Scuola di MarcoLe pain de la boulangerie, fait dans votre cuisine.

Scuola di Marco

Guides

Page 8 / 10

Les plus récents

Deux bagels dorés clairs sur une planche de bois farinée, l'un entier avec un anneau net, l'autre coupé montrant une mie souple, un bol de tégument de psyllium posé à côté Guide

Bagel sans gluten : le psyllium fait tout

Un bagel sans gluten est une reconstruction, pas un changement de farine. Le psyllium, environ 4 à 5% de la farine, tient l'anneau au pochage.

7 min de lecture Une pile de bagels tout juste cuits sur un plan de travail en bois fariné, leur croûte brillante couverte de sésame blanc et noir, de graines de pavot, d'ail et d'oignon séchés en flocons et de cristaux de sel, avec des graines éparpillées autour Guide

Everything bagel : l'assaisonnement qui tient

Le mélange de l'everything bagel en vraies proportions, pourquoi l'oignon et l'ail doivent être séchés, et l'astuce qui fait tenir l'assaisonnement.

6 min de lecture Deux bagels côte à côte sur une table en bois farinée près d'une fenêtre : à gauche un plus grand et plus dodu, au petit trou et à la croûte foncée et brillante ; à droite un plus petit et plus plat, au large trou ouvert et à l'épaisse couche de sésame Guide

Bagel New York ou Montréal : les différences

Le bagel New York ou Montréal, ce sont deux pains différents : sel contre œuf et miel, malt contre miel, four à gaz ou four à bois, et lequel faire chez soi.

7 min de lecture Plusieurs anneaux de bagels crus faconnes sur une planche en bois farinee, chacun avec le trou central ouvert, avant le pochage, a la lumiere de la fenetre Guide

Façonner des bagels : le trou qui reste ouvert

Méthode du boudin ou du trou percé ? Pourquoi le trou du bagel se referme au pochage et au four, de combien l'agrandir, et l'astuce de tension qui le maintient.

7 min de lecture Plusieurs anneaux de bagels flottant dans une large marmite d'eau ambree fremissante, avec de petites bulles et de la vapeur qui monte, pendant le pochage Guide

Pocher les bagels : combien de temps, et quoi dans l'eau

Combien de temps pocher les bagels et ce qui change avec la durée : 30, 60 ou 90 secondes, plus le rôle du bicarbonate et du malt sur la croûte.

7 min de lecture Bagels new-yorkais qui refroidissent sur une grille, nature, pavot et sesame, l'un coupe montrant la mie dense et moelleuse Guide

Recette bagel : le pas à pas new-yorkais

La recette bagel maison, étape par étape : la pâte ferme à 58%, la pousse au froid la nuit, le pochage minuté et le four très chaud pour la croûte brillante.

6 min de lecture Une boule de pate a bagel ferme sur un plan farine, a cote d'un morceau dechire montrant la structure dense a faible hydratation Guide

Pâte à bagel : pourquoi si ferme et comment la pétrir

La pâte à bagel est raide et presque sèche, et c'est voulu : hydratation à 50 à 60% et farine de gruau. Voici pourquoi, et comment la pétrir au bon point.

6 min de lecture Pains ronds percés d'un trou sur un plan de travail fariné, croûte foncée et brillante, certains couverts de sésame, l'un coupé en deux révélant une mie dense et serrée; à l'arrière, une grille de refroidissement avec d'autres Guide complet

Bagel : la recette et le guide complet

Réussir un vrai bagel maison : la pâte ferme à 58%, pourquoi on le poche avant de le cuire, New York contre Montréal, et comment rattraper un bagel plat.

20 min de lecture Un bocal en verre de levain plein de bulles, marqué d'un élastique et monté bien au-dessus du repère, à côté d'un bol de farine et d'un verre d'eau sur un plan de travail en bois fariné, à la lumière de la fenêtre Guide

Combien de Temps pour Faire son Levain ?

Deux horloges se cachent dans cette question. Un levain donne des signes de vie en une semaine, mais ne lève un vrai pain qu'au bout de trois à six semaines.

8 min de lecture