Pain
Babka au chocolat : l'histoire, la technique de la torsade et la recette maison
La babka a des airs de dessert de pâtisserie française, mais elle est née humble : c'était le reste de pâte à hallah que les familles juives d'Europe de l'Est roulaient avec une garniture pour ne rien gaspiller. Le chocolat, qui la définit aujourd'hui, n'est arrivé que plus tard, à New York, au XXe siècle.
En bref
- Origine
- Comunidades judaicas asquenazes (Ucrânia ocidental), Polônia e Ucrânia
- Créé en
- non mesuré
- Hydratation
- de 55% à 60%
- Farine
- farinha de força
- Levain
- direto
- Temps total
- de 4 h à 14 h
- Four
- 175 °C
- Vapeur
- non
- Température à cœur
- de 85 °C à 90 °C
- Forme
- trança enrolada em fôrma
- Difficulté
La recette
Ingrédients
| Quantité | % boulanger | |
|---|---|---|
| Farine de force (bread flour / gruau) | 500 g | 100% |
| Lait entier tiède | 200 g | 40% |
| Œufs (2 moyens) | 100 g | 20% |
| Sucre | 60 g | 12% |
| Beurre doux ramolli | 120 g | 24% |
| Levure sèche instantanée | 8 g | 1.6% |
| Sel | 8 g | 1.6% |
| Chocolat noir haché (garniture) | 150 g | 30% |
| Beurre (garniture) | 80 g | 16% |
| Sucre (garniture) | 80 g | 16% |
| Cacao en poudre (garniture) | 30 g | 6% |
| Sucre (sirop) | 80 g | 16% |
| Eau (sirop) | 80 g | 16% |
Préparation
- Pâte : chauffez le lait à environ 38 °C, délayez la levure et une pincée de sucre et laissez mousser. Dans un saladier, mélangez la farine, le reste du sucre, le sel, les œufs et le lait jusqu'à former une pâte. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
- Ajoutez le beurre mou petit à petit, en pétrissant bien entre chaque ajout, jusqu'à ce qu'il disparaisse dans la pâte et qu'elle redevienne soyeuse et élastique. Elle passe par une phase collante : continuez à pétrir.
- Première pousse : couvrez et laissez 60 à 90 minutes à environ 26 °C, presque au double. Pour faciliter le façonnage, placez-la au réfrigérateur 1 heure ou toute une nuit.
- Garniture : faites fondre le chocolat avec le beurre, ajoutez le sucre et le cacao et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'elle soit tartinable et ferme, mais pas totalement prise.
- Étalez la pâte en un rectangle d'environ 40 sur 30 cm. Tartinez la garniture en laissant 1 cm de bord libre. Roulez serré par le côté long, en formant un boudin, et soudez bien la jointure.
- Avec un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en deux dans la longueur, en laissant environ 2 cm réunis à une extrémité. Les couches vers le haut, torsadez les deux moitiés en gardant la coupe apparente.
- Déposez la torsade dans un moule à cake beurré et chemisé. Couvrez et laissez pousser 30 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait visiblement gonflé et soit moelleuse au toucher.
- Enfournez à 175 °C pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à 85 à 90 °C à cœur. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le de papier aluminium à mi-cuisson.
- Sirop : portez le sucre et l'eau à ébullition jusqu'à dissolution. Badigeonnez le sirop chaud sur le pain encore chaud, à la sortie du four. Laissez tiédir dans le moule avant de démouler.
La bonne farine
La babka est une pâte enrichie, chargée de beurre, d'œufs et de sucre, et c'est justement tout ce gras qui gêne la formation du gluten. Elle réclame donc une farine de force, riche en protéines, capable de tenir la structure malgré le beurre. Une bread flour ordinaire suffit dans la plupart des cuisines : voyez notre fiche sur /farinhas/bread-flour/ pour savoir quoi chercher sur l'étiquette.
Si vous comptez faire la longue fermentation au froid, au réfrigérateur, ou si vous voulez une babka haute et moelleuse, il vaut la peine de monter vers une farine encore plus forte, de type manitoba, qui supporte des heures de fermentation sans faiblir : nous en parlons sur /farinhas/manitoba/. Une farine trop faible, à gâteau, ne retient pas la garniture et la torsade s'effondre, et la mie sort lourde au lieu d'être filante.
L'histoire
La babka est née d'un souci de ne rien perdre. Dans les communautés juives de Pologne et d'Ukraine occidentale, au début du XIXe siècle, il restait toujours de la pâte à hallah après la préparation du pain du shabbat. Plutôt que de la jeter, les familles étalaient ce reste, le tartinaient de confiture ou de cannelle, le roulaient et le cuisaient à côté de la hallah. Le nom vient probablement de baba, le gâteau de Pâques polonais, et signifie grand-mère.
