Scuola di Marco

Guides

Page 7 / 10

Les plus récents

Une boule de pâte claire levée dans un saladier en verre transparent, la surface parsemée de petites bulles, sur un plan de travail en bois fariné, avec un torchon en lin et un bol de farine à l'arrière dans la lumière douce de la fenêtre.

Pâte à pizza maturation au froid : le guide

Pâte à pizza maturation au froid expliquée : pourquoi le réfrigérateur change le goût, combien de levure utiliser, et un calendrier de 24 à 72 heures.

7 min de lecture

Un petit tas de farine blanche très fine sur un plan de travail en bois fariné, à côté d'une boule de pâte lisse et claire, avec un saladier et un rouleau flous dans la lumière de la fenêtre.

Guide

Farine 00 pour pizza : ce qui change, et quand

La farine 00 fait-elle une meilleure pâte à pizza ? Ce qu'est vraiment le type 00, quelle Caputo acheter, et pourquoi un four maison préfère souvent une T65.

6 min de lecture

Une boule de pâte à pizza sur une balance de cuisine numérique, sur un plan de travail en bois fariné, avec un bol de farine, une cuillère en bois et deux autres boules de pâte à côté.

Guide

Pâte à pizza pourcentage boulanger : la formule

Le pourcentage boulanger de la pâte à pizza : ce que disent les chiffres, pourquoi la farine vaut 100 %, et comment adapter la formule à tout poids de pâton.

7 min de lecture

Trois pâtons déjà levés posés sur un plan de travail en bois fariné, de petites bulles sous la surface lisse, à côté d'un coupe-pâte en métal et d'un bol de farine.

Guide complet

Pâte à Pizza: Le Guide Complet

Réussir une vraie recette pâte à pizza maison: la formule en pourcentage du boulanger, l'hydratation de 55 à 75%, la fermentation à froid et le four ménager.

23 min de lecture

Quatre bagels maison pâles et affaissés sur un plan de travail en bois fariné, l’un coupé en deux révèle une mie serrée et dense, à côté d’un saladier de pâte.

Guide

Pourquoi mes bagels sont plats : plat, ridé, dur

Pourquoi mes bagels sont plats ? Presque toujours la sur-fermentation. Diagnostiquez bagel plat, ridé et dur symptôme par symptôme, et corrigez chacun.

8 min de lecture

Des bagels dorés sortant d’un sac en papier kraft posé sur un plan de travail en bois fariné, deux moitiés tranchées à côté et des pots en céramique en arrière-plan.

Guide

Comment conserver les bagels : plan de travail, congélateur

Comment conserver les bagels pour qu'ils restent bons : sac en papier 1 à 2 jours, congeler frais et tranché pour des mois, et jamais au réfrigérateur.

7 min de lecture

Bagels bien dorés sur une planche en bois farinée, croûte tachetée de son, certains au sésame et aux flocons d'avoine, l'un coupé montrant une mie serrée couleur miel

Guide

Bagel complet : mélange, eau et son

Le bagel complet rate toujours pareil : pâte sèche, anneau qui se referme, mie dense. Partez moitié-moitié, ajoutez de l'eau et laissez le son s'hydrater.

8 min de lecture

Une plaque de bagels dorés au sésame et au pavot sortant du four, croûte profonde et brillante qui accroche la lumière, un filet de vapeur au-dessus

Guide

Cuisson des bagels : chaleur, vapeur et croûte brillante

La cuisson des bagels est courte et chaude. Trois choses font la croûte : un four très chaud, un jet de vapeur bref, et le contact avec une surface brûlante.

7 min de lecture

Une plaque de bagels bien dorés sur un plan de travail fariné, croûte brillante et cloquée, l'un déchiré montrant une mie dense et moelleuse aux alvéoles irrégulières

Guide

Bagel au levain : convertir la recette

Passer un bagel au levain : gardez la pâte ferme et pochée, remplacez la levure par un levain dur et laissez la longue fermentation au froid travailler.

7 min de lecture