Pan
Babka de chocolate: la historia, la técnica de la trenza y la receta de casa
La babka parece un postre de pastelería francesa, pero nació humilde: era la sobra de masa de jalá que las familias judías de Europa del Este enrollaban con un relleno para no desperdiciar nada. El chocolate, que hoy la define, llegó solo después, en Nueva York, en el siglo XX.
De un vistazo
- Origen
- Comunidades judaicas asquenazes (Ucrânia ocidental), Polônia e Ucrânia
- Creado en
- no medido
- Hidratación
- de 55% a 60%
- Harina
- farinha de força
- Levadura
- direto
- Tiempo total
- de 4 h a 14 h
- Horno
- 175 °C
- Vapor
- no
- Temperatura interna
- de 85 °C a 90 °C
- Forma
- trança enrolada em fôrma
- Dificultad
La receta
Ingredientes
| Cantidad | % del panadero | |
|---|---|---|
| Harina de fuerza (bread flour) | 500 g | 100% |
| Leche entera templada | 200 g | 40% |
| Huevos (2 medianos) | 100 g | 20% |
| Azúcar | 60 g | 12% |
| Mantequilla sin sal ablandada | 120 g | 24% |
| Levadura seca instantánea | 8 g | 1.6% |
| Sal | 8 g | 1.6% |
| Chocolate negro picado (relleno) | 150 g | 30% |
| Mantequilla (relleno) | 80 g | 16% |
| Azúcar (relleno) | 80 g | 16% |
| Cacao en polvo (relleno) | 30 g | 6% |
| Azúcar (almíbar) | 80 g | 16% |
| Agua (almíbar) | 80 g | 16% |
Elaboración
- Masa: calienta la leche a unos 38 °C, disuelve la levadura y una pizca del azúcar y deja que espume. En un bol, mezcla la harina, el resto del azúcar, la sal, los huevos y la leche hasta formar una masa. Amasa 8 a 10 minutos, hasta que esté lisa.
- Añade la mantequilla blanda poco a poco, amasando bien entre cada adición, hasta que desaparezca en la masa y esta vuelva a quedar sedosa y elástica. Pasa por una fase pegajosa: sigue amasando.
- Primer levado: tapa y deja 60 a 90 minutos a unos 26 °C, casi hasta doblar. Para facilitar el formado, llévala a la nevera 1 hora o toda la noche.
- Relleno: derrite el chocolate con la mantequilla, añade el azúcar y el cacao y mezcla hasta lograr una pasta lisa. Deja enfriar hasta que sea untable y firme, pero sin cuajar del todo.
- Estira la masa en un rectángulo de unos 40 por 30 cm. Unta el relleno dejando 1 cm de borde libre. Enrolla apretado por el lado largo, formando un cilindro, y sella bien la unión.
- Con un cuchillo afilado, corta el cilindro por la mitad a lo largo, dejando unos 2 cm unidos en un extremo. Con las capas hacia arriba, trenza las dos mitades manteniendo el corte a la vista.
- Coloca la trenza en un molde de plumcake engrasado y forrado. Tapa y deja fermentar 30 a 60 minutos, hasta que crezca de forma visible y esté esponjosa al tacto.
- Hornea a 175 °C durante 40 a 50 minutos, hasta que el centro marque 85 a 90 °C. Si la superficie se dora muy rápido, cúbrela con papel de aluminio a media cocción.
- Almíbar: hierve el azúcar con el agua hasta disolverlo. Pincela el almíbar caliente sobre el pan aún caliente, recién salido del horno. Deja entibiar en el molde antes de desmoldar.
La harina adecuada
La babka es una masa enriquecida, cargada de mantequilla, huevos y azúcar, y es precisamente toda esa grasa la que dificulta la formación del gluten. Por eso pide una harina de fuerza, con mucha proteína, capaz de sostener la estructura a pesar de la mantequilla. Una bread flour común sirve en la mayoría de las cocinas: mira nuestra ficha en /farinhas/bread-flour/ para saber qué buscar en la etiqueta.
Si vas a hacer la fermentación larga en frío, en la nevera, o quieres una babka alta y esponjosa, vale la pena subir a una harina aún más fuerte, tipo manitoba, que aguanta horas de fermentación sin aflojar: hablamos de ella en la ficha en /farinhas/manitoba/. Una harina demasiado floja, de repostería, no sostiene el relleno y la trenza se deshace, y la miga sale pesada en vez de fibrosa.
La historia
La babka nació como un ejercicio de no desperdiciar. En las comunidades judías de Polonia y Ucrania occidental, a comienzos del siglo XIX, siempre sobraba masa de jalá de preparar el pan del sabbat. En vez de tirarla, las familias estiraban esa sobra, la untaban con mermelada o canela, la enrollaban y la horneaban junto a la jalá. El nombre viene probablemente de baba, el bizcocho de Pascua polaco, y significa abuela.