Le chocolat, qui semble aujourd'hui l'essence même de la babka, ne faisait pas partie de la recette d'origine : il était cher et rare en Europe de l'Est. Ce n'est qu'avec la migration des juifs ashkénazes vers les États-Unis, au XXe siècle, que la garniture au chocolat est devenue la norme, surtout à New York. La babka est entrée dans la culture pop en 1994, dans un épisode de Seinfeld bâti autour de la bataille pour la dernière babka au chocolat, et a explosé pour de bon en 2013, quand l'israélienne Breads Bakery a ouvert à New York et a fait de sa version un phénomène.
Ce qui le définit
Ce qui fait qu'une babka est une babka, ce n'est pas le goût de la garniture, c'est le dessin à l'intérieur. Contrairement à un pain fourré ordinaire, où la garniture se cache au milieu, la babka expose ses couches : on roule la pâte garnie en boudin, on coupe ce boudin en deux dans la longueur et on torsade les deux moitiés, les tranches vers le haut. Le résultat est une spirale de pâte et de chocolat qui apparaît dans chaque part.
Cette lamination par torsion est la signature. Ce n'est pas un feuilletage au beurre comme le croissant, et ce n'est pas un pain de mie aux pépites de chocolat : c'est une pâte enrichie, moelleuse et légèrement filante, aux veines sombres qui se répètent en fines couches. Si votre babka sort avec le chocolat regroupé dans une seule poche, vous avez fait un roulé, pas une babka.
Comment la pâte se comporte
La pâte à babka est cousine de la brioche : beaucoup de beurre, d'œufs et de sucre. Cela la rend moelleuse et savoureuse, mais aussi plus difficile à pétrir, car le gras gêne le gluten. Le bon ordre est de développer d'abord la pâte avec seulement la farine, le lait et les œufs, puis d'incorporer le beurre mou petit à petit, en pétrissant jusqu'à ce qu'il disparaisse et que la pâte redevienne lisse et soyeuse. L'hydratation tourne autour de 55 à 60%, plus sèche qu'une brioche classique, justement pour que la pâte tienne la coupe et la torsade.
Après la première pousse, beaucoup mettent la pâte au frais une heure, voire une nuit. Une pâte froide est ferme et ne colle pas, et cela change tout au moment d'étaler le rectangle, de tartiner la garniture et surtout de couper le boudin en deux sans l'écraser. La coupe dans la longueur et la torsade, les couches vers le haut, sont le moment décisif : c'est là que naît la spirale.
Variantes
L'échange le plus classique est la babka à la cannelle, faite d'une pâte de sucre roux, de beurre et de cannelle à la place du chocolat, plus proche de la recette d'origine d'Europe de l'Est. La version paresseuse utilise une pâte à tartiner aux noisettes type Nutella directement du pot, déjà tartinable. En Israël, la même idée s'appelle krantz cake, souvent avec un sirop de sucre plus généreux qui laisse le pain presque collant.
Il existe aussi des babkas salées, garnies de fromage, d'ail et d'herbes ou de za'atar, servies comme pain de table et non comme douceur. Et certains marient le chocolat au zeste d'orange, au tahini ou à la pistache, trois accords qui vont à merveille avec la pâte au beurre.
Où ça coince
L'erreur numéro un est une garniture chaude et coulante. Si le chocolat fondu est liquide, il fuit à travers la pâte, colle au plan de travail et la spirale ne se forme pas. Laissez la garniture refroidir jusqu'à obtenir une pâte tartinable, ferme mais pas dure.
La deuxième est de trop cuire. Une pâte enrichie se dessèche vite, et une babka poussée trop loin devient sèche et friable le lendemain. Sortez-la quand le cœur atteint 85 à 90 °C, pas plus tard. La troisième est de mal souder la jointure en roulant le boudin : si la couture s'ouvre, le rouleau se défait à la torsion. Et la quatrième est de sauter la pousse finale : une babka sous-levée cuit dense et lourde, sans cette légèreté filante.
Questions fréquentes
- Faut-il un robot pâtissier pour faire la babka ?
- Il aide beaucoup, car la pâte est riche en beurre et fatigue le bras, mais on peut la faire à la main. Pétrissez la base jusqu'au lisse, ajoutez le beurre mou petit à petit et soyez patient : la pâte passe par une phase collante avant de redevenir soyeuse.
- Puis-je laisser la pâte au réfrigérateur toute la nuit ?
- Oui, et c'est même conseillé. La longue fermentation au froid approfondit le goût et raffermit la pâte, bien plus facile à étaler, garnir et couper le lendemain. Sortez-la du froid et travaillez-la encore froide.
- Pourquoi ma babka est-elle sèche ?
- Presque toujours un four trop chaud ou une cuisson trop longue. Le chocolat brûle vite, donc la babka cuit à feu doux, autour de 175 °C, et sort quand le cœur atteint 85 à 90 °C. Le sirop de sucre badigeonné chaud aide aussi à la garder moelleuse.
- À quoi sert le sirop de sucre à la fin ?
- Il donne du brillant, sucre la croûte et surtout retient l'humidité, gardant le pain moelleux un jour ou deux de plus. Badigeonnez le sirop chaud sur le pain encore chaud, à la sortie du four, pour qu'il pénètre.