Pane
Babka al cioccolato: la storia, la tecnica della treccia e la ricetta di casa
La babka sembra un dolce da pasticceria francese, ma è nata umile: era l'avanzo dell'impasto della challah che le famiglie ebraiche dell'Europa orientale arrotolavano con un ripieno per non sprecare nulla. Il cioccolato, che oggi la definisce, è arrivato solo dopo, a New York, nel Novecento.
In sintesi
- Origine
- Comunidades judaicas asquenazes (Ucrânia ocidental), Polônia e Ucrânia
- Creato nel
- non rilevato
- Idratazione
- da 55% a 60%
- Farina
- farinha de força
- Lievito
- direto
- Tempo totale
- da 4 h a 14 h
- Forno
- 175 °C
- Vapore
- no
- Temperatura interna
- da 85 °C a 90 °C
- Forma
- trança enrolada em fôrma
- Difficoltà
La ricetta
Ingredienti
| Quantità | % del panettiere | |
|---|---|---|
| Farina forte (bread flour, tipo manitoba) | 500 g | 100% |
| Latte intero tiepido | 200 g | 40% |
| Uova (2 medie) | 100 g | 20% |
| Zucchero | 60 g | 12% |
| Burro non salato ammorbidito | 120 g | 24% |
| Lievito di birra secco | 8 g | 1.6% |
| Sale | 8 g | 1.6% |
| Cioccolato fondente tritato (ripieno) | 150 g | 30% |
| Burro (ripieno) | 80 g | 16% |
| Zucchero (ripieno) | 80 g | 16% |
| Cacao amaro in polvere (ripieno) | 30 g | 6% |
| Zucchero (bagna) | 80 g | 16% |
| Acqua (bagna) | 80 g | 16% |
Procedimento
- Impasto: scalda il latte a circa 38 °C, sciogli il lievito e un pizzico di zucchero e lascia schiumare. In una ciotola, mescola la farina, il resto dello zucchero, il sale, le uova e il latte fino a formare un impasto. Lavora 8 a 10 minuti, fino a renderlo liscio.
- Aggiungi il burro morbido poco alla volta, lavorando bene tra un'aggiunta e l'altra, finché sparisce nell'impasto e questo torna setoso ed elastico. Attraversa una fase appiccicosa: continua a lavorarlo.
- Prima lievitazione: copri e lascia 60 a 90 minuti a circa 26 °C, fin quasi al raddoppio. Per facilitare la formatura, metti in frigo per 1 ora o per tutta la notte.
- Ripieno: sciogli il cioccolato con il burro, unisci lo zucchero e il cacao e mescola fino a ottenere una pasta liscia. Lascia raffreddare finché è spalmabile e soda, ma non del tutto rappresa.
- Stendi l'impasto in un rettangolo di circa 40 per 30 cm. Spalma il ripieno lasciando 1 cm di bordo libero. Arrotola stretto dal lato lungo, formando un cilindro, e sigilla bene la giunta.
- Con un coltello affilato, taglia il cilindro a metà per il lungo, lasciando circa 2 cm uniti a un'estremità. Con gli strati verso l'alto, intreccia le due metà, mantenendo il taglio in vista.
- Metti la treccia in uno stampo da plumcake imburrato e foderato. Copri e lascia lievitare 30 a 60 minuti, finché è visibilmente cresciuta e soffice al tatto.
- Cuoci a 175 °C per 40 a 50 minuti, finché il centro segna 85 a 90 °C. Se la superficie dora troppo in fretta, coprila con carta stagnola a metà cottura.
- Bagna: fai bollire lo zucchero con l'acqua fino a scioglierlo. Spennella la bagna calda sul pane ancora caldo, appena sfornato. Lascia intiepidire nello stampo prima di sformare.
La farina giusta
La babka è un impasto arricchito, carico di burro, uova e zucchero, ed è proprio tutto quel grasso a ostacolare la formazione del glutine. Per questo vuole una farina forte, con molte proteine, capace di reggere la struttura nonostante il burro. Una bread flour comune va bene nella maggior parte delle cucine: guarda la nostra scheda su /farinhas/bread-flour/ per capire cosa cercare sull'etichetta.
Se pensi di fare la lunga fermentazione fredda in frigo, o vuoi una babka alta e soffice, conviene salire a una farina ancora più forte, tipo manitoba, che regge ore di fermentazione senza cedere: ne parliamo nella scheda su /farinhas/manitoba/. Una farina troppo debole, da dolci, non regge il ripieno e la treccia si sfascia, e la mollica esce pesante invece che filante.
La storia
La babka è nata come esercizio del non sprecare. Nelle comunità ebraiche della Polonia e dell'Ucraina occidentale, all'inizio dell'Ottocento, avanzava sempre impasto di challah dalla preparazione del pane dello shabbat. Invece di buttarlo, le famiglie stendevano quell'avanzo, lo spalmavano di marmellata o cannella, lo arrotolavano e lo cuocevano accanto alla challah. Il nome viene probabilmente da baba, il dolce pasquale polacco, e significa nonna.