El chocolate, que hoy parece la esencia misma de la babka, no formaba parte de la receta original: era caro y escaso en Europa del Este. Fue solo con la migración de los judíos asquenazíes a Estados Unidos, en el siglo XX, cuando el relleno de chocolate se volvió lo estándar, sobre todo en Nueva York. La babka entró en la cultura pop en 1994, en un episodio de Seinfeld construido en torno a la pelea por la última babka de chocolate, y estalló del todo en 2013, cuando la israelí Breads Bakery abrió en Nueva York y convirtió su versión en un fenómeno.
Qué lo define
Lo que hace que una babka sea babka no es el sabor del relleno, es el dibujo por dentro. A diferencia de un pan relleno común, donde el relleno queda escondido en el medio, la babka expone sus capas: enrollas la masa rellena en un cilindro, cortas ese cilindro por la mitad a lo largo y trenzas las dos mitades con el corte hacia arriba. El resultado es una espiral de masa y chocolate que aparece en cada rebanada.
Esa laminación por torsión es la firma. No es un hojaldre de mantequilla como el croissant, y no es un pan de molde con pepitas de chocolate: es una masa enriquecida, tierna y ligeramente fibrosa, con vetas oscuras que se repiten en capas finas. Si tu babka sale con el chocolate concentrado en un solo bolsillo, hiciste un rollo, no una babka.
Cómo se comporta la masa
La masa de la babka es prima del brioche: mucha mantequilla, huevos y azúcar. Eso la deja tierna y sabrosa, pero también más difícil de amasar, porque la grasa estorba al gluten. El orden correcto es desarrollar primero la masa solo con harina, leche y huevos, y solo entonces añadir la mantequilla blanda poco a poco, amasando hasta que desaparezca y la masa vuelva a quedar lisa y sedosa. La hidratación anda por el 55 a 60%, más seca que un brioche clásico, justo para que la masa aguante el corte y la torsión.
Después del primer levado, mucha gente lleva la masa a la nevera una hora, o incluso toda la noche. La masa fría es firme y no se pega, y eso cambia todo a la hora de estirar el rectángulo, untar el relleno y, sobre todo, cortar el cilindro por la mitad sin aplastarlo. El corte a lo largo y la torsión con las capas hacia arriba son el momento decisivo: ahí nace la espiral.
Variantes
El cambio más clásico es la babka de canela, hecha con una pasta de azúcar moreno, mantequilla y canela en lugar del chocolate, más cercana a la receta original de Europa del Este. La versión perezosa usa una crema de avellanas tipo Nutella directa del bote, que ya viene untable. En Israel la misma idea aparece como krantz cake, muchas veces con un almíbar más generoso que deja el pan casi pegajoso.
Existen también las babkas saladas, rellenas de queso, ajo y hierbas o za'atar, servidas como pan de mesa y no como dulce. Y hay quien combina el chocolate con ralladura de naranja, tahini o pistacho, tres combinaciones que casan muy bien con la masa mantecosa.
Dónde se falla
El error número uno es el relleno caliente y blando. Si el chocolate derretido escurre, se filtra por la masa, se pega a la encimera y la espiral no se forma. Deja enfriar el relleno hasta que sea una pasta untable, firme pero no dura.
El segundo es hornear de más. La masa enriquecida se reseca rápido, y una babka pasada de horno queda seca y quebradiza al día siguiente. Sácala cuando el centro marque 85 a 90 °C, no después. El tercero es no sellar bien la unión al enrollar el cilindro: si la costura se abre, el rollo se deshace al trenzar. Y el cuarto es saltarse el levado final: una babka poco fermentada hornea densa y pesada, sin esa ligereza fibrosa.
Preguntas frecuentes
- ¿Necesito amasadora para hacer babka?
- Ayuda mucho, porque la masa es rica en mantequilla y cansa el brazo, pero se puede hacer a mano. Amasa la base hasta que esté lisa, añade la mantequilla blanda poco a poco y ten paciencia: la masa pasa por una fase pegajosa antes de volver a quedar sedosa.
- ¿Puedo dejar la masa en la nevera toda la noche?
- Puedes, y es recomendable. La fermentación larga en frío profundiza el sabor y da firmeza a la masa, mucho más fácil de estirar, rellenar y cortar al día siguiente. Sácala de la nevera y trabájala aún fría.
- ¿Por qué me salió seca la babka?
- Casi siempre horno demasiado caliente o demasiado tiempo. El chocolate se quema fácil, así que la babka se hornea a fuego suave, cerca de 175 °C, y sale cuando el centro marca 85 a 90 °C. El almíbar pincelado en caliente también ayuda a mantenerla jugosa.
- ¿Para qué sirve el almíbar del final?
- Da brillo, endulza la corteza y, sobre todo, sella la humedad, manteniendo el pan tierno un día o dos más. Pincela el almíbar caliente sobre el pan aún caliente, recién salido del horno, para que penetre.