Babka de chocolate: a história, a técnica da trança e a receita de casa

De relance

A receita

A farinha certa

A babka é uma massa enriquecida, carregada de manteiga, ovos e açúcar, e é justamente essa gordura toda que atrapalha a formação do glúten. Por isso ela pede uma farinha de força, com bastante proteína, capaz de segurar a estrutura apesar da manteiga. Uma bread flour comum resolve na maioria das cozinhas: veja a nossa ficha em /farinhas/bread-flour/ para entender o que procurar no rótulo.

Se você vai fazer a versão com fermentação longa na geladeira, ou uma babka bem alta e fofa, vale subir para uma farinha ainda mais forte, do tipo manitoba, que aguenta horas de fermentação sem afrouxar: falamos dela na ficha em /farinhas/manitoba/. Farinha fraca demais, de bolo, não segura o recheio e a trança desmancha, e o miolo sai pesado em vez de fibroso.

A história

A babka começou como um exercício de não desperdiçar. Nas comunidades judaicas da Polônia e da Ucrânia ocidental, no início do século 19, sobrava massa de chalá do preparo do pão do shabat. Em vez de jogar fora, as famílias abriam essa sobra, passavam geleia de frutas ou canela, enrolavam e assavam ao lado da chalá. O nome provavelmente vem de baba, o bolo de Páscoa polonês, e quer dizer vovó.

O chocolate, que hoje parece a essência da babka, não fazia parte da receita original: era caro e raro no leste europeu. Foi só com a migração dos judeus asquenazes para os Estados Unidos, no século 20, que o recheio de chocolate se tornou padrão, sobretudo em Nova York. A babka virou cultura pop em 1994, num episódio de Seinfeld em que a briga era pela última babka de chocolate, e explodiu de vez em 2013, quando a israelense Breads Bakery abriu em Nova York e transformou a sua versão num fenômeno.

O que define

O que faz uma babka ser babka não é o sabor do recheio, é o desenho por dentro. Diferente de um pão recheado comum, em que o recheio fica escondido no meio, a babka expõe as suas camadas: você enrola a massa recheada num cilindro, corta esse cilindro ao meio no comprido e tranças as duas metades com o corte virado para cima. O resultado é uma espiral de massa e chocolate que aparece em cada fatia.

Essa laminação por torção é a assinatura. Não é um folhado de manteiga como o croissant, e não é um pão de forma com pedaços de chocolate: é uma massa enriquecida, macia e levemente fibrosa, com veios escuros que se repetem em camadas finas. Se a sua babka sai com o chocolate concentrado num bolsão só, ela virou rocambole, não babka.

Como a massa se comporta

A massa da babka é prima da brioche: muita manteiga, ovos e açúcar. Isso a deixa macia e saborosa, mas também mais difícil de sovar, porque a gordura atrapalha o glúten. A ordem certa é desenvolver a massa primeiro só com farinha, leite e ovos, e só então acrescentar a manteiga amolecida aos poucos, sovando até ela sumir e a massa voltar a ficar lisa e sedosa. A hidratação anda por volta de 55 a 60%, mais seca que uma brioche clássica, justamente para a massa aguentar ser cortada e trançada.

Depois da primeira fermentação, muita gente leva a massa à geladeira por uma hora, ou até uma noite. Massa gelada é firme e não gruda, e isso faz toda a diferença na hora de abrir o retângulo, espalhar o recheio e, principalmente, cortar o cilindro ao meio sem esmagar tudo. O corte no comprido e a torção com as camadas para cima são o momento decisivo: é ali que a espiral nasce.

Variações

A troca mais clássica é a babka de canela, feita com uma pasta de açúcar mascavo, manteiga e canela no lugar do chocolate, mais próxima da receita original do leste europeu. A versão preguiçosa usa creme de avelã tipo Nutella direto do pote, que já vem espalhável. Em Israel, a mesma ideia aparece como krantz cake, muitas vezes com uma calda de açúcar mais generosa que deixa o pão quase pegajoso.

Existem ainda as babkas salgadas, recheadas com queijo, alho e ervas ou za'atar, servidas como pão de mesa e não como doce. E há quem misture chocolate com raspas de laranja, tahine ou pistache, três combinações que casam muito bem com a massa amanteigada.

Onde se erra

O erro número um é o recheio quente e mole. Se o chocolate derretido escorre, ele vaza pela massa, gruda na bancada e a espiral não se forma. Deixe o recheio esfriar até virar uma pasta espalhável, firme mas não dura.

O segundo é assar demais. Massa enriquecida resseca rápido, e uma babka que passa do ponto fica seca e quebradiça no dia seguinte. Tire do forno quando o centro marcar 85 a 90 °C, não depois. O terceiro é não selar bem a emenda ao enrolar o cilindro: se a costura abre, o rolo desmancha na hora de trançar. E o quarto é pular a fermentação final: babka pouco fermentada assa densa e pesada, sem aquela leveza fibrosa.

Perguntas frequentes

Preciso de batedeira para fazer babka?

Ajuda muito, porque a massa é rica em manteiga e cansa o braço, mas dá para fazer à mão. Sove a base até ficar lisa, acrescente a manteiga amolecida aos poucos e tenha paciência: a massa passa por uma fase grudenta antes de voltar a ficar sedosa.

Posso deixar a massa na geladeira de um dia para o outro?

Pode, e recomenda-se. A fermentação longa e fria aprofunda o sabor e deixa a massa firme, muito mais fácil de abrir, rechear e cortar no dia seguinte. Tire da geladeira e trabalhe ainda gelada.

Por que a minha babka ficou seca?

Quase sempre é forno alto demais ou tempo demais. O chocolate queima fácil, então babka assa em fogo brando, perto de 175 °C, e sai quando o centro marca 85 a 90 °C. A calda de açúcar pincelada quente também ajuda a manter a umidade.

Para que serve a calda de açúcar no final?

Ela dá brilho, adoça a casca e, principalmente, sela a umidade, prolongando a maciez por mais um ou dois dias. Pincele a calda quente sobre o pão ainda quente, assim que sair do forno, para ela penetrar.