Il cioccolato, che oggi sembra l'essenza stessa della babka, non faceva parte della ricetta originale: era caro e raro nell'Europa dell'Est. Solo con la migrazione degli ebrei aschenaziti negli Stati Uniti, nel Novecento, il ripieno di cioccolato è diventato lo standard, soprattutto a New York. La babka è diventata cultura pop nel 1994, in un episodio di Seinfeld costruito attorno alla lite per l'ultima babka al cioccolato, ed è esplosa definitivamente nel 2013, quando l'israeliana Breads Bakery ha aperto a New York trasformando la sua versione in un fenomeno.
Che cosa la definisce
Ciò che rende una babka una babka non è il gusto del ripieno, è il disegno interno. A differenza di un comune pane ripieno, dove il ripieno resta nascosto in mezzo, la babka mette in mostra i suoi strati: arrotoli l'impasto ripieno in un cilindro, tagli quel cilindro a metà per il lungo e intrecci le due metà con il taglio rivolto verso l'alto. Il risultato è una spirale di impasto e cioccolato che compare in ogni fetta.
Questa laminazione per torsione è la firma. Non è una sfoglia al burro come il croissant, e non è un pancarré con gocce di cioccolato: è un impasto arricchito, morbido e leggermente filante, con venature scure che si ripetono a strati sottili. Se la tua babka esce con il cioccolato tutto in una sacca sola, hai fatto un rotolo, non una babka.
Come si comporta l'impasto
L'impasto della babka è cugino della brioche: molto burro, uova e zucchero. Questo lo rende morbido e saporito, ma anche più difficile da lavorare, perché il grasso ostacola il glutine. L'ordine giusto è sviluppare prima l'impasto solo con farina, latte e uova, e solo dopo aggiungere il burro morbido poco alla volta, lavorando finché sparisce e l'impasto torna liscio e setoso. L'idratazione sta intorno al 55 a 60%, più asciutta di una brioche classica, proprio perché l'impasto regga il taglio e la torsione.
Dopo la prima lievitazione, molti mettono l'impasto in frigo per un'ora, o anche per una notte. L'impasto freddo è sodo e non appiccica, e questo cambia tutto quando stendi il rettangolo, spalmi il ripieno e, soprattutto, tagli il cilindro a metà senza schiacciarlo. Il taglio per il lungo e la torsione con gli strati verso l'alto sono il momento decisivo: è lì che nasce la spirale.
Varianti
Il cambio più classico è la babka alla cannella, fatta con una pasta di zucchero di canna, burro e cannella al posto del cioccolato, più vicina alla ricetta originale dell'Europa dell'Est. La versione pigra usa una crema alle nocciole tipo Nutella presa dal barattolo, già spalmabile. In Israele la stessa idea prende il nome di krantz cake, spesso con una bagna di zucchero più generosa che lascia il pane quasi appiccicoso.
Esistono anche le babka salate, ripiene di formaggio, aglio ed erbe o za'atar, servite come pane da tavola e non come dolce. E c'è chi abbina il cioccolato a scorza d'arancia, tahina o pistacchio, tre combinazioni che si sposano benissimo con l'impasto al burro.
Dove si sbaglia
L'errore numero uno è il ripieno caldo e molle. Se il cioccolato fuso è liquido, cola attraverso l'impasto, si incolla al piano e la spirale non si forma. Lascia raffreddare il ripieno fino a farlo diventare una pasta spalmabile, soda ma non dura.
Il secondo è cuocere troppo. L'impasto arricchito si secca in fretta, e una babka portata troppo oltre diventa secca e friabile il giorno dopo. Toglila dal forno quando il centro segna 85 a 90 °C, non dopo. Il terzo è non sigillare bene la giunta quando arrotoli il cilindro: se la cucitura si apre, il rotolo si sfascia mentre intrecci. E il quarto è saltare la lievitazione finale: una babka poco lievitata cuoce densa e pesante, senza quella leggerezza filante.
Domande frequenti
- Serve la planetaria per fare la babka?
- Aiuta molto, perché l'impasto è ricco di burro e stanca il braccio, ma si può fare a mano. Lavora la base finché è liscia, aggiungi il burro morbido poco alla volta e porta pazienza: l'impasto attraversa una fase appiccicosa prima di tornare setoso.
- Posso lasciare l'impasto in frigo tutta la notte?
- Puoi, ed è consigliato. La lunga fermentazione fredda approfondisce il sapore e rassoda l'impasto, molto più facile da stendere, farcire e tagliare il giorno dopo. Toglilo dal frigo e lavoralo ancora freddo.
- Perché la mia babka è venuta secca?
- Quasi sempre forno troppo caldo o troppo tempo. Il cioccolato brucia facilmente, quindi la babka cuoce a fuoco dolce, intorno ai 175 °C, ed esce quando il centro segna 85 a 90 °C. Anche la bagna di zucchero spennellata calda aiuta a mantenerla umida.
- A cosa serve la bagna di zucchero alla fine?
- Dà lucido, addolcisce la crosta e soprattutto trattiene l'umidità, mantenendo il pane morbido per un giorno o due in più. Spennella la bagna calda sul pane ancora caldo, appena sfornato, perché penetri.