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Un pâton façonné reposant soudure vers le haut dans un banneton oval fariné, sur une clayette de réfrigérateur, la surface ferme et froide, prête à être lamée à la sortie Guide

La pousse au froid : 12, 24 et 48 heures

La pousse au froid pour plus de goût et une lame nette : ce que donnent 12, 24 et 48 heures, la bonne température et comment éviter la sur-pousse.

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7 min de lecture Deux mains soulèvent haut un côté d'une pâte souple hors d'un saladier et la replient sur elle-même, la pâte s'étirant en une fine nappe sans se déchirer. Guide

Les rabats : stretch and fold, coil fold, slap and fold

Les rabats de la pâte remplacent le pétrissage du pain au levain : stretch and fold, coil fold et slap and fold, combien de séries, le timing et lequel choisir.

7 min de lecture Trois saladiers de farine côte à côte sur un plan de travail en bois, une farine blanche de force, une farine complète mouchetée et un seigle plus foncé, avec une cuillère en bois et quelques grains éparpillés entre les bols. Guide

Quelle farine pour le pain au levain : le bon choix

Quelle farine pour le pain au levain : le taux de protéines qui tient la pousse, la part de complète ou de seigle à mélanger, et comment le choix change l'eau.

7 min de lecture Vue de dessus d'une boule de pain au levain bien levée et grignée, sortie d'une cocotte en fonte, croûte châtain foncé avec une oreille ouverte, posée sur une planche en bois farinée Guide

Recette pain au levain : la formule de base

Recette de pain au levain fiable, en pourcentages boulangers et en grammes : levain, pointage, façonnage, pousse au froid et cuisson en cocotte.

6 min de lecture Une belle boule ronde posée sur une grille, la croûte châtain et boursouflée, une entaille qui s'est ouverte en une oreille relevée ; à côté, une tranche laisse voir une mie irrégulière et alvéolée Guide complet

Pain au levain : le guide complet

Réussir un vrai pain au levain à la maison : la formule de base, le pointage, les rabats, le façonnage, la pousse au froid et la cuisson en cocotte.

20 min de lecture Carrés de focaccia dorée au romarin, certains enveloppés dans un tissu ciré et d'autres dans une boîte en verre avec son couvercle à côté, et des tranches sur une petite assiette près de la fenêtre. Guide

Comment conserver la focaccia : plan de travail, congélateur

Comment conserver la focaccia pour qu'elle reste bonne : le plan de travail plutôt que le frigo, la congélation, et le four qui redonne la croûte.

6 min de lecture Focaccia à la croûte pâle et peu dorée sur sa plaque, la tranche coupée révélant une mie dense et humide, avec une flaque d'huile d'olive sur la planche. Guide

Pourquoi ma focaccia est dure : les 3 ratés

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7 min de lecture Une focaccia entière tout juste sortie du four dans une plaque en métal bien usée, sur une table en bois près d'une fenêtre, la surface alvéolée dorée et luisante d'huile d'olive, gros sel et romarin, encore fumante; une part épaisse est soulevée sur une pelle en bois, révélant la croûte croustillante et la mie aérée. Guide

Cuisson focaccia : huile, température et base croustillante

Réussir la cuisson focaccia tient à deux choses : de l'huile dessous et de la chaleur par en dessous, avec la surface préchauffée qui dore la base.

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