Scuola di Marco
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Comment faire les alvéoles de la focaccia
Quand et comment creuser les alvéoles de la focaccia : à la toute fin, doigts huilés, jusqu'au fond, juste avant la salamoia et le four bien chaud.
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Focaccia au levain : la fermentation qui change tout
La focaccia au levain, c'est le même pâton mou et huilé, poussé par un levain actif au lieu de la levure, sur une nuit. Dose, timing et lecture de la pâte.
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Focaccia barese : la pomme de terre dans la pâte
La focaccia barese, c'est l'épaisse et moelleuse des Pouilles : une pomme de terre cuite et de la semoule de blé dur dans la pâte, tendre un jour ou deux.
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Focaccia genovese : la fine, salée, gorgée d'huile
La focaccia genovese, c'est la fine : pâte maigre étalée basse, salamoia d'eau et d'huile, cuisson chaude et rapide. Brillante d'huile, jamais sèche.
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Focaccia sans gluten : la pâte-appareil qui marche
La focaccia sans gluten est l'un des pains sans gluten les plus faciles : une pâte coulante qu'on étale, un liant au psyllium, beaucoup d'eau et d'huile.
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Garnitures pour focaccia : quoi mettre et quand
La règle des garnitures de focaccia tient à l'eau et au sucre : tomate humide dans les alvéoles, oignon sucré enfoncé, romarin et fleur de sel en classique sûr.
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Recette focaccia italienne traditionnelle, au poids
La vraie recette de focaccia italienne en pourcentage boulanger : la pâte de base à 80 pour cent d'hydratation, la salamoia qui la dore, et la cuisson.
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Focaccia haute hydratation : la pâte molle apprivoisée
Comment gérer une focaccia haute hydratation à 80 pour cent : les rabats, la fermentation au frais et le passage du saladier à la plaque sans stress.
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Guide complet
Focaccia : le guide complet
Réussir une vraie focaccia recette à la maison : la pâte et la salamoia, la haute hydratation en plaque, les alvéoles, genovese, barese, garnitures et cuisson.
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