y el pan se seca el mismo día. Si hay poco tiempo, baja la levadura y alarga la fermentación en bloque.
- Mi masa es imposible de manejar. ¿La he fastidiado?
- Probablemente no. Al 75% de hidratación la masa se pega de verdad y no aguanta la forma. Mójate las manos, usa la rasqueta en vez de los dedos y resiste a añadir harina: cada cucharada de más cierra la miga.
- ¿Hace falta piedra refractaria?
- Ayuda pero no es obligatoria. Una bandeja gruesa precalentada 45 minutos te da buena parte del resultado. El vapor sí es la parte que no se puede saltar.
- ¿Por qué la mía sale plana y ancha?
- Casi siempre una fermentación en bloque demasiado larga para la temperatura de la cocina. En una cocina a 28 °C esas 3 horas se vuelven 90 minutos. Mira la masa, no el reloj